รวมเรื่องของ "ถั่ว" ที่น่ารู้

ใครบ้างคะที่งงกับคำว่า ถั่ว นัท ธัญพืช ฉบับนี้ เราจะพาไปเคลียร์ความเข้าใจกัน นายแพทย์สันต์ ใจยอดศิลป์ ช่วยอธิบายถึง คำ 3 คำนี้ ไว้อย่างชัดเจน ดังนี้

ถั่ว

เป็นเมล็ดของพืชสกุล leguminosae ซึ่งมีปมที่รากไว้เลี้ยงแบคทีเรียที่สามารถดึงไนโตรเจนจากอากาศทำให้ถั่วดูดไนโตรเจนขึ้นไปสร้างเป็นโมเลกุลโปรตีนได้ ถั่วจึงจัดเป็นอาหารอุดมโปรตีน แต่ขณะเดียวกันก็มีไขมันดี และแป้งชนิดย่อยยากซึ่งเป็นกากที่ร่างกายใช้ไม่ได้แต่แบคทีเรียใช้ได้อยู่มาก

ถั่วจึงจัดเป็นอาหาร prebiotic ที่ช่วยเพิ่มจำนวนและความหลากหลายของแบคทีเรียในลำไส้ กลุ่มคนบางชาติพันธุ์ยังมีวัฒนธรรมสร้างอาหารหมักขึ้นจากถั่วเช่น เทมเป้ ถั่วเหลือง เต้าหู เต้าเจี้ยว ถั่วเน่า เป็นการเอาถั่วมาสร้างสรรค์ให้เป็นอาหารที่มีตัวแบคทีเรียที่มีประโยชน์อยู่ในอาหารนั้นด้วย (probiotic)

นัท

เป็นเมล็ดพืชขนาดโตที่มีเปลือกแข็ง เปลือกนั้นประกอบขึ้นจากเซลล์หิน (stone cell) ซึ่งต้องทุบให้แตกหรือแกะด้วยกำลังจึงจะกินเนื้อข้างในได้ เปลือกแข็งนี้ธรรมชาติออกแบบไว้คุ้มกันไขมันดีซึ่งประกอบเป็นส่วนใหญ่ของเนื้อในของนัท นัทจึงมีเอกลักษณ์ที่อุดมด้วยไขมันดี

การมีไขมันช่วยให้วิตามินที่ละลายในไขมันถูกดูดซึมสู่ร่างกายได้ง่ายขึ้น แต่ท้้งๆที่เป็นอาหารไขมันสูงนัทยังนิยมใช้เป็นอาหารลดน้ำหนักด้วยเพราะนัทมีกากมากซึ่งช่วยชลอการดูดซึมไขมันเข้าสู่ร่างกายได้มาก สารอาหารส่วนอื่นในนัทมีความคล้ายคลึงกับถั่ว และถือว่าเป็นอาหาร prebiotic ที่ดีเช่นเดียวกับถั่ว

ธัญพืช

เป็นเมล็ดพืชขนาดเล็กซึ่งมีความโดดเด่นที่เป็นแหล่งของแป้งและน้ำตาลซึ่งเป็นแหล่งพลังงานแบบใช้งานได้เร็ว ผิวของธัญพืชที่อยู่ชั้นถัดเข้าไปจากเปลือกเป็นส่วนที่อุดมด้วยกากและสารอาหารต่างๆเช่นวิตามิน แร่ธาตุ ทำให้ธัญพืชไม่ขัดสีเช่น ข้างกล้อง ขนมปังโฮลวีต เป็นอาหารสุขภาพอย่างหนึ่งเพราะเป็นทั้งแหล่งพลังงานและอุดมด้วยกากซึ่งจำเป็นสำหรับแบคทีเรียในลำไส้

ขณะที่ธัญพืชขัดสีเช่น ข้าวขาวหรือขนมปังขาวมีกากน้อยมีแป้งขัดขาวมากถูกจัดเป็นอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพเพราะหากกินมากจะมีความสัมพันธ์กับโรคเช่นโรคอ้วน โรคเบาหวาน ธัญพืชบางชนิดเช่น แฟล็กซีด คีนัวร์ มีสัดส่วนของโปรตีนสูงมากเป็นพิเศษ

ที่สำคัญ คุณหมอสันต์ย้ำว่า เราควรจะกิน ถั่ว นัท ธัญพืชไม่ขัดสี ซึ่งเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ และเป็นอาหารที่ชีวจิตแนะนำเสมอมา

ที่มา : นิตยสารชีวจิต ฉบับที่ 582