ซาลาเปาไส้หมูสับเป็นไส้ยอดนิยมที่คนทั่วไปมักกินกัน เช่นเดียวกับร้านสมหวังซาลาเปาที่ขายซาลาเปาหลากหลายไส้ ทั้งไส้ผัก ครีม ถั่วดำ ถั่วเหลือง เผือก และหมูแดง แต่ที่ขายดีเป็นอันดับหนึ่งต้องยกให้ไส้หมูสับ ที่นอกจากจะรสชาติอร่อยกลมกล่อมแล้ว แป้งซาลาเปาของร้านนี้ยังนุ่ม นิ่มนาน ไม่เหนียวอีกด้วย ซึ่งคุณสมหวัง เจริญไทยกิจ เจ้าของสูตรยังใจดี เอื้อเฟื้อสูตรซาลาเปาหมูสับให้กับชาว Health & Cuisine ไปลองหัดทำกัน พร้อมเคล็ดลับละเอียดยิบที่ทำตามได้ไม่ยาก
ซาลาเปาไส้หมูสับ
ส่วนผสม (สำหรับ 30 - 35 ชิ้น)
เตรียม 30 นาที ปรุง 25 นาที (ไม่รวมเวลาหมักหมู)
ส่วนผสมหัวเชื้อ
แป้งสาลีชนิดพิเศษตราบัวแดง 500 กรัม
น้ำเปล่า 400 กรัม
ยีสต์ผง 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมแป้งซาลาเปา
แป้งสาลีชนิดพิเศษ ตราบัวแดง 500 กรัม
ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 150 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 150 กรัม
ส่วนผสมไส้หมูสับ
หมูบด 1 กิโลกรัม
มันหมูบด 100 กรัม
มันแกวขูดเป็นเส้น 300 กรัม
ไข่ไก่ต้มผ่าครึ่งหั่นสี่ส่วน 4 ลูก
รากผักชี กระเทียม พริกไทยรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย ¼ ถ้วย
ซีอิ๊วขาว ¼ ถ้วย
ซอสปรุงรส ¼ ถ้วย
น้ำตาลทราย ½ ถ้วย
แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ผสมส่วนผสมไส้หมูสับทั้งหมด นวดจนเข้ากันดี ใส่ภาชนะมีฝาปิดแล้วแช่ในตู้เย็นข้ามคืนไว้
2. ทำหัวเชื้อโดยผสมส่วนผสมทั้งหมด นวดให้เข้ากัน ใช้เวลานวดประมาณ 8 - 10 นาที แล้วหมักจนขึ้นฟูเป็นสองเท่า โดยไม่ต้องนำออกจากอ่างผสมหรือเครื่องนวดแป้ง
3. ใส่ส่วนผสมซาลาเปาทั้งหมดลงไปนวดรวมกับหัวเชื้อนานประมาณ 15 นาทีจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน
4. เทแป้งที่นวดแล้วลงบนโต๊ะ ตัดแป้งเป็นก้อน ก้อนละ 30 กรัม จนหมด คลึงแป้งให้เป็นก้อนกลม คว่ำด้านเรียบไว้ด้านล่าง แล้วคลุมก้อนแป้งด้วยถุงพลาสติก ใช้อุ้งมือกดแป้งให้แบน จากนั้นใช้ไม้คลึงแป้งบางประมาณ ½ เซนติเมตร ดึงพลาสติกออก
5. นำไส้หมูสับออกจากตู้เย็น ใช้ที่ตักไอศกรีมเบอร์ 50 ตักไส้หมูให้เต็ม จะได้น้ำหนักประมาณ 35 กรัม วางลงบนแป้ง วางไข่ต้มบนหมู
6. จับจีบแป้งซาลาเปาโดยใช้นิ้วชี้และนิ้วโป้งจีบขอบแป้งเบา ๆ ให้ติดกัน อีกมือหนึ่งประคองและหมุนซาลาเปาเป็นวงกลม จนถึงจีบสุดท้ายให้บิดมือแล้วบีบให้ติดกับจีบแรก รองซาลาเปาด้วยกระดาษขนาด 1.5 × 1.5 นิ้ว
7. เรียงลงในลังถึง พักไว้ 15 - 20 นาทีจนซาลาเปาขึ้นฟูเป็นสองเท่า จึงนำไปนึ่งบนน้ำเดือดจัดนาน 15 นาทีจนสุก ยกลง
8. พักซาลาเปาบนตะแกรงไม้ไผ่จนเย็นสนิท จึงเก็บใส่ถุงแช่ตู้เย็น เก็บไว้นานได้ 3 วัน
เคล็ดลับทำซาลาเปาให้อร่อย
- เลือกใช้แป้งสาลีชนิดโปรตีน 8 - 5 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งจัดเป็นแป้งสาลีชนิดพิเศษ คือมีปริมาณโปรตีนอยู่ระหว่างแป้งเค้กกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ เนื้อแป้งละเอียดสัมผัสเบา มีหลายยี่ห้อ เช่น ตราบัวหิมะ ตรากิเลนเหลือง และตราบัวแดง เหมาะสำหรับทำขนมที่ต้องการเนื้อสัมผัสนุ่มฟูและมีปริมาณน้ำตาลน้อยอย่างซาลาเปา ซึ่งแตกต่างจากแป้งเค้กที่เหมาะกับขนมที่มีน้ำตาลสูงอย่างเค้กและคุกกี้
