หมูยอ ดีและอร่อย ใครๆ ก็ยกให้ว่าต้องเป็นหมูยอจากจังหวัดอุบลราชธานี เนื้อแน่น ไร้แป้ง หอมพริกไทย และรสชาติอร่อย อย่างร้านชื่อดัง หมูยอตองหนึ่ง ที่คิดค้นสูตรหมูยอในแบบฉบับตัวเอง และใช้เวลาร่วม 5 ปี ในการพัฒนาสูตร จนได้หมูยอเนื้อแน่น กรอบ หอมพริกไทยดำ กลายเป็นของขึ้นชื่อประจำจังหวัด ที่แขกผู้มาเยือนต่างก็นึกถึงเป็นชื่อแรก และซื้อติดไม้ติดมือกลับไปเป็นของฝากที่ถูกใจผู้รับอยู่เสมอ
คุณสุนิสา มวลชนชนะ เจ้าของร้านหมูยอตองหนึ่ง ยังใจดี แบ่งปันสูตรการทำ หมูยอ มาให้เราแบบไม่เต็มๆ และยังพาชมกระบวนการผลิตทุกขั้นตอนอีกด้วย
สูตรหมูยออุบล ร้านตองหนึ่ง
ส่วนผสม (สำหรับ 60 แท่งกลาง)
เตรียม 20 นาที ปรุง 40 นาที (ไม่รวมเวลาเตรียมมันแข็ง)
สะโพกหมูหั่นชิ้นเล็ก 6 กิโลกรัม
สันนอกหมูหั่นชิ้นเล็ก 2 กิโลกรัม
มันแข็งหั่นชิ้นเล็ก 4 กิโลกรัม
เกลือ 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำบด 5 ช้อนโต๊ะ
ผงปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
หอมเล็ก 6 หัว
น้ำปลา ½ ถ้วย
น้ำแข็งบด 4 ถ้วย
ใบตองฉีกเป็นใบๆ ขนาด 10 × 10 นิ้ว เช็ดทำความสะอาด (หมูยอ 1 แท่งใช้ใบตองประมาณ 6 ใบ)
วิธีทำ
1. หมักมันหมูกับเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ทิ้งไว้ในตู้เย็นหนึ่งคืน จากนั้นนำมาล้างน้ำสะอาดลวกในน้ำเดือดให้สุกประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์นำไปแช่แข็งทิ้งไว้อีกหนึ่งคืน
2. เมื่อได้มันที่แช่แข็งแล้ว นำมาบดผสมกับเนื้อหมูทั้งสองชนิดด้วยเครื่องบดสับอาหาร (food processor) ให้ละเอียด เติมเกลือที่เหลือ น้ำตาล พริกไทย ผงปรุงรส หอมเล็ก น้ำปลา และน้ำแข็งลงไปบดผสมให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ปิดเครื่อง ตักขึ้นใส่ภาชนะ เตรียมห่อ
3. วางใบตองซ้อนกันหลาย ๆ ชั้นสลับลายใบตองไปมา จากนั้นตักส่วนผสมข้อ 2 ใส่ลงตรงกลางเป็นแนวยาว เว้นใบตองส่วนหัวและท้ายเอาไว้ ก่อนม้วนใบตองเป็นทรงกระบอก พับส่วนหัวและท้ายใบตองให้สวยงาม แล้วมัดด้วยยางให้แน่น ทำเช่นนี้จนหมดส่วนผสม
4. ใส่น้ำลงในหม้อใบใหญ่ ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดนำหมูยอที่ห่อไว้ลงต้มประมาณ 30นาที นำขึ้นมาให้น้ำที่ค้างอยู่ในใบตองไหลออกมาจนหมด แกะหมูยอออกจากใบตองนำไปรับประทานหรือปรุงอาหาร เก็บได้ไม่เกิน 2 วัน หากแช่เย็นจัด ๆ ประมาณ 4 - 5 องศาเซลเซียส เก็บได้ประมาณ 1สัปดาห์
Tip
- หากไม่สามารถห่อหมูยอได้ตามภาพให้ตักส่วนผสมหมูยอใส่ลงในถาดโลหะก้นลึกแล้วนำไปนึ่งจนสุกก็ได้
อ่านต่อ… เคล็ดลับทำหมูยอให้อร่อยเด็ด จากร้านตองหนึ่ง อุบลฯ
เคล็ดลับทำหมูยอให้อร่อยเด็ด จากร้านตองหนึ่ง อุบลฯ
