วิธีเลือกน้ำมัน ประกอบอาหาร
วิธีเลือกน้ำมัน ประกอบอาหาร เพื่อให้เกิดประโยชน์ และได้รับโทษน้อยที่สุดต่อร่างกาย สามารถทำได้ ดังนี้
น้ำมันที่ควรใช้
น้ำมันมะกอกหีบเย็น
เหตุใดน้ำมันมะกอกชนิดต่าง ๆ ที่จำหน่ายในท้องตลาดจึงมีราคาแตกต่างกันมาก เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตและคุณภาพของน้ำมัน
- น้ำมันมะกอกชนิดบริสุทธิ์พิเศษ ได้จากการหีบเย็นครั้งแรก โดยไม่ผ่านกระบวนการทางเคมี เป็นน้ำมันชนิดที่ดีที่สุด มักมีสีเขียวอ่อน น้ำมันมะกอกที่ปลอดภัยต้องมีเครื่องหมายรับรอง จาก DOP” (เครื่องหมายรับรองคุณภาพสินค้าของสหภาพยุโรบ)
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เกิดจากการนำเอากากที่ได้จากการหีบครั้งแรกมาเติมสารเคมีแล้วนำไปผ่านการหีบใหม่อีกครั้ง
- น้ำมันมะกอก ได้จากการนำเอากากที่เหลือจากการหีบมาเติมสารเคมีแล้วเติมน้ำมันชนิดอื่นที่มีราคาถูก จึงเรียกว่าน้ำมันมะกอกผสม ผู้ค้าบางรายตั้งชื่อน้ำมันชนิดนี้อย่างไพเราะว่า โอลิวีนอล (Olivenol) แต่ถึงอย่างไรก็ยังเป็นน้ำมันมะกอกที่ด้อยคุณภาพที่สุด
โดยทั่วไปแล้ว น้ำมันมะกอกที่ได้จากการหีบเย็นครั้งแรกจะมีราคาแพงที่สุด จนทำให้แม่บ้านบางคนไม่กล้าซื้อ แต่ลองคิดเสียอีกมุมหนึ่งว่า เมื่อน้ำมันมะกอกมีราคาแพงมากก็ใช้น้อยหน่อย ด้วยวิธีการดังนี้
เริ่มจากการปรุงอาหาร พยายามเลี่ยงการผัดอาหารด้วยความร้อนสูง ใช้วิธีลวกก่อนแล้วจึงนำมาคลุกกับน้ำมันมะกอก วิธีนี้จะช่วยประหยัด และเป็นผลดีต่อสุขภาพด้วย
น้ำมันเมล็ดองุ่น
หากจำเป็นต้องทำอาหารด้วยความร้อนสูงหรือปานกลาง ควรใช้น้ำมันเมล็ดองุ่น เพราะน้ำมันเมล็ดองุ่นทนความร้อนสูง ไม่แปรสภาพได้ง่าย ๆ
น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์
น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์มีประโยชน์อย่างยิ่ง เพราะมีโอเมก้า-3 ช่วยลดคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ มีรายงานทางการแพย์ระบุว่า เมล็ดแฟลกซ์ช่วยซ่อมแซมเยื่อเมือกในลำไส้ จึงช่วยรักษาโรคลำไส้อักเสบได้ น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ไม่สามารถทนควนร้อนสูงได้ จึงควรปรุงด้วยการคลุก หรือผัดรวมกับน้ำ
น้ำมันเมล็ดชา
น้ำมันเมล็ดชาคล้ายกับน้ำมันมะกอก คือมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวโมเลกุลเดี่ยว แต่มีจุดเกิดควันสูงกว่าน้ำนั้นมะกอก ผู้ที่เป็นโรคกระเพาะ อาหารควรใช้น้ำมันเมล็ดชาในการทำอาหาร
มีผู้ค้าบางรายโฆษณาด้วยการสาธิตการหีบน้ำมันเมล็ดชา โดยนำเมล็ดชาเทใส่เครื่องหีบน้ำมัน แล้วมีน้ำมันไหลออกมาปริมาณมาก ซึ่งอันที่จริงแล้วไม่น่าเป็นไปได้ เพราะเมล็ดชาให้น้ำมันไม่มาก และน้ำมันจะค่อย ๆ หยดลงมาทีละหยด ฉะนั้น หากพบเห็นน้ำมันเมล็ดชาไหลออกมาขณะหีบ ก็เป็นไปได้มากว่าเป็นการหลอกลวง และควรระมัดระวัง
น้ำมันเมล็ดชามีสีออกเหลืองอมเขียว ไม่มีรสชาติ เมื่อเปิดบรรจุภัณฑ์แล้วควรเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง เพราะเสียง่าย ราคาค่อนข้างแพงและหายาก ถ้าราคาถูกหรือมีการสาธิตการหีบ อาจไม่ใช่ของแท้
