ชาซิวแป่ง มาจากคำว่า “ชาซิว” หมายถึงหมูแดงและ “แป่ง” หมายถึงแป้งขนมชนิดหนึ่งของจีนชาซิวแป่งหรือ พายหมูแดง นี้เป็นเมนูที่จัดเสิร์ฟในชุดอาหารมื้อเที่ยงแบบติ่มซำตามภัตตาคารเก่าแก่ในฮ่องกง ต่อมาเชฟชาวฮ่องกงนำเข้ามาในไทยปัจจุบันเริ่มไม่มีคนรุ่นหลังสืบทอด ดังนั้นการจะหาชิมชาซิวแป่งอร่อยๆ สักชิ้นนับว่าหาได้ยาก
เรามีโอกาสเกาะติดชิดขอบเตาอบของเชฟสันติ สุขศิริวัฒนโรจน์ เชฟติ่มซำประจำห้องอาหารไบยุน ของโรงแรมบันยันทรี กรุงเทพฯ ที่จะมาเผยเคล็ดไม่ลับในการทำชาซิวแป่ง ซึ่งต้องอาศัยความพิถีพิถันในการทำกันตั้งแต่กระบวนการหมักแป้ง การทำไส้หมูแดง การรีดแป้ง จนถึงกระบวนการอบชาซิวแป่งให้มีสีสันน่ากินและกลิ่นหอมยวนใจ “จุดเด่นของ พายหมูแดง อยู่ที่แป้งเนียนนุ่ม มีกลิ่นหอมนวลส่วนผสมที่ใช้ในการทำพายหมูแดงนั้นมีไม่มาก และไม่มีขั้นตอนที่ยุ่งยากซับซ้อนมากนัก อาศัยเพียงความอดทน ความใส่ใจ และความตั้งใจ ก็จะได้พายหมูแดงที่เหมาะสำหรับทั้งเสิร์ฟพร้อมสำรับอาหารและรับประทานเป็นของว่างกันแล้วครับ” เชฟสันติกล่าว
พายหมูแดง ส่วนผสม (20 ชิ้น)
เตรียม 30 นาที (ไม่รวมเวลาหมักแป้ง 2 - 3 วัน) ปรุง 1 ชั่วโมง
ส่วนผสมแป้งชั้นนอก
แป้งตราบัวแดง 300 กรัม
น้ำตาลทราย 100 กรัม
แอมโมเนียสำหรับทำขนม 5 กรัม
ผงฟูตรา Calumet (หัวคนป่า) 10 กรัม
น้ำส้มสายชู 20 กรัม
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
แป้งตราบัวแดงสำหรับทำแป้งแห้ง 150 กรัม
น้ำเปล่า 175 กรัม
ส่วนผสมแป้งชั้นใน
แป้งตราบัวแดง 300 กรัม
น้ำมันพืช120 กรัม
ส่วนผสมหมูแดง
เนื้อสันคอหมู 1 กิโลกรัม
น้ำตาลทราย 200 กรัม
ซีอิ๊วขาวตราเด็กสมบูรณ์ 160 กรัม
เกลือ 5 กรัม
รากผักชีสับละเอียด 10 กรัม
กระเทียมสับละเอียด 10 กรัม
หอมเล็กสับละเอียด 10 กรัม
เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
สีผสมอาหารสีแดงเล็กน้อย
ส่วนผสมไส้หมูแดง
หอมหัวใหญ่หั่นเต๋าลวกสุก 50 กรัม
น้ำมันหอย 10 กรัม
พริกไทยล่อนป่น 10 กรัม
หมูแดง 300 กรัม
น้ำตาลทราย 20 กรัม
เกลือ 5 กรัม
น้ำมันงา 5 กรัม
แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดผสมน้ำเปล่าเล็กน้อย
ส่วนผสมอื่นๆ
ต้นหอม 7 - 8 ต้น
งาขาวและงาดำตามชอบ
วิธีทำ
1. ทำแป้งชั้นนอกโดยละลายน้ำตาล แอมโมเนียกับน้ำ นำไปผสมกับแป้ง ผงฟู นวดให้เข้ากัน เติมน้ำอีกเล็กน้อยพอให้แป้งนิ่ม จากนั้นนำแป้งที่ได้เก็บใส่ภาชนะ คลุมด้วยพลาสติก หมักทิ้งไว้ 3 วันที่อุณหภูมิห้อง
