การจำแนกเนื้อแต่ล่ะส่วน เหมาะสำหรับทำอะไรบ้าง
ส่วนที่นุ่มที่สุด ได้แก่เนื้อจากส่วนหลังของวัว คือเนื้อสัน (Loin) และ ซี่โครง (Rib) ซึ่งเนื้อส่วนนี้เหมาะสำหรับการนำไปทอด อบ ย่าง โดยเฉพาะการนำไปทำสเต็ก
เนื้อสันหรือว่าลอยน์ (Loin) เนื้อส่วนนี้จะมีความหนาและนุ่มก็จะแบ่งได้อีกเป็นหลายๆส่วนคือ
- เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ หรือ ฟิเลมิยอง (Tenderloin / Finlet Mingon) เป็นเนื้อสันใน และเป็นส่วนที่เล็กที่สุด นุ่มอร่อยเป็นพิเศษ เพราะเนื้อส่วนนี้วัวไม่ต้องออกแรงอะไรมากมาย มีไขมันน้อยและราคาแพง
- เนื้อสตริปลอยน์ (Strip loin) เนื้อสันติดมัน ที่นุ่มละลายในปาก และมีความชุ่มฉ่ำจากมันที่แทรกตามเนื้อ
- ทีโบนเป็น (T-bone ) เนื้อส่วนที่ได้จากการเฉือนกึ่งกลางระหว่างเทนเดอร์ลอยน์ และสตริปลอยน์ คั่นด้วยกระดูกรูปตัวที (T) จึงเรียกว่าทีโบน ทำให้ได้ลิ้มลองเนื้อทั้ง 2 แบบในเวลาเดียวกัน
- เซอร์ลอยน์ (Sirloin) เนื้อสันนอก เป็นเนื้อที่มีความนุ่ม และความเหนียวจากไขมันมันที่แทรกตามลายเนื้อ คนไทยเองก็ชอบนำมาทำอาหารจำพวก แกงเนื้อ เนื้อย่าง เพราะมีความเหนียวอยู่บ้างนิดหน่อย ซึ่งเนื้อเซอร์ลอยน์นี้ก็มีอีกหลายเกรด หากเกรดที่ดีหน่อยก็คงต้องยกให้ “Top Sirloin”
ซี่โครง หรือว่า ริบ (RIB) คือเนื้อส่วนซี่โครง เวลานำมาย่างไขมันจะค่อยๆ ละลายผสมเข้ากับเนื้อทำให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำ แต่ถ้าไม่ชอบทานส่วนที่ติดกระดูกมากก็สามารถตัดเนื้อออกมาจากส่วนซี่โครง โดยตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออก ให้เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่อร่อยที่สุด ซึ่งก็สามารถแบ่งได้เป็นสองส่วนคือ
- โทมาฮอว์ค (Tomahawk) เป็นเนื้อที่มาพร้อมกระดูกซี่โครงส่วนที่ใหญ่ที่สุด มีทั้งเนื้อและไขมัน ได้ทั้งความนุ่มและชุ่มฉ่ำ
- ริบอาย (Ribeye) เป็นเนื้อส่วนที่ตัดตามความเว้าโค้งของซี่โครง มีความอร่อยชุ่มฉ่ำ เนื้อนุ่ม รสชาติเนื้อชัดเจนที่สุด เพราะเป็นเนื้อส่วนที่ติดมันมาก
ระดับที่สอง นุ่มปานกลาง ได้แก่เนื้อบริเวณ โคนขา (Leg) สะโพก (Round) และหัวไหล่ (Rump) เนื้อส่วนนี้มีความเหนียวขึ้นมานิดนึง ซึ่งจะนิยมนำไปทำสตูว์ ต้ม ตุ๋น บด หรือเบอร์เกอร์
ระดับที่สาม นุ่มน้อยสุด ได้แก่ เนื้อบริเวณท้อง (Flank) ต้นขาหน้า (Brisket) คอ (Neck) ซึ่งเนื้อเหล่านี้มีความเหนียวจึงทำให้เหมาะกับการนำมาทำสตูว์ ตุ๋น มากกว่า เพื่อเพิ่มความเปื่อยและความนุ่มของเนื้อ