ผู้ที่ไม่ชอบกลิ่นของน้ำมันเมล็ดชา หรือในครอบครัวมีเด็กที่ไม่ชอบน้ำมันเมล็ดชา อาจใช้น้ำมันงาหีบเย็น หรือน้ำมันงาที่ได้จากเมล็ดงอก จะทำให้อาหารมีรสธรรมชาติที่อร่อยกว่า
น้ำมันที่ควรใช้แต่น้อย
ไขมันไม่อิ่มตัว ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมัน ถั่วลิสง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน
น้ำมันเหล่านี้ไม่คงตัว มีกรดไขมันโอเมก้า-6 ค่อนข้างมาก เมื่อร่างกายได้รับกรดไขมันโอเมก้า-6 มากเกินไป จะทำให้เกล็ดเลือดแข็งตัวง่าย ทำให้หลอดเลือดอุดตัน ร่างกายเกิดการอักเสบและบวมน้ำได้ง่าย
ไขมันอิ่มตัว ได้แก่ น้ำมันปาล์ม (ได้จากเปลือกนอกของผลปาล์ม) น้ำมันเมล็ดในปาล์ม น้ำมันมะพร้าว
น้ำมันชนิดนี้มีจุดเดือดค่อนข้างสูง จึงใช้สำหรับปรุงอาหารที่ต้องการความร้อนสูง แต่โดยปกติแล้วไม่ควรบริโภค
น้ำมันมะพร้าวใช้มากในประเทศเขตร้อน เพราะน้ำมันชนิดนี้มีกลิ่นหอมของมะพร้าว แพทย์ทางเลือกชาวอเมริกันผู้หนึ่งชื่อ บรูช ไฟฟ์ (Bruce Fife) เขียนหนังสือเกี่ยวกับสรรพคุณของน้ำมันมะพร้าว มากกว่า 20 เล่ม คนส่วนหนึ่งถือว่าน้ำมันมะพร้าวเป็นอาหารต้านความแก่ชรา แต่ทั้งนี้สรรพคุณของน้ำมันมะพร้าวยังเป็นที่โต้แย้งกันในวงการแพทย์
ประการแรก ช่วงประมาณค.ศ. 1980 ชาวอเมริกันกังวลเรื่องกรดไขมันอิ่มตัว และมีการวิจัยมากมายที่พบว่าไขมันอิ่มตัวทำให้คอเลสเตอรอลเพิ่มสูงขึ้น จึงแนะนำให้กินไขมันอิ่มตัวน้อยลง ชาวอเมริกันส่วนใหญ่ ได้รับไขมันอิ่มตัวจากเนื้อสัตว์ น้อยมากที่ได้รับจากนั้นมะพร้าว และน้ำมันมะพร้าวที่ใช้ส่วนใหญ่ผ่านกรรมวิธีทางเคมี ผ่านกระบวนการเติม ไฮโดรเจนเพื่อใช้ทอดอาหาร แต่ทำให้คอเลสเตอรอลเพิ่มสูง ดังนั้น ผลการวิจัยทั้งหมดจึงกล่าวถึงน้ำมันมะพร้าวในแง่ลบ แต่ก็มีรายงานบางฉบับกล่าวว่า น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์พิเศษที่ได้จากการหีบเย็นครั้งแรก (Extra Virgin Coconut Oil) ช่วยเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ดี มีเพียงน้ำมันมะพร้าวที่ได้รับความร้อนเกิน 232 องศาเซลเซียส และน้ำมันมะพร้าวที่ถูกเติมไฮโดรเจนที่ได้รับความร้อนเกิน 300 องศาเซลเซียสเท่านั้น ที่เป็นผลเสียต่อสุขภาพ
นอกจากนี้ กรดไขมันอิ่มตัวโซ่ยาวในเนื้อสัตว์ (Long Chain Fatty Acids) ก็ไม่เป็นผลดีต่อร่างกาย เพราะทำให้ระดับ คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีและคอเลสเตอรอลรวมเพิ่มขึ้น ในขณะที่น้ำมันมะพร้าวต่างจากเนื้อสัตว์ เพราะป็นกรดไขมันอิ่มตัวโซ่ปานกลาง (Medium Chain Fatty Acids) ฉะนั้น ในความเป็นจริงแล้ว น้ำมันมะพร้าวเป็นผลดีหรือผลร้ายต่อร่างกายหรือไม่ จึงยังเป็นเรื่องที่โต้แย้งกันอยู่
ปัจจุบันยังไม่มีรายงานทางวิทยาศาสตร์ที่ระบุว่าน้ำมันมะพร้าวมีผลตีต่อสุขภาพ สมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกาก็ไม่แนะนำให้ใช้ ดังนั้น น้ำมันมะพร้าวจึงน่าจะใช้ได้เหมือนน้ำมันทั่วไป แต่ไม่ควรเกิน วันละ 1 ช้อนชา
บทความอื่นที่น่าสนใจ
บ.ก.ขอตอบ : วิธีกินน้ำมัน สร้างสมดุลไขมัน เพื่ออ่อนเยาว์ อายุยืน
ชวนดื่ม ชาสมุนไพร ต้อนรับปีใหม่ ช่วยปรับสมดุลร่างกายและอารมณ์
ความดันและไขมันในเลือดสูง ปรับเปลี่ยน 3 อ (อาหาร ออกกำลังกาย อารมณ์) ไม่ง้อยา
ติดตามชีวจิตได้ที่