2. นำแป้งในข้อ 1 มาผสมกับแป้งแห้งและน้ำมันพืช นวดให้เข้ากัน แบ่งแป้งออกมา 300 กรัม (ที่เหลือเก็บเข้าตู้เย็นไว้ใช้ในครั้งถัดไป) ตัดเป็นก้อน ก้อนละ 15 กรัม
3. ทำแป้งชั้นในโดยนวดแป้งบัวแดงกับน้ำมันพืชให้เข้ากัน แล้วตัดเป็นชิ้น ประมาณชิ้นละ 10 - 15 กรัม
4. ทำหมูแดงโดยหั่นเนื้อสันคอหมูเป็นชิ้นพอคำ นำมาคลุกเคล้ากับส่วนผสมหมูแดงทั้งหมด นำขึ้นตั้งไฟกลาง ค่อยๆ เคี่ยวให้เดือดจนน้ำเครื่องปรุงซึมเข้าในชิ้นหมู ปิดไฟตักขึ้นพักไว้
5. ทำไส้หมูแดงโดยหั่นหมูแดงในข้อ 4 ให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปผัดกับหอมหัวใหญ่ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย พริกไทย น้ำตาลเกลือ น้ำมันงา จากนั้นใส่แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดผสมน้ำเพียงเล็กน้อย เติมสีผสมอาหาร ผัดพอให้ไส้หมูแดงข้น ชิมรสชาติที่ต้องการ พักไว้ให้เย็น
6. กดแป้งชั้นนอกให้แบนเป็นวงกลม นำมาห่อแป้งชั้นในให้เป็นทรงกลม จากนั้นรีดตามแนวยาวด้วยไม้รีดแป้ง แล้วม้วนแป้งที่รีดลงมาตามแนวยาว กดให้แบน ม้วนจากขวาไปซ้าย (มองด้านข้างจะคล้ายเลข ๑)
7. รีดแป้งในข้อ 6 ให้เป็นวงกลม ใส่ไส้หมูแดงแล้วจีบวนทางซ้ายจนครบรอบ จากนั้นแตะแป้งด้านตรงข้ามกับที่จับจีบลงบนงา พักไว้เตรียมเข้าเตาอบ
8. จัดเรียงพายหมูแดงใส่ถาด วางต้นหอมรอบๆ แล้วอบที่อุณหภูมิ 200 - 250 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที กลับด้านพายหมูแดงแล้วอบต่ออีก 15 นาที ปิดไฟ วิธีสังเกตว่าพายสุก แป้งจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองนวล ด้านหน้าเป็นสีน้ำตาลทอง ยกพายหมูแดงออกจากเตา จัดเสิร์ฟได้ทันที
อ่านต่อ…เคล็ดลับการทำพายหมูแดงให้อร่อย
เคล็ดลับการทำพายหมูแดงให้อร่อย
- หมักแป้งชั้นนอกเพื่อความเนียนนุ่ม การหมักแป้งทิ้งไว้ 3 วันก่อนนำมาห่อแป้งชั้นในและไส้หมูแดง จะช่วยให้แป้งมีรสสัมผัสที่นุ่มและมีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น กลิ่นเปรี้ยวที่เกิดขึ้นจากการหมักจะหายไปหลังจากนำมาผสมกับแป้งแห้งและอบแล้ว
- ผสมแป้งหมักกับแป้งแห้ง แป้งหมักที่เหลือจากการใช้งานสามารถเก็บเป็นหัวเชื้อสำหรับหมักแป้งครั้งต่อไปได้อีก โดยผสมเพียงแป้งแห้งกับน้ำมันพืชลงไป หมักทิ้งไว้1 คืน แล้วนำไปอบได้
- ละลายน้ำตาลให้หมดก่อนนำไปผสมกับแป้งชั้นนอก เพื่อไม่ให้เกิดฟองอากาศระหว่างอบ ซึ่งฟองอากาศจะทำให้เนื้อแป้งไม่เรียบเนียน
- น้ำส้มสายชู ช่วยให้กระบวนการหมักแป้งเกิดยีสต์ตามธรรมชาติ