- หมูยอที่ดีเนื้อสัมผัสต้องกรอบแน่น ชี้ให้เห็นว่ามีส่วนผสมของเนื้อมากกว่าไขมัน และกลิ่นต้องหอมพริกไทยดำ หากเนื้อหมูยอนิ่มเละ เกิดจากใส่ส่วนผสมของแป้งมากเกินไป ถ้าสีของหมูยอซีดขาว แสดงว่าผสมเนื้อไก่ลงไปเพื่อลดต้นทุน รับประทานแล้วเสียรสชาติ
- ใช้หมูสดใหม่เท่านั้น ถ้าจะให้ดีควรส่งตรงมาจากโรงฆ่าสัตว์ เมื่อใช้นิ้วกดลงไปบนเนื้อจะต้องนุ่มและนิ่ม เซลล์กล้ามเนื้อจะยังไม่ตาย ทำให้ได้หมูยอที่กรอบเด้งและเกาะกันเป็นก้อน หากซื้อเนื้อหมูตามท้องตลาด เนื้อสัมผัสจะไม่ดีเท่า
- ผสมเนื้อสะโพก 3 ส่วน สันนอก 1 ส่วน มันหมูแข็ง 1 ส่วน เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสของหมูยอที่ดี เพราะเนื้อสะโพกจะเป็นส่วนของกล้ามเนื้อ มีความเหนียว ทำให้เนื้อหมูยอที่ได้เหนียวหนึบ ส่วนเนื้อสันนอกจะมีปริมาณเนื้อแดงเยอะไม่ค่อยมีมัน ทำให้หมูยอแน่นและกรอบ ส่วนมันหมูจะทำให้เนื้อหมูยอชุ่มฉ่ำและนุ่มขึ้น
- มันหมูแข็งต้องทั้งลวกและแช่แข็ง การลวกมันหมูจะช่วยยืดอายุการเก็บหมูยอให้นานขึ้นและไม่ทำให้หมูยอเหม็นหืนได้ง่าย หลังจากลวกแล้วให้นำไปแช่ช่องแข็งไว้ 1 คืน ก่อนนำมาปั่นกับส่วนผสม เพื่ออาศัยความเย็นจากไขมันทำให้เนื้อสัมผัสของหมูยอดีขึ้น
- เวลาปั่นต้องเติมน้ำแข็งลงไป ความเย็นของน้ำแข็งจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อหมูหดตัว เนื้อสัมผัสของหมูยอที่ได้จะกรอบ เด้ง และเกาะกันเป็นก้อน
- ปั่นจนเนื้อเนียนเป็นครีม เนื้อหมูยอที่ปั่นได้ที่แล้วจะเนียนละเอียด ทดสอบได้โดยเมื่อจับดูจะมีเนื้อสัมผัสคล้ายครีมทาผิวข้น ๆ ถือว่าใช้ได้แล้ว
- ห่อด้วยใบตองกล้วยน้ำว้าดีที่สุด เพราะเมื่อนำมาห่อหมูยอ (ภาษาคนทำหมูยอเรียกหักใบตอง) ใบตองจะไม่แตกง่าย อีกทั้งเวลาพับก็จะเกิดรอยคมดูสวยงาม เมื่อนำไปต้มใบตองจะมีสีเขียวสวยไม่ดำ สีไม่ตกใส่หมูยอ และได้กลิ่นหอมใบตองติดมากับหมูยออีกด้วย
- กดให้จม ต้มให้สุก และพักสะเด็ดน้ำ คือวิธีต้มหมูยอแบบมืออาชีพ เติมน้ำใส่หม้อก้นลึก ปิดฝา ยกขึ้นตั้งไฟกลางให้เดือด เปิดฝาหม้อใส่แท่งหมูยอที่ห่อแล้วลงไป นำหม้ออีกใบใส่น้ำหรือวัสดุที่มีความหนักวางทับลงบนหมูยอให้จมอยู่ใต้น้ำขณะต้มเสมอ เพื่อให้เนื้อหมูยอสุกทั่วถึงกัน หลังจากสุกแล้วนำแท่งหมูยอพักไว้บนตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำจนหมดก่อนนำไปรับประทานหรือจำหน่าย หากข้ามขั้นตอนนี้จะทำให้หมูยอเสียง่าย เก็บได้ไม่นาน
- เก็บหมูยอที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เพื่อคงสภาพและรสชาติของหมูยอเอาไว้ภายใต้อุณหภูมินี้จะช่วยให้เก็บหมูยอไว้ได้ 1 สัปดาห์ หากแกะใบตองออกมาแล้วพบว่ามีน้ำเหนียว ๆ ออกจากหมูยอ เนื้อหมูยอเละยุ่ย ไม่เกาะกัน แสดงว่าเสียแล้ว
