กุยช่าย หนาวนี้ต้องกิน! ผักอบอุ่นกาย

กุยช่าย ผักอบอุ่นกาย

ขนมกุยช่าย ของว่างที่ใช้ กุยช่าย มาเป็นพระเอก และแม้จะเป็นผักที่มีกลิ่นแรง จนหลายคนเบือนหน้าหนี แต่รู้ไหมคะว่าประโยชน์เยอะมาก โดยเฉพาะในช่วงหน้าหนาวอากาศเย็นๆ แบบนี้ วันนี้แอดเลยนำคอลัมน์ ของกินพื้นบ้าน อาหารพื้นถิ่น จากนิยสารชีวจิต ฉบับที่ 599 มาฝากกันค่ะ

ที่บ้านมี กุยช่าย อยู่หลายกอ ปลูกมานานแสนนาน ตัดกินได้ทั้งปีทั้งชาติ เรียกได้ว่าเป็นผักที่ปลูกแล้วคุ้ม เพราะไม่ต้องปลูกใหม่บ่อย ๆ เวลาตัดต้นกุยช่ายมาทำอาหารทีไร ก็ชวนให้นึกถึงสมัยที่เคยไปใช้ชีวิตแถวฝั่งธนบุรี

ช่วงหนึ่งของชีวิตเคยไปทำงานเมืองหลวง พักอยู่ติดตลาดวงเวียนใหญ่ในย่านฝั่งธนฯ การกระโดดขึ้นรถไฟจากสถานีวงเวียนใหญ่ไปตลาดพลูเพื่อเสาะหาของกินอร่อย ๆ จึงเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นบ่อยครั้ง ขนมเบื้องญวนสุอาภา บะหมี่หมูแดง ไอศกรีมไข่แข็ง ขนมไทย หมี่กรอบจีนหลี ร.5 เป็นของดีตลาดพลูที่ไม่เคยพลาด และอีกหนึ่งในสิ่งที่เห็นแล้วอดใจไม่ไหวต้องซื้อทุกครั้งไปก็คือ กุยช่ายตลาดพลู ของกินเลื่องชื่อที่เหล่านักกินลิ้นกำมะหยี่ของลุ่มน้ำเจ้าพระยาต่างยอมรับนับถือว่าเป็นของอร่อยขั้นเทพ มีให้เลือกหลายเจ้า บางเจ้าถึงกับต้องโทรศัพท์จองก่อนล่วงหน้าเป็นแรมเดือนกันเลยเชียว

ขนมกุยช่าย…ของอร่อยตลอดกาล

ขนมกุยช่ายตลาดพลู มีทั้งแบบที่ปั้นแป้งห่อไส้แล้วนำไปนึ่งจนแป้งสุกใสขึ้น เผยให้เห็นสีเขียวของไส้จากใบกุยช่ายสีเขียวเรื่อ ๆ เป็นการโชว์ฝีมือของคนทำว่าแป้งที่ห่อนั้นมีสูตรที่ดี เหนียวนุ่ม สามารถรีดให้บางชนิดที่เมื่อนึ่งสุกแล้วเห็นถึงไส้ด้านในได้โดยแป้งไม่แตก นอกจากนี้ยังมีขนมกุยช่ายแบบเปลือย คือ เอาใบกุยช่ายผสมกับแป้งแล้วนำไปนึ่งทั้งถาด ให้ใบกุยช่ายกับแป้งผสมอยู่ด้วยกันเลย เมื่อนึ่งสุกแล้วก็นำมาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแล้วนำไปทอดให้กรอบอีกที หรือแบบผสมแป้งกับใบกุยช่ายแล้วจับมากำเป็นก้อนๆ นึ่ง ก็มีเหมือนกัน ซึ่งเคล็ดลับสำคัญอย่างหนึ่งที่จะช่วยให้ใบกุยช่ายเมื่อผ่านความร้อนแล้วยังคงสีเขียวเอาไว้ ก็คือการใส่เบ้กกิ้งโซดาลงไปเคล้ากับใบกุยช่ายก่อนสักเล็กน้อย ค่อยนำไปทำไส้ขนม

กลิ่นฉุน ๆ ของใบกุยช่าย ทำให้ขนมชนิดนี้มีกลิ่นเฉพาะ ซึ่งพึงใจคนเขียนมาก ยิ่งกินกับน้ำจิ้มเคี่ยวจากซีอิ๊วดำ ปรุงรส หวาน เปรี้ยว เผ็ดนิด ๆ แล้วมันฟินได้ใจ

พอค้นข้อมูลเชิงพฤกษศาสตร์เกี่ยวกับกุยช่าย ก็รู้สึกประหลาดใจเหมือนกันที่ผักชนิดนี้ถูกจัดให้อยู่ในวงศ์พับพลึง ชื่อกุยช่ายที่คนไทยเรียกกันนั้น น่าจะทับศัพท์มาจากคำภาษาจีน ที่คนจีนแต้จิ๋วเรียกผักชนิดนี้ว่า “กูไฉ่” จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ตลาดพลูจะมีขนมกุยช่ายขายกันเกลื่อน เพราะแถวนั้นเป็นที่ตั้งรกรากของชาวจีนแต้จิ๋วมาตั้งแต่สมัยกรุงธนบุรีเป็นราชธานีโน่นเลย ส่วนภาคอื่น ๆ ของไทยนั้นมีชื่อเรียกผักชนิดนี้ต่างกันออกไป อย่างอีสานบ้านฉันจะเรียกว่า “ผักแป้น” เป็นต้น