- แอมโมเนียสำหรับทำขนม คือแอมโมเนียชนิดแห้ง มีคุณสมบัติช่วยให้เนื้อแป้งฟูนุ่มไม่กระด้าง และทำให้ขนมเก็บได้นานขึ้นสามารถหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์ทำขนมทั่วไป
- เลือกใช้เนื้อสันคอหมูในการทำหมูแดงเพราะมีมันแทรกอยู่เป็นบางส่วน ทำให้ได้ไส้หมูแดงที่นุ่มขึ้น
- ผงหมูแดงช่วยประหยัดเวลา ในขั้นตอนการทำหมูแดงสามารถใช้ผงหมูแดงสำเร็จรูปคลุกเคล้าให้เข้ากันกับเนื้อสันคอหมูแล้วนำไปเคี่ยว ก็ได้รสชาติความอร่อยไม่แพ้กัน
- ลวกหอมหัวใหญ่ก่อนนำลงผัดกับหมูแดงนำหอมหัวใหญ่หั่นเต๋าไปลวกในน้ำเดือดสักครู่แล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำก่อนนำลงผัด จะทำให้หอมหัวใหญ่สุกทั่วถึง เพิ่มรสหวานกลมกล่อมให้ไส้หมูแดง
- จับจีบพายหมูแดงให้เป็นลูกทรงกลมสวยรีดแป้งพายเป็นวงกลม วางบนฝ่ามือ ตักไส้หมูแดงใส่ลงไปแล้วจับจีบ โดยให้นิ้วโป้งประคองพายด้านในระหว่างที่ใช้นิ้วชี้จีบวนไปทางซ้ายจนครบรอบ กะประมาณให้แต่ละจีบห่างไม่เกิน 1เซนติเมตร เมื่อครบรอบ บีบปลายแป้งเพียงเล็กน้อย ทบปลายแป้งลง
- ใช้ต้นหอมเพิ่มความหอม ก่อนนำพายหมูแดงเข้าอบ วางต้นหอมลงบนถาดเพื่อเพิ่มความหอมให้แป้งพาย
- ควบคุมไฟที่ใช้อบให้สม่ำเสมอ การอบพายหมูแดง หากใช้ไฟอ่อนเกินไปจะทำให้แป้งชั้นในบวมออกมาและสุกไม่สม่ำเสมอหากใช้ไฟแรงเกินไป แป้งชั้นนอกจะไหม้แต่แป้งชั้นในไม่สุก ดังนั้นควรอุ่นเตาอบ 15 นาทีก่อนนำพายหมูแดงเข้าอบ เพื่อควบคุมอุณหภูมิให้สม่ำเสมอ
- อบพายหมูแดงในปริมาณที่พอดีกับเตาอบ จะได้พายที่มีแป้งนุ่มเนียนและรสชาติอร่อย เชฟสันติแนะนำว่า การอบพายหมูแดงในปริมาณดังกล่าวจะช่วยให้ความร้อนกระจายตัวได้ดี ทำให้แป้งสุกอย่างทั่วถึง หากอบพายหมูแดงในปริมาณน้อย ความชื้นภายในเตาอบมีน้อย จะทำให้เนื้อแป้งแข็งหรือไหม้ได้
- วิธีทำให้ผิวหน้าพายหมูแดงมีสีสวยงามเคล็ดลับคือ ไม่ต้องรองถาดและไม่ต้องทาน้ำมัน เพียงกลับหน้าพายหมูแดงเมื่อเวลาผ่านไป 15 นาทีแล้วอบต่อ ก็จะได้พายหมูแดงที่มีสีสันสวยงาม
- แป้งพายหมูแดง VS แป้งขนมเปี๊ยะ แป้งทั้งสองชนิดแม้จะประกอบด้วยแป้งชั้นนอกและแป้งชั้นในเหมือนกัน แต่แป้งพายหมูแดงจะมีรสชาติหวาน ในขณะที่แป้งขนมเปี๊ยะมีรสจืด นอกจากนี้แป้งขนมเปี๊ยะนิยมใช้น้ำมันหมูที่เจียวใหม่ๆ เป็นส่วนผสม เพื่อให้เกิดความหอม แต่พายหมูแดงใช้น้ำมันพืชเป็นส่วนผสม ซึ่งความหอมในเนื้อแป้งจะเน้นที่การหมักแป้งและการใช้ต้นหอมเป็นตัวช่วยเสริมความหอมในระหว่างที่อบ
