อาหารออร์แกนิกหรืออาหารจากผลิตผลเกษตรอินทรีย์ คืออีกหนึ่งทางเลือกสำหรับคนรักสุขภาพ เพราะปลอดภัยจากสารพิษและการตัดแต่งพันธุกรรมของเมล็ดพันธุ์อีกทั้งช่วยส่งเสริมการใส่ใจและห่วงใยต่อสิ่งแวดล้อม
วันนี้เราจึงอยากชักชวนเพื่อนๆ มาปรุงอาหาร จานมังสวิรัติ จากผักออร์แกนิกกัน และที่เด็ดไปกว่านั้นคือเมนูทั้งสามที่นำเสนอ ได้แก่ มันฝรั่งโคโรเกะซอสขิงโชยุ Tofukuratan (โทฟุคุราตัน) และข้าวผัดซอสเห็ดสามอย่าง ล้วนผ่านการคัดสรรวัตถุดิบอย่างพิถีพิถันและผ่านกระบวนการปรุงให้ได้กลิ่นอายแบบญี่ปุ่น ซึ่งได้รับการแนะนำจากเชฟ Naofumi Sato และ เชฟ มงคล คำริกาบุตร จากร้าน Sustaina ร้านอาหารออร์แกนิกใจกลางสุขุมวิทซอย 39 ที่มีทั้ง ผักอินทรีย์สดๆ ส่งตรงจากฟาร์มและผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติให้เราได้เลือกซื้อหาอีกด้วย เราไปเริ่มกันเลยคะ
1. มันฝรั่งโคโรเกะซอสขิงโชยุ
โคโรเกะ (Korokke) เป็นเมนูจากมันฝรั่งสไตล์ญี่ปุ่นยอดนิยมที่ได้รับอิทธิพลมาจากทางฝั่งตะวันตกโดยทั่วไปนิยมผสมมันบดเข้ากับเนื้อวัว เนื้อหมู หรือผักรวมปรุงรส แล้วปั้นเป็นก้อนรีๆ แบนๆ ลักษณะคล้ายกับเหรียญทองก่อนนำไปทอดให้มีสีน้ำตาลทองสวย นิยมรับประทานคู่กับซอสทงคัตสึ สำหรับมันฝรั่งโคโรเกะซอสขิงโชยุจานนี้ปรุงแบบมังสวิรัติ รับประทานคู่กับซอสขิงโชยุรสชาติกลมกล่อมแฝงรสเผ็ดร้อนอ่อนๆ ของขิง
ส่วนผสม (สำหรับ 3 – 4 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 10 นาที
- เห็ดหอม 100 กรัม
- หอมหัวใหญ่ 1 หัว
- มันฝรั่งออร์แกนิก 2 หัวใหญ่
- แครอท ½ หัว
- เกลือเล็กน้อยพริกไทยตามชอบ
- แป้งสาลีสำหรับชุบทอด
- น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย
- น้ำมันสำหรับทอด
ส่วนผสมซอส
- ขิงขูด 20 กรัม
- โชยุ 100 กรัม
- น้ำเปล่า 50 กรัม
- น้ำตาล 15 กรัม
- แป้งมัน 30 กรัม
วิธีทำ
1. นึ่งมันฝรั่งด้วยไฟกลางประมาณ 25 นาที จนสุก ปอกเปลือกแล้วบด พักไว้
2. ทำซอสขิงโชยุโดยผสมขิงขูด โชยุ น้ำและน้ำตาลให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อน เคี่ยวจนส่วนผสมละลายเข้ากันดีและมีกลิ่นหอมโชยุกับขิง ผสมแป้งมันกับน้ำเล็กน้อย แล้วเติมลงไป คนพอให้ซอสข้น ปิดไฟ พักไว้
3. ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช ตามด้วยหอม แครอท เห็ดหอม ผัดรวมกันจนสุกปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ
4. นำส่วนผสมในข้อ 3 คลุกให้เข้ากันกับมันฝรั่งที่บดพักไว้ แล้วปั้นขนาดประมาณฝ่ามือ กดให้แบนเล็กน้อย
5. ตั้งกระทะสำหรับทอด คลุกมันฝรั่งบดที่ปั้นเสร็จบนแป้งสาลีสำหรับชุบทอด เคาะเอาแป้งส่วนเกินออกแล้วนำลงทอดประมาณ 8 – 9 นาทีจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน จัดเสิร์ฟพร้อมซอสขิงโชยุ
