อยากให้เชฟพูดถึงเมนูอาหารที่เชฟนำมาสาธิตวันนี้ค่ะว่า ทำไมถึงเลือกเมนูนี้ แล้วก็บอกเคล็ดลับให้เราฟังนึดนึงค่ะ
ก็อย่างวันนี้นะครับที่จะมาสาธิตให้ดูเป็น สเต็กไก่แร๊พเปอร์ ที่เลือกเมนูนี้เพราะว่ามันเป็นเมนูอาหารยุโรปแรกๆที่ขายที่นี่ ก่อนเปิดร้านผมอยู่ญี่ปุ่นมาแล้วเอาเมนูอาหารไทยจากญี่ปุ่นมาเกือบหมด แล้วก็ขายอาหารไทย แต่..เราพึ่งมาเนอะ แล้วรสชาติอาหารผมมันก็ค่อนข้างไปกลางกับใต้เพราะโซนนี้เค้ากินอาหารแบบ มันไม่เหมือนกัน แล้วเราไม่ค่อยได้โปรโมทอะไรที่ไหน เราเป็นร้านเล็ก ๆ อยู่ในซอย คนจะเข้าถึงยาก เราก็เลยเปลี่ยน มาขายอาหารยุโรปล่ะกัน ก็เลยเป็นเมนูนี้ แล้วก่อนหน้าที่จะเอามาขาย ผมนำเมนูนี้ไปแข่งมา เพราะว่ามันทั้งขนาด ทั้งรสชาติ ทุกคนเข้าถึงได้ ผมก็เลยนำมาขายที่ร้าน แล้วก็อย่างตรงกลางที่เป็นไส้อั่วที่เป็นสูตรของผมเอง แล้วก็มีสะโพกไก่พัน มีเบคอนพันอีกทีนึง นำไปซูวี มันเป็นเทคนิคหลาย ๆเทคนิค ที่ถ้าเป็นร้านอาหารธรรมดาก็อาจจะไม่มี แต่คือผมใช้เทคนิคที่ผมนำไปแข่งมาปรับใช้กับร้านที่เรามีอยู่ แล้วก็มีบาร์บีคิวซอส ที่เป็นสูตรเฉพาะตัวเอง ซึ่งร้านผมขายอยู่ตัวเดียวคือซอสบาร์บีคิว จะทานกับเนื้อ ปลา ไก่ หมู ทุกอย่างคือซอสตัวนี้ตัวเดียวหมด ไม่มีซอสแยกที่เยอะแยะมากมาย เพราะว่าผมอยากให้ทุกคน ได้สัมผัสซอสที่ผมคิดค้นขึ้นมาแล้วก็อร่อยและถูกใจทุกคน
เทคนิคและขั้นตอนการทำ สเต๊กไก่แรปเปอร์
- นำสเต๊กไก่แรปเปอร์ ที่ห่อด้วย เบคอน กับไส้อั่วที่อยู่ข้างในไปใส่เครื่อง Sous Vide
“ไก่ที่เอาไว้แรปเป็นน่องติดสะโพก เลือกใช้ส่วนนี้เพราะว่า ถ้าใช้ส่วนอื่น มันจะแข็ง สมมุติใช้อก ได้ปริมาณเยอะจริงแต่มันแข็ง มันจะแห้ง แต่สะโพกมันจะมีความชุ่ม มันมีกล้ามเนื้อ มีความนุ่ม มีมันแทรกอยู่ ตรงกลางจะเป็นไส้อั่วที่เป็นสูตรของผมแล้วมีเบคอนพันอยู่ข้างนอก”
- นำมา Sear บนกระทะ ใส่น้ำมัน ใส่โรสแมรี่ มะเขือเทศกริล Sear ให้เริ่มเหลือง ๆ
“Sear เบคอนต้องเกรียม กรอบ มันถึงจะอร่อย ร้านผมบ้าเบคอน เบคอนเนี่ยมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ใส่กับอะไรมันจะชูรสตัวนั้นขึ้นมา”
