หมี่กรอบจีนหลี ร.5 ตำรับอร่อยเสวยสวรรค์ บุคคลต้นเรื่อง : คุณสุวนิษฐ – คุณสุภารัตน์ นิติพรพิสิฐ “สมัยก่อน คลองบางกอกใหญ่ด้านหลังนี้ชื่อว่า “คลองบางหลวง”เพราะมีข้าราชการและขุนนางอาศัยอยู่มาก อาเหล่ากงท่านเป็นชาวจีนไหหลำ ชื่อว่านายหลี แซ่ภู่ มีอาชีพผัดหมี่กรอบขาย สูตรหมี่กรอบนี้ท่านได้ติดตัวมาตั้งแต่ครั้งอาศัยอยู่บนแผ่นดินจีน เวลาผัดหมี่กรอบทีไรก็จะหอมไปทั้งคุ้งน้ำ ใครได้กลิ่นเป็นต้องถามหาว่าหอมกลิ่นอะไร”
คุณสุวนิษฐ นิติพรพิสิฐ หรือ คุณต้อย ทายาทรุ่นที่ 4 ผู้สืบทอดตำรับหมี่กรอบชื่อดังตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 เกริ่นให้ทีมงานฟัง ก่อนเล่าต่อว่า
“อาเหล่ากงท่านจะผัดหมี่อยู่ตรงแพริมน้ำด้านหลังร้าน นี้เองค่ะ การผัดหมี่กรอบสูตรอาเหล่ากงนั้นเมื่อผัดจวนเสร็จจะมีกลิ่นหอมลอยไปไกล กระทั่งวันหนึ่งพระพุทธเจ้าหลวงเสด็จมาทรงเยี่ยมข้าราชการที่คลองบางหลวง แห่งนี้ ซึ่งประจวบเหมาะกับที่อากงผัดหมี่กำลังได้ที่ กลิ่นหอมของหมี่กรอบลอยไปกระทบพระฆานะจึงรับสั่งให้มหาดเล็กมาซื้อไปตั้ง เครื่องโดยที่ไม่ได้บอกอาเหล่ากงว่าจะนำขึ้นถวายพระเจ้าอยู่หัว แต่อาเหล่ากงเห็นว่าเป็นมหาดเล็ก ก็คิดว่าคงต้องนำไปให้กับข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ จึงผัดหมี่กรอบอีกกระทะจนสุดฝีมือ หลังเหตุการณ์นั้นผ่านไปไม่นาน วันหนึ่งก็มีมหาดเล็กมาแจ้งกับอาเหล่ากงว่าพระพุทธเจ้าหลวงรับสั่งให้เข้า เฝ้า อาเหล่ากงตกใจมากเพราะไม่ทราบว่าตนทำผิดอะไร มหาดเล็กจึงบอกว่า ไม่ต้องตกใจ การรับสั่งให้เข้าเฝ้าครั้งนี้เป็นเรื่องดีอาเหล่ากงเป็นคนจีนที่มีวาสนาดี นัก
ภาพบุตรชายของจีนหลี
เมื่อจีนหลีเข้าเฝ้า พระพุทธเจ้าหลวงตรัสชมว่า “จีนหลีมีฝีมือผัดหมี่กรอบเป็นเลิศ ขอให้สืบสานตำรับหมี่กรอบนี้ไปจนชั่วลูกชั่วหลาน” นอกจากรับสั่งชมแล้ว ยังพระราชทานตราครุฑ เงินพดด้วง และรูปถ่ายให้กับจีนหลี พร้อมพระราชทานนามหมี่กรอบให้แก่จีนหลีว่า “หมี่กรอบเสวยสวรรค์” ทว่าต่อมาเกิดไฟไหม้ใหญ่ย่านตลาดพลู ส่งิ ของพระราชทานจากพระพุทธเจ้าหลวงเสียหายไปสิ้น แต่สิ่งสำคัญที่เหลืออยู่คือตำรับหมี่กรอบซึ่งลูกหลานของจีนหลียังคงดำเนิน ตามรับสั่งของพระองค์ โดยยังคงผัดหมี่กรอบตำรับดั้งเดิมมาจนถึงปัจจุบัน
“ทุก วันนี้เราปรับมาเรียกหมี่กรอบของที่ร้านว่า “หมี่กรอบ ร.5” เพื่อให้ลูกค้าเข้าถึงและรับรู้ได้ชัดเจนว่าตำรับหมี่กรอบของร้านเรานั้นมี มาตั้งแต่ยุคสมัยใด การผัดหมี่กรอบเรายังคงผัดในกระทะเหล็กขนาดใหญ่ ซึ่งต้องสั่งทำพิเศษเพื่อให้มีความหนัก แต่จะผัดหมี่ขายทีละกระทะเท่านั้น ซึ่งเรากล้ายืนยันว่าหมี่กรอบของเราไม่เหมือนที่ไหนเส้นหมี่ก็จะกรอบนาน ไม่พองฟู คนโบราณเรียกว่า “หมี่เส้นลวด” การผัดต้องผัดในน้ำมันท่วม ใส่เครื่องทั้งปู กุ้งไข่เป็ด ปรุงรสเค็มหวาน ได้ที่แล้วจึงตักกรองสะเด็ดน้ำมันออก เมื่อจะกินก็เคียงด้วยเครื่องเคราต่างๆ ทั้งมะนาวสำหรับเพิ่มรสเปรี้ยว กระเทียมดองซอย พริกชี้ฟ้าซอย ผักชีซอย ใบกุยช่าย ถั่วงอก และที่ขาดไม่ได้เลยคือผิวส้มซ่า ซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้อร่อยครบถ้วนตามตำรับ” คุณต้อยกล่าวกับเราก่อนที่ คุณตุ๋ย – สุภารัตน์ นิติพรพิสิฐ ทายาทหมี่กรอบผู้พี่จะนำทีมงานเข้าครัวเพื่อปรุง หมี่กรอบจีนหลี ตำรับดั้ง เดิมให้ชมทีละขั้นตอนจนกระจ่าง