Tip : ผสมแป้งมันลงในซอสขิงโชยุสำหรับรับประทานกับมันฝรั่งโคโรเกะ ซอสขิงโชยุที่ไม่ได้ผสมแป้งมันรับประทานกับอาหารจานอื่นๆได้ เช่น ทงคัตสึเก็บในตู้เย็นได้นาน 1 – 2 สัปดาห์
“สามารถนำมันฝรั่งโคโรเกะไปอบแทนการทอดโดยอบด้วยไฟบน – ล่าง อุณหภูมิระหว่าง 50 – 90 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 5 นาที”
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 546.61 กิโลแคลอรี
โปรตีน 15.14 กรัม ไขมัน 13.94 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 90.67 กรัม ไฟเบอร์ 13.32 กรัม
2. Tofukuratan (โทฟุคุราตัน)
อาหารจานนี้มีความพิเศษอยู่ที่รสสัมผัสหนึบหนับของน้ำเต้าหู้ที่ผสมเข้ากันกับแป้งสาคูในรูปแบบซุปเข้มข้น ราดด้วยซอสรสหวานธรรมชาติจากมะละกอสุกและต้นหอมญี่ปุ่นสดๆ ส่งตรงมาจากเชียงใหม่มีกลิ่นหอม รสหวานเป็นเอกลักษณ์ โดดเด่นกว่าต้นหอมญี่ป่นุ ทั่วไปแถมมีทีเด็ดที่น้ำมันโหระพาปรุงเองและรสชาติของโชยุที่มาชูโรงให้ได้สัมผัสกลิ่นอายผสมผสานระหว่างญี่ปุ่นกับไทยได้อย่างลงตัว
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)เตรียม 45 นาที ปรุง 30 นาที
- น้ำเต้าหู้ 300 กรัม
- น้ำเปล่า 80 กรัม
- แป้งสาคู 50 กรัม
- งาขาวคั่วบด 20 กรัม
ส่วนผสมซอส
- มะละกอสุก 200 กรัม
- น้ำมันโหระพา 15 กรัม
- โชยุ 50 กรัม
- ต้นหอมญี่ปุ่นซอย 1 ต้น
- เกล็ดขนมปัง 20 กรัม
- บรอกโคลีหั่นพอคำตามชอบ
- ยอดมะพร้าวอ่อนหั่นเต๋าตามชอบ
- พริกไทยขาวป่นเล็กน้อย
วิธีทำ
1. ผสมน้ำเต้าหู้ แป้งสาคู น้ำ และงาบดให้เข้ากัน เทใส่หม้อตั้งไฟอ่อนๆ แล้วคนให้ส่วนผสมเข้ากันจนแป้งสุก ความเหนียวได้ที่ เทใส่ถ้วยเซรามิกประมาณ 2-3 ถ้วย หรือพักให้เย็นแล้วตัดเป็นรูปทรงตามต้องการก็ได้
2. ทำซอสโดยสับมะละกอเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปปั่นรวมกับน้ำมันโหระพา ตั้งกระทะไฟอ่อนๆ นำส่วนผสมซอสทั้งหมด (ยกเว้นเกล็ดขนมปัง)ลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน 10 นาที ปิดไฟ
3. เทซอสลงในถ้วยข้อ 1 โรยด้วยเกล็ดขนมปังนำเข้าอบไฟบน – ล่าง อุณหภูมิระหว่าง 80 – 90 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที ยกเสิร์ฟขณะร้อน
Tip: ทำน้ำมันโหระพาโดยล้างใบโหระพาสดให้สะอาด นำไปลวก สะเด็ดน้ำ แล้วปั่นให้เข้ากันกับน้ำมันมะกอก Extra Virgin เก็บไว้ใช้ปรุงอาหารที่ต้องการเพิ่มกลิ่นหอมของโหระพา
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 407.68 กิโลแคลอรี
โปรตีน 9.64 กรัม ไขมัน 20.13 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 47.66 กรัม ไฟเบอร์ 3.18 กรัม
3. ข้าวผัดซอสเห็ดสามอย่าง