ด้วยการที่กุยช่ายเป็นผักมีกลิ่นฉุน คนที่เคร่งครัดเรื่องการกินมังสวิรัติแบบจีน หรือที่เรียกว่า กินเจ จึงงดเว้นไม่ให้นำผักชนิดนี้ รวมถึงผักอีก 4 ชนิด (กระเทียม หัวหอม หลักเกียว ใบยาสูบ) ไปปรุงอาหาร เพราะเชื่อว่าผักทั้ง 5 อย่างจะไปกระตุ้นดวงจิตให้หงุดหงิดง่าย ซึ่งฉันไปอ่านเจอข้อมูลหนึ่งที่เขาบอกว่า กุยช่าย มีสรรพคุณช่วยบำรุงสมรรถภาพทางเพศ จึงพอจะเข้าใจได้ว่าทำไมช่วงถือศีลจึงต้องงดเว้น

การปลูกกุยช่ายนั้นมีหลายวิธี จะเพาะจากเมล็ดก็ได้ แต่วิธีที่ง่ายที่สุด คือ หาหน่อของกุยช่าย มาปลูกเลย เดี๋ยวนี้มีหน่อกุยช่ายขายออนไลน์ให้สั่งมาปลูกกันได้ ปลูกทีนึงอยู่ได้ยาว ๆ และจะขยายหน่อออกเรื่อย ๆ ให้เราแบ่งขยายพันธุ์กันได้ และถ้าใครขยันสักหน่อย พอปลูกกุยช่ายเกิดแล้ว เมื่อตัดกุยช่ายไปกินเสร็จ ลองหาอะไรทึบ ๆ มาครอบบนตอกุยช่าย ไม่นานจากนั้น ต้นกุยช่ายที่งอกขึ้นมาใหม่ก็จะมีสีขาว หรือที่เรียกว่ากุยช่ายขาวนั่นเอง หรือถ้าปลูกนานสักหน่อยตามอายุเก็บเกี่ยวใบราว ๆ 8 เดือน (หากปลูกจากเมล็ด) พอตัดใบและเหลือตอไว้ ตนกุยช่ายจะเริ่มออกดอก ก็จะได้ดอกกุยช่ายที่หลายคนเรียกว่า ดอกไม้กวาด มาปรุงอาหารกันได้อีก

กุยช่าย อร่อยดี สรรพคุณเลิศ

นอกจากขนมกุยช่ายแล้ว เมนูอื่น ๆ จากกุยช่าย ดูเหมือนจะมีไม่มากนัก แต่ก็พอมี เช่น กุยช่ายขาวผัดปลาเค็ม ดอกกุยช่ายผัดตับหมู ติ่มซำที่คั้นเอาน้ำจากใบกุยช่ายมานวดใส่แป้งเป็นสีเขียว ๆ ก่อนนำไปห่อไส้หมูที่ผสมกับใบกุยช่าย ใบกุยช่ายคลุกพริกเผาเกาหลีไว้กินเป็นเครื่องเคียงเนื้อย่างแบบเกาหลี ข้าวเกรียบปากหม้อแบบญวนบางที่ก็ใช้ใบกุยช่ายผัดกับเนื้อหมู ส่วนรายการอาหารประจำสำหรับกุยช่ายของที่บ้านฉันก็คือ ผัดไทย เพราะเป็นของโปรด และถ้าขาดผักเคียงอย่างกุยช่ายแล้ว ก็ดูเหมือนว่ากลิ่นรสของผัดไทยนั้นมันเหมือนไม่ครบเครื่อง

กุยช่ายเป็นผักที่มีประโยชน์และสรรพคุณดี โดยเฉพาะหากกินช่วงฤดูหนาว เพราะผักชนิดนี้อาจารย์หมอที่ท่านมีความรู้เรื่องการแพทย์แผนจีนเคยสอนฉันเอาไว้ว่า ต้นกุยช่าย นั้นมีรสเผ็ด มีฤทธิ์ร้อนเล็กน้อย ช่วยอบอุ่นร่างกายได้ดี โดยใบกุยช่ายขาวจะมีฤทธิ์ร้อนกว่าใบเขียว นอกจากนี้ตำราสมุนไพรจีนยังระบุสรรพคุณเพิ่มเติมว่า ใบกุยช่ายยังสามารถช่วย ขับลมในเส้นลมปราณ แก้พิษ แก้ปวดบวมช้ำจากการกระแทก แก้ไอเป็นเลือด ป้องกันเลือดกำเดาไหล แก้ปัสสาวะเป็นเลือด ริดสีดวง ตกเลือด โรคบิดเลือด หรือจะใช้ทาเป็นยาภายนอกแก้พิษแมลงสัตว์กัดต่อย แก้ฟกช้ำ เคล็ดขัดยอก ได้อีกด้วย ลมหนาวปีนี้เริ่มพัดมา คุณผู้อ่านต้องรักษาสุขภาพให้ดี ทำร่างกายให้อบอุ่นเพื่อป้องกันการกระทบความเย็นและทำให้เจ็บป่วย และลองปรุงเมนูอาหารจากใบกุยช่าย เช่น ผัดกุยช่ายขาวปลาเค็ม กินกับข้าวต้มร้อน ๆ ดูสิ รับรองว่าอิ่มอุ่นอร่อยสู้ลมหนาวได้อย่างแน่นอน