โลกหมุนไปตามกาลเวลา ทว่ามรดกทางปัญญาที่มนุษย์สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นนั้นช่วยให้ชนรุ่นหลังสามารถ ทราบถึงรากแก้วของตนว่ากำเนิดและเติบโตมาได้อย่างไร เฉกเช่นหมี่กรอบ ร.5 ของร้านจีนหลีที่ยังตั้งมั่นสืบทอดรสอร่อยของหมี่กรอบเสวยสวรรค์เอาไว้ เพื่อให้เราท่านสามารถเข้าไปลิ้มรสอาหารไทยโบราณรสวิเศษกันได้จวบจนวันนี้
วิธีทำหมี่กรอบจีนหลี ร.5
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 15 นาที ปรุง 15 นาที
- เส้นหมี่แห้งตราเหรียญทอง 200 กรัม
- เนื้อปูต้มสุก 1 ถ้วย
- กุ้งแม่น้ำแกะเปลือกหั่นท่อน 4 ตัว
- ไข่เป็ด 2 ฟอง
- น้ำตาลทราย ¾ ถ้วย
- น้ำปลา 2¼ ช้อนโต๊ะ
- มะนาว 1 ซีก
- น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย
- หอมเล็กซอย 1 หัว
- กระเทียมกลีบเล็กทั้งเปลือก
- บุบแล้วสับ 7 กลีบ
- กระเทียมดองซอย พริกชี้ฟ้าสีเขียวและแดง
- ต้นกุยช่ายล้างให้สะอาด ผิวส้มซ่า
- สับหยาบ ผักชีซอย ตามชอบ
- น้ำเปล่าสำหรับแช่เส้นหมี่
วิธีทำ
1. นำเส้นหมี่แห้งแช่น้ำประมาณ 1 นาที สงเส้นหมี่ขึ้นพักไว้บนกระชอน ปิดฝากระชอนกันลมโกรก รอจนเส้นหมี่นิ่มและหมาดน้ำระหว่างรอตอกไข่เป็ดใส่ถ้วยไว้ ใส่น้ำปลาลงในไข่เป็ดแต่ไม่ต้องตีให้เข้ากัน
2. เติมน้ำมันใส่กระทะเปิดไฟกลาง รอจนน้ำมันอุ่นแต่ไม่ร้อน ใส่เส้นหมี่ลงไป ขั้นตอนนี้เส้นหมี่จะค่อย ๆ สุกใต้น้ำมัน หมั่นใช้ขอบตะหลิวสองด้ามขยี้เส้นออกจากกันอย่าให้เกาะกัน ทำไปเรื่อย ๆ จนเส้นหมี่เริ่มเหลืองและกรอบดี จึงใส่หอมซอยกระเทียมสับลงไป ตามด้วยเนื้อปู ผัดต่อไปสักพัก ใส่น้ำตาลทรายทั้งหมดแล้วผัดต่ออีกสักพัก จึงใส่ไข่เป็ดที่ตอกไว้ลงไป ใช้ขอบตะหลิวยีพอแตก ใส่เนื้อกุ้ง หลังจากใส่ไข่และกุ้งแล้วเส้นหมี่ในกระทะจากกรอบจะนิ่มลง ให้ผัดต่อไปอีกเรื่อย ๆ เร่งไฟขึ้นได้เล็กน้อย รอจนกระทั่งเส้นหมี่มีสีสวยและเริ่มกรอบอีกครั้ง
3. ตักส่วนผสมเส้นหมี่ที่ผัดจนเนื้อสัมผัสกรอบได้ที่และสีสวยแล้วใส่ลงบนกระชอน ที่รองด้วยภาชนะทนร้อนเพื่อให้สะเด็ดน้ำมันระหว่างรอหมี่กรอบสะเด็ดน้ำมัน ใส่ใบกุยช่ายหั่นท่อนและถั่วงอกสดลงในภาชนะสำหรับเคล้าเครื่องเตรียมไว้ เมื่อหมี่สะเด็ดน้ำมันแล้วใส่ลงในภาชนะที่ใส่ผักเตรียมไว้ ใช้ทัพพีคนเคล้า หมี่กรอบ กับผักให้ทั่วกันดี
4. ตักหมี่กรอบใส่จาน โรยด้วยผิวส้มซ่าเคียงด้วยถั่งงอกดิบต้นกุยช่าย กระเทียมดองซอย พริกชี้ฟ้าเขียวและแดงซอย พร้อมเสิร์ฟ
Tips
- หมี่กรอบสูตรนี้ขณะผัดจะมีน้ำมันท่วมเส้นในกระทะอยู่ตลอดจนเสร็จสิ้นทุกขั้นตอน
- หมี่กรอบสูตรนี้เส้นจะกรอบแข็ง หรือที่โบราณเรียกว่า “หมี่เส้นลวด” ไม่พองฟูเช่นเส้นหมี่กรอบของไทย นิยมกินเป็นกับข้าวพร้อมด้วยข้าวสวยร้อนๆ ไม่ใช่กินเล่น
ร้านหมี่กรอบจีนหลี สมัย ร.5 (เต็กเฮ็ง) เขตธนบุรี กรุงเทพฯ
โทร. 0-2466-9037, 0-2466-9170
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 336.51 กิโลแคลอรี
โปรตีน 12.84 กรัม ไขมัน 10.42 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 48.99 กรัม ไฟเบอร์ 0.37 กรัม
โดย Health&Cuisine