อาหารจานหลักอิ่มท้องมีดีที่ข้าวกล้องผ่านการหุงสุกสไตล์ Sustaina ซึ่งใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์ (EM) และน้ำเอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระผสมลงในขั้นตอนการหุง จะได้ข้าวกล้องเรียงเม็ดสวยสัมผัสนุ่มอร่อย นำมาผัดเสิร์ฟพร้อมซอสเห็ดสามอย่าง เป็นได้ทั้งจานเพิ่มพลังและอุดมไปด้วยโปรตีนจากเห็ดสามอย่างที่ร่างกายสามารถดูดซึมนำไปใช้ได้ดีกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์
ส่วนผสมข้าวผัด (สำหรับ 3 ที่) เตรียม 15 นาที ปรุง 10 นาที
- ข้าวกล้องหุงสุก 3 ถ้วย
- บรอกโคลี 1 ดอก
- ต้นหอมญี่ปุ่นซอย 1 ต้น
- ยอดมะพร้าวอ่อนหั่นเต๋า 100 กรัม
- เกลือเล็กน้อย
- พริกไทยเล็กน้อย
- น้ำมันมะกอกสำหรับผัด
ส่วนผสมของซอสเห็ดสามอย่าง
- เห็ดเข็มทอง 80 กรัม
- เห็ดนางฟ้า 80 กรัม
- เห็ดหอมแห้ง 10 กรัม
- น้ำเปล่า 500 กรัม
- โชยุ 80 กรัม
- แป้งมัน 50 กรัม
- น้ำขิง 5 กรัม
- น้ำตาล 10 กรัม
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันพอร้อน นำยอดมะพร้าวอ่อนลงผัดให้สุก ใส่ข้าวกล้องหุงสุกตามลงไปผัดให้เข้ากันจากนั้นใส่บรอกโคลีและต้นหอมญี่ปุ่น ผัดพอผักใกล้สุกปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ เร่งไฟให้แรงเพื่อให้ข้าวเกรียมออกแห้งเล็กน้อยปิดไฟ ยกลงจากเตา พักไว้
2. ทำซอสเห็ดสามอย่าง เทน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด จากนั้นใส่เห็ดหอมหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ฉีกเห็ดนางฟ้าและเห็ดเข็มทองใส่ลงไป ปรุงรสด้วยโชยุ น้ำขิง น้ำตาล ละลายแป้งมันกับน้ำเปล่า 50 กรัม (อัตราส่วนแป้งมันต่อน้ำ 1 : 1) เทใส่ลงไป คนให้เข้ากัน ปิดไฟ
3. ตักข้าวผัดใส่จาน ราดด้วยซอสเห็ดสามอย่าง พร้อมเสิร์ฟ
Tips :
- แช่เห็ดหอมแห้งในน้ำเปล่า 150 กรัมเมื่อเห็ดนิ่มตักขึ้นจากน้ำพักไว้ แล้วนำน้ำแช่เห็ดหอมไปผสมกับน้ำที่เหลืออีก 350 กรัม
- วิธีทำน้ำขิง ขูดขิงให้ละเอียด บีบเอาแต่น้ำ
- วิธีหุงข้าวกล้องให้อร่อย ควรแช่ข้าวก่อนนำไปหุง 30 นาที ใส่เกลือเล็กน้อยหัวเชื้อจุลินทรีย์ (EM) 5 กรัม และน้ำเอนไซม์ 5 กรัม (สามารถหาซื้อหัวเชื้อจุลินทรีย์และน้ำเอนไซม์ได้ที่ Sustaina
Organic Shop โทร. 0-2258-9766)หุงข้าวกล้องด้วยอัตราส่วนระหว่างข้าวและน้ำ 2 : 21-2 - สามารถใช้เห็ดหอมสด 20 กรัมแทน เห็ดหอมแห้งได้
*น้ำเอนไซม์ (Organic Enzyme Drink) เกิดจากการหมักผักผลไม้ออร์แกนิกเป็นระยะเวลานานจนเกิดเป็นเอนไซม์ มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ และเสริมสร้างการเผาผลาญพลังงานภายในร่างกาย
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 299.33 กิโลแคลอรี
โปรตีน 9.98 กรัม ไขมัน 4.09 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 56.23 กรัม ไฟเบอร์ 2.25 กรัม
สูตร : Naofumi Sato, มงคล คำริกาบุตร เรื่อง : คนึงนิตย์ ตาลดี ภาพ : อัศวิน นรินท์ชัยรังษี ผู้ช่วยช่างภาพ : เทวัญ ตั้งแสงประทีป สไตล์ : พิชญา ศิริวงศ์รังสรร