- ต้องร่อนแป้งก่อนทุกครั้ง โดยให้ตะแกรงร่อนแป้ง 2 - 3 ครั้งก่อนนำแป้งไปใช้ เพราะอาจมีแป้งบางส่วนชื้นแล้วจับตัวเป็นก้อน เมื่อนำไปนวดอาจใช้เวลานานกว่าจะเข้ากันและทำให้แป้งมีเนื้อเหนียวเพราะโพรงอากาศเสียสภาพขณะนวด
- หัวเชื้อทำให้แป้งซาลาเปาพองฟู หัวเชื้อหรือเรียกอีกอย่างว่า สปันจ์ (Sponge) ทำจากแป้งสาลี น้ำ และยีสต์ ผสมกันแล้วหมักทิ้งไว้ ระหว่างหมักแป้งจะดูดน้ำเกิดเป็นกลูเตน (Gluten) หรือโปรตีนในแป้งสาลี กลูเตนนี้ทำให้เนื้อแป้งมีความเหนียว ยืดตัวได้ และช่วยเก็บก๊าซจากการทำงานของยีสต์และน้ำตาลไว้ภายใน ทำให้หัวเชื้อพองฟู เมื่อใส่หัวเชื้อในแป้งซาลาเปาก็จะช่วยให้เนื้อแป้งฟูนุ่มยิ่งขึ้น
- นวดแป้งด้วยน้ำเย็น ทำให้แป้งรวมตัวกันได้ง่ายขึ้น และช่วยชะลอการหมักให้เกิดขึ้นช้าๆ เพราะถ้าใช้น้ำอุ่นที่มีอุณหภูมิสูง ยีสต์จะทำงานได้ดี แป้งซาลาเปาจึงขึ้นฟูอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้เนื้อสัมผัสแป้งซาลาเปาไม่เนียนละเอียด
- พักแป้งเพื่อให้แป้งซาลาเปาฟูนุ่ม หลังนวดแป้งเสร็จให้ตัดแบ่งแป้ง นำมารีดแล้วบรรจุไส้จากนั้นพักไว้ 15 - 20 นาทีจนขึ้นฟูเป็นสองเท่า วิธีนี้จะช่วยเพิ่มฟองอากาศให้กับแป้งซาลาเปาเมื่อนำไปนึ่งจะได้ซาลาเปาที่ฟูนุ่ม
- คลึงแป้งช่วยไล่อากาศ การคลึงแป้งให้กลมเป็นการไล่อากาศและช่วยให้แป้งมีผิวหน้าเนียนเรียบ เมื่อนำไปหมักจะทำให้แป้งขึ้นฟูสม่ำเสมอทั่วกันทั้งชิ้น
- เทคนิคใช้ถุงพลาสติกแทนแป้งนวล ไม้คลึงแป้งที่มีแป้งนวลมากเกินไป เมื่อนำไปใช้จะทำให้แป้งนวลติดไปกับส่วนผสมแป้งซาลาเปา ทำให้เนื้อสัมผัสของแป้งซาลาเปาแข็งกระด้างทางร้านจึงประยุกต์ใช้ถุงร้อนขนาดใหญ่วางลงบนแป้ง แล้วใช้อุ้งมือกดแป้งซาลาเปาก่อนใช้ไม้คลึง โดยไม่ต้องใช้แป้งนวล
- ไส้หมูสับต้องนวดและหมักข้ามคืนในตู้เย็น การนวดจะทำให้เครื่องปรุงเข้ากับเนื้อหมู สามารถใช้มือหรือเครื่องนวดแป้งก็ได้ เมื่อนวดได้ที่ส่วนผสมจะมีเนื้อเนียนและเหนียวขึ้น จากนั้นนำไปหมักข้ามคืนในตู้เย็น ความเย็นจะช่วยให้เนื้อหมูกักเก็บรสชาติจากเครื่องปรุงได้ดี
- ไส้ห่อง่ายถ้าแช่เย็นจัด เพราะส่วนผสมไส้หมูสับใส่มันหมูเพื่อให้เนื้อสัมผัสนุ่ม หากอุณหภูมิไม่เย็นจัดจะทำให้ส่วนผสมเหลวขึ้นทำให้จีบยาก ส่วนผสมไส้อาจทะลักออกมานอกแป้งดูไม่น่ากิน
- ต้องนึ่งน้ำเดือด เพราะไอน้ำและความร้อนจะช่วยให้แป้งซาลาเปาพองตัว เนื้อสัมผัสนุ่ม หากนึ่งน้ำไม่เดือดจะทำให้แป้งแข็งกระด้างและไส้ไม่สุก
- พักซาลาเปาที่นึ่งสุกแล้วให้เย็นบนตะแกรงไม้ไผ่ เพราะตะแกรงไม้ไผ่จะกระจายความร้อนได้ดี ช่วยให้ก้นขนมไม่แฉะ ทั้งนี้วิธีเช็กว่าซาลาเปาเย็นสนิทดี คือ ให้หยิบซาลาเปา 2 ลูกมาชนกัน ถ้าแป้งติดกันต้องพักต่อให้เย็นสนิท แต่ถ้าแป้งซาลาเปาไม่ติดกันแล้วถือว่าใช้ได้ บรรจุใส่ถุงพลาสติกแช่ไว้ในตู้เย็นเพื่อรออุ่นขายหรือรับประทานอีกครั้ง
ขอบคุณสูตรจาก คุณสมหวัง เจริญไทยกิจ ร้านสมหวังซาลาเปา ย่านราชวัตร
