แกงไตปลาวิจิตร สูตรเด็ด อาหารสวยรวยรส ด้วยเหตุที่ดิฉันเคยติดตามสามีซึ่งไปประจำการเป็นผู้พิพากษาศาลจังหวัดตรังจึงได้เรียนรู้วิธีปรุงอาหารปักษ์ใต้อย่างถ่องแท้
ซึ่งครานี้ดิฉันจะหยิบแกงยอดนิยมของคนภาคใต้อย่าง “แกงไตปลา” มาสอนคุณปรุงให้ถูกวิธีและอร่อย ทั้งยังสวยงามน่ารับประทานด้วยผลงานแกะสลักฝีมือชาววังของคุณกิติภูมิ ดวงทิพย์หัวหน้าห้องเครื่องหวาน วังสวนจิตรลดาฯ มาให้ยลโฉมกันอีกด้วยค่ะ
ขั้นแรกเตรียมวัตถุดิบกันก่อน สิ่งแรกที่ต้องมองหาคือ ไตปลาทู เพราะจะทำให้แกงของคุณมีกลิ่นหอม ไม่คาว ทั้งยังมีสีน้ำตาลสวยไม่ดำเข้มเกินไป ถัดมา คือ ปลาโอตัวโตย่างจนสุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อ ขั้นตอนนี้มีเคล็ดลับคือ ให้แกะเนื้อปลาโอย่างสุกเป็นชิ้นพอคำแล้วใช้นิ้วหัวแม่มือ และนิ้วชี้บี้ให้ยุบตัวจะช่วยให้รสน้ำแกงซึม เข้าเนื้อปลาได้ดี วัตถุดิบสำคัญอีกอย่างหนึ่ง คือ ผลส้มแขกฝานชิ้นบางๆ ตากแห้ง มีขายตามตลาดสดที่ขายวัตถุดิบภาคใต้ ส้มแขกแห้งนี้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เมื่อใส่ลงในแกงจะช่วยชูรสให้แกงอร่อยขึ้น โดยต้องแช่น้ำให้นิ่มก่อนใช้
ถัดมาเริ่มโขลก พริกแกงไตปลา
- พริกไทยขาว 1 ช้อนชา
- ข่าซอย 3 แว่น
- ตะไคร้ซอย 3 ช้อนโต๊ะ
- ขมิ้นสดซอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กสด 70 เม็ด (หากไม่รับประทานเผ็ดสามารถลดจำนวนลงได้)
- กระเทียมไทยกลีบเล็กปอกเปลือก 10 กลีบ
- หอมเล็กปอกเปลือกซอย 7 หัว
- กะปิดีห่อใบตองย่างไฟจนหอม 1/2 ช้อนโต๊ะ โขลกรวมกันให้ละเอียด เตรียมไว้
เตรียมเครื่อง แกงไตปลาวิจิตร
ฟักทองและมันฝรั่งแกะสลักนำไปนึ่งจนสุกพอประมาณ เตรียมไว้ ตรงนี้หากใครหามันขี้หนูหัวเล็ก ๆ ของภาคใต้ได้จะอร่อยมาก นอกจากนี้ยังมี เม็ดขนุนต้มสุกปอกเปลือก ยอดมะพร้าวแกะสลัก หรือกดด้วยพิมพ์เป็นรูปใบไม้ดอกไม้ตามชอบ มะเขือเปราะเจ้าพระยา ต้มในหางกะทิเดือดจัดแล้วปิดฝาหม้อจนกว่ามะเขือจะสุก จึงตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นจัด จะช่วยให้มะเขือคงสีสวยชวนกิน เมื่อเย็นสนิทแล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ เตรียมไว้ จากนั้นใส่ ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนพอคำ ลงลวกต่อแล้วตักขึ้นแช่น้ำเย็นเช่นกันเพื่อให้คงสีสวย อย่าลืมเตรียม โคนตะไคร้สดซอย เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมไว้ด้วย และสุดท้ายคือ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดสุก การทอดเม็ดมะม่วงหิมพานต์นี้มีเคล็ดลับสำคัญคือ ให้ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงกระทะพร้อมน้ำมัน แล้วจึงเปิดไฟกลางค่อนไปทางอ่อนรอจนกว่าน้ำมันจะร้อนขึ้นเองและเม็ดมะม่วงหิมพานต์เหลืองดี จึงตักใส่กระชอนพักสะเด็ดน้ำมัน ระหว่างนี้ความร้อนในเม็ดมะม่วงหิมพานต์จะระอุและทำให้สุกต่ออีกเล็กน้อย ไม่ควรทอดให้เม็ดมะม่วงหิมพานต์มีสีเข้มจนเกินไป เพราะเมื่อตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมันจะทำให้ไหม้ได้
เตรียมปรุง แกงไตปลา โดยต้ม ไตปลาทู 1 3/4 ถ้วย กับ น้ำสะอาด 8 ถ้วย พร้อมด้วยข่าบุบ 10 แว่น ใบมะกรูดฉีก 10 ใบ ตะไคร้บุบ 12 ต้น และส้มแขกที่แช่น้ำนิ่มแล้ว 4 ชิ้น น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา จนเดือดได้ที่และหอมดีแล้ว นำไปกรองผ่านกระชอนเอาแต่น้ำ โดยค่อย ๆ รินน้ำส่วนผสมลงกรองอย่างระมัดระวัง อย่าเทส่วนผสมก้นหม้อลงกรองด้วยเด็ดขาด เพราะทรายที่ติดอยู่กับไตปลาจะตกตะกอนอยู่ที่ก้นหม้อนี้เอง
นำน้ำไตปลาที่กรองแล้วใส่ลงในหม้อ อีกใบยกขึ้นตั้งไฟใส่พริกแกงไตปลาลงไปคนจนละลายดี แล้วทยอยใส่เครื่องแกงต่าง ๆ
ปริมาณตามควร โดยเริ่มจากเนื้อปลามะเขือเปราะต้ม ยอดมะพร้าว ถั่วฝักยาวลวก เม็ดขนุนต้ม เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาดีพอสมควรเพราะไตปลานั้นมีความเค็มอยู่แล้ว ชิมให้มีรสเค็ม เผ็ด พอดี จึงใส่มันฝรั่งและฟักทองแกะสลักนึ่งลงไปต้ม
สักครู่ โรยตะไคร้ซอยลงไปแล้วปิดไฟ ตักใส่ถ้วย รับประทานเคียงผักสดต่าง ๆ โดยเฉพาะผักสดภาคใต้ เช่น ใบมันปู สะตอข้าวเหนี่ยวสด ยอดมะกอกลูกเหรียงมะเดื่อฉิ่งหรือผักสดอื่น ๆ ตามชอบ เป็นอันเสร็จสิ้นวิธีการปรุงแกงไตปลา ซึ่งหากคุณเลือกเสิร์ฟ
แกงในถ้วยแกะสลักจากฟักทองพร้อมจัดผักพื้นบ้านเคียงกับผักแกะสลักให้สวยงาม ก็ทำให้แกงไตปลาถ้วยนี้ดูวิจิตรบรรจงน่ารับประทานยิ่งขึ้นกว่าเดิมไม่น้อย
ความรู้และสูตร : อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และกิติภูมิ ดวงทิพย์ เรียบเรียง : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : กัญญา, เป็นเอก ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : เทวัญ ตั้งแสงประทีป สไตล์ : กษมา แก้วจำนง
