กินผักสด หรือ ผักสุก อย่างไรให้ดีต่อสุขภาพมากที่สุด

กินผักสด หรือ ผักสุก อย่างไรให้ดี ต่อสุขภาพมากที่สุด

ใครๆ ก็รู้ว่าผักต่างๆ ล้วนมีประโยชน์ อุดมไปด้วยใยอาหาร วิตามินและแร่ธาตุหลากชนิด จึงเป็นหนึ่งในอาหารสุขภาพที่ทุกคนนึกถึงเป็นอย่างแรก วันนี้เราจะมาคลายข้อสงสัยเกี่ยวกับการ กินผัก ว่าสรุปแล้ว กินผักสด หรือกินผักสุก จะได้คุณค่าทางสารอาหารดีกว่ากัน

การเก็บรักษาสารอาหาร

การประกอบอาหารสามารถทำลายสารอาหารบางตัวในผักได้ โดยเฉพาะถ้าประกอบอาหารโดยใช้น้ำเป็นหลัก การประกอบอาหารโดยใช้ความร้อน จะสูญเสียวิตามินไปประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์  และหากเป็นการประกอบอาหารโดยใช้น้ำจะสูญเสียวิตามินและแร่ธาตุที่ละลายในน้ำไปอีก 15-20 เปอร์เซ็นต์

สารอาหารบางชนิดจะค่อนข้างไวต่อความร้อน เช่น โพแทสเซียม วิตามินซี โฟเลท และไทอามีน หากปรุงอาหารด้วยการใช้ไมโครเวฟหรือการต้ม อบ ย่าง ทอด ผัด ก็จะสูญเสียสารอาหารเหล่านี้ไปได้ง่ายๆ

สารอาหารที่มีอยู่ในอาหาร

การประกอบอาหารต่างๆ ของเรานั้นอาจเพิ่มปริมาณสารอาหารบางตัว เช่น วิตามินเอ แคลเซียม เหล็ก และสารแอนติออกซิแดนท์ไลโคปีน ผนังเซลล์ของผักจะถูกทำลายขณะปรุงสุก ช่วยให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้ดียิ่งขึ้น

และบางชนิด อย่างผักโขม เมื่อปรุงสุก ผักชนิดนี้จะหดตัวลง และในขนาด 1 ถ้วย จะมีปริมาณมากกว่าผักสด จึงได้รับคุณค่าทางสารอาหารและใยอาหารมากกว่าการกินผักโขมสด 1 ถ้วย

ประสิทธิภาพในการต้านมะเร็ง

กินผักผลไม้มากขึ้น ทั้งปรุงสุกและกินสด มีส่วนช่วยลดความเสี่ยงการเป็นโรคมะเร็งบางชนิด อ้างอิงจากบทความที่ตีพิมพ์ใน  Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention ฉบับเดือนกันยายน ปี 2004 มีหลักฐานชี้ว่า ผักมีสารอาหารที่ช่วยป้องกันโรคมะเร็ง แต่สารดังกล่าวอาจถูกทำลายจากกระบวนการปรุงสุก ยกตัวอย่างเช่น สารพฤกษเคมี ที่เรียกว่า myrosinase ในบรอคโคลีที่ช่วยป้องกันโรคมะเร็ง ก็ถูกทำลายโดยความร้อนจากการประกอบอาหาร ทำให้บรอคโคลีสุกจะมีสารต้านมะเร็งน้อยกว่าบรอคโคลีสดประมาณสองในสาม

ความปลอดภัยของอาหาร

บางครั้ง ผักอาจมาพร้อมแบคทีเรียหรือสารตกค้างที่ทำให้เกิดการเจ็บป่วย การปรุงสุกช่วยทำลายสารตกค้างและแบคทีเรียเหล่านั้นได้ อาจบอกได้ว่าการปรุงสุกนั้นทำให้ผักปลอดภัยกว่าการกินสด โดยเฉพาะกับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกัน การนำผักมาแช่เย็น เก็บแยกจากเนื้อสัตว์ และล้างให้สะอาดก่อนกินอาจช่วยกำจัดสารตกค้างและเชื้อโรคที่มากับผักสดได้ในระดับหนึ่ง