- นำชิ้นสเต๊กตัดแบ่ง 3 แล้วเข้าเตาอบ ระหว่างนั้นก็ ทอดเฟรนช์ฟราย และทำเห็ดผัด
“เห็ดมีรสอูมามิในตัว เป็นผงชูรสในตัว ทานสเต๊กกับเห็ดจะเข้ากันมาก”
- ใส่กระเทียมลงบนกระทะ พอเริ่มได้ที่ใส่ เห็ด ลงไปผัด ใส่เกลือ ใส่โรสแมรี่ มะเขือเทศ ใส่เนยสดลงไปนิดนึง เพื่อให้มีกลิ่นเนย
- เมื่ออบสเต๊กได้ที่แล้วนำออกมา Sear อีกครั้งเพื่อให้ผิวรอบนอกเหลือง
- จัดจานเสิร์ฟ พร้อมกะหล่ำปลีขูด มะเขือเทศ แตงกวา (ผักปลอดสาร มีฟาร์มที่รับประจำอยู่) และเครื่องเคียงต่างๆ
เนื้อย่างบาร์บีคิว
นำเนื้อน่องลายวัวไทย (เกษตรกำแพงแสน) โรยเกลือ+พริกไทย โรสแมรี่ ทาน้ำมันมะกอกเพื่อให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำ ย่างบนหินลาวา
“มาตรฐานเค้าสูงจริง วัวหนึ่งตัวเค้าจะเช็ค ถ้าไขมันเยอะเค้าจะไม่เชือด ถ้าแก่ก็ไม่เชือด อันนี้คือวัวหนุ่ม คือมีอายุที่เขาตั้งเอาไว้ ถ้าเกินอายุเขาก็ไม่เชือด เขาจะทำไว้เป็นพ่อพันธุ์แทน ทำให้รู้สึกว่าเค้ามีมาตรฐานแต่ทำไมคนไม่รู้จัก”
“เนื้อส่วนที่ย่างได้คือส่วนที่ไม่มีพังผืดเยอะ หรือส่วนที่กินกึ่งสุกกึ่งดิบได้ บางส่วนกินกึ่งสุกกึ่งดิบไม่ได้ เพราะมีพังผืดเยอะทำให้มันเหนียว”
“อร่อยอีกแบบนึง ได้อารมณ์ได้เคี้ยวบ้าง มันไม่ได้นุ่มแบบละลายในปากขนาดนั้นแต่รู้สึกว่า เคี้ยวเสร็จแล้วมันมีอะไร”
ซี่โครงหมูบาร์บีคิว
ย่างซี่โครง(ทำสุกมาก่อนแล้ว) ให้มีกลิ่นไหม้เกรียม ๆ ทาซอสบาร์บีคิวให้ทั่วแล้วนำไปอบ
“ใช้ซี่โครงส่วนด้านบน เพราะซี่โครงมันจะมีด้านบนที่ติดกระดูกสันหลังกับด้านที่ติดท้อง เราใช้ด้านที่ติดกระดูกสันหลังเพราะเนื้อจะเยอะกว่า เรากินความหนักแน่นและอร่อย”
“มันก็เป็นเสน่ห์อีกอย่างนึงที่มันน่าค้นหามากกว่า มันไม่เกร่อน่ะครับ สมมุติเราตั้งเพื่อจะไปอยู่จุดๆนึงที่คนขายเยอะ ๆ เนี่ย มันกลายเป็นเกร่อมันไม่น่าตื่นเต้นไม่น่าติดตาม แต่ถ้าแบบนี้ มันน่าติดตาม มันน่าลองว่ามันเป็นยังไง ยิ่งผมเปิดสองวันด้วย ยิ่งต้องมาหาในสองวันนี้เท่านั้น ”
เทคนิคการทำอาหารอ่านต่อหน้า 3
