กระท้อนทรงเครื่อง เมนูรสอร่อยเครื่องแน่น แค่ได้เห็นเมื่อไหร่เป็นต้องน้ำลายไหล

วันนี้เราเลยมีเมนูเด็ดเอาใจคนชอบทานเมนูแซ่บๆ ให้ได้ไปทำทานกันที่บ้าน เมนู กระท้อนทรงเครื่อง จานนี้นั่นเองค่ะ ถ้าได้ลองชิมจานเด็ดจานนี้แล้วจะต้องติดใจ ลองทำตามสูตรนี้ดูนะคะ

กระท้อนทรงเครื่อง เมนูรสอร่อยเครื่องแน่น แค่ได้เห็นเมื่อไหร่เป็นต้องน้ำลายไหล

กระท้อน ผลไม้ไทยที่มีตามฤดูกาล ส่วนมากจะเป็นช่วงเมษา-พฤษภา ที่นิยมนำมาปรุงเป็นเมนูอร่อยหลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นขนมหวาน อย่างกระท้อนลอยแก้ว กระท้อนแช่อิ่ม ไอศกรีมกระท้อน หรือจะเป็นเมนูแอบแซ่บอย่างกระท้อนทรงเครื่อง กระท้อนดองทานคู่กับน้ำจิ้มรสดเด็ด ยำกระท้อนหรือจะตำกระท้อนใส่ปลาร้าแบบอีสาน ก็คืออร่อยแซ่บได้ใจใครหลายๆ คน หรือจะเป็นจะทำเป็นเครื่องดื่มก็เก๋ไปอีก ซึ่งกระท้อน ก็มีหลากหลายสายพันธุ์ ซึ่งส่วนใหญ่ที่นิยมรับประทาน พันธุ์ปุยฝ้าย เพราะอร่อยและมีรสหวาน มีเปลือกที่นิ่มเหมือนกำมะหยี่ สีเหลืองนวลสวย ผลกลมแป้น เม็ดกระท้อนจะมีปุยนุ่มฟูมากกว่าสายพันธุ์อื่น จึงนิยมรับประทานกัน

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 45 นาที ปรุง 45 นาที

กระท้อนผลโตชนิดรสหวานอมเปรี้ยว 1 ผล
กุ้งแห้งโขลกฟู 1/4 ถ้วย
ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบร่อนเอาผงถั่วออกจนหมด 1/4 ถ้วย
มะพร้าวซอยเป็นเส้นคั่วสุกกรอบ 1/4 ถ้วย
น้ำเปล่าสำหรับแช่กระท้อนตามควร
เกลือและสารส้มสำหรับแช่กระท้อนตามควร

ส่วนผสมน้ำปรุงรส

น้ำตาลโตนด 1 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
มะพร้าวคั่วโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งโขลกฟู 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงบุบหยาบร่อนผงถั่วออกจนหมด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดี 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือเล็กน้อย
น้ำมะนาวเล็กน้อย

วิธีทำ

1.แกว่งสารส้มกับน้ำ (กะปริมาณให้ท่วมผลกระท้อน) ชิมรสดูให้เปรี้ยวและฝาดเล็กน้อยละลายเกลือกับน้ำอีกส่วนชิมรสให้เค็มปะแล่มจากนั้นนำส่วนผสมน้ำสารส้มและน้ำเกลือเทผสมกัน คนให้เข้ากันเตรียมไว้

2.ล้างผลกระท้อนให้สะอาด ปอกเปลือกออกจนหมดผล ใส่ลงแช่ในน้ำข้อ 1 นาน 15 – 20 นาที จึงนำผลกระท้อนมาปอกผิวเนื้อชั้นนอกออกอีกครั้ง โดยปอกลึกลงถึงเนื้อส่วนสีชมพูอ่อน (ปอกลึกประมาณ 2 – 3 มิลลิเมตร ขึ้นกับความหนาของเนื้อกระท้อน) แล้วใส่ผลกระท้อนที่ปอกเปลือกลงแช่ในน้ำเดิม แช่ไว้อีก 30 นาที ช่วยให้กระท้อนไม่ดำเนื้อกระท้อนที่ปอกออกไม่ต้องทิ้ง สามารถนำไปโขลกน้ำพริกหรือปรุงอาหารได้ เช่น แกงกบกระท้อน แกงคั่วกระท้อน ผัดกระท้อนกับหมูสามชั้น ฯลฯ

3.ระหว่างกระท้อนได้ที่ เคี่ยวน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทราย น้ำเปล่าและน้ำรวมกัน รอจนส่วนผสมเข้ากันดีและเหนียวพอดี ปิดไฟบีบมะนาวลงเล็กน้อย คนให้เข้ากัน เพื่อช่วยป้องกันน้ำตาลตกผลึกแล้วใส่มะพร้าวคั่วโขลก กุ้งแห้งโขลกฟู ถั่วลิสงบุบหยาบ ลงคนผสมให้เข้ากัน ตั้งไฟรอเดือดอีกครั้ง แล้วปิดไฟ พักให้เย็น

4.นำกระท้อนที่แช่ได้ที่แล้วมาซับน้ำให้แห้ง กรีดบั้งรอบๆ ผลเป็นริ้วถี่ๆ แล้วกดให้แบนลง จัดลงจาน ราดด้วยน้ำปรุงรสในข้อ 3 โรยถั่วลิสงบุบหยาบ มะพร้าวคั่ว และกุ้งแห้งป่น พร้อมรับประทาน

Tip : การบั้งริ้วกระท้อน ให้ทำโดยเริ่มจากกรีดบั้งริ้วแรกลงไป จากนั้นกรีดอีกริ้วในฝั่งตรงข้าม แล้วหมุนผล กรีดริ้วสลับฝั่งตรงข้ามไปเรื่อย ๆ จะช่วยให้ได้ริ้วกระท้อนที่ถี่รอบผลสวย

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 368.70 กิโลแคลอรี
โปรตีน 12.06 กรัม ไขมัน 22.24 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 55.95 กรัม ไฟเบอร์ 3.87 กรัม

เรื่องน่ารู้หวานเจี๊ยบจากน้ำตาลแบบธรรมชาติของไทย

รสหวานจากน้ำตาลในครัวไทยมีให้เลือกใช้หลายชนิด ทั้งน้ำตาลทรายและน้ำตาลอ้อยจากต้นอ้อย น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด ซึ่งแต่ละชนิดยังมีดีกรีความหวานหอมต่างกันไปตามแหล่งผลิตอีกด้วย แต่หากมองให้ลึกถึงคำศัพท์ว่า “น้ำตาล” นั้น ควรหมายถึงน้ำตาลที่ได้จากต้นตาลตามชื่อนั่นเอง

ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 4 ระบุว่า “ตาลโตนดที่รสดีหวานแหลมก็ตำบลเพ็ร์ดพรี ‘คือเมืองเพชรบุรี’ เป็นน้ำตาลหวานแหลมดีกว่าถิ่นที่อื่น ๆ หมด”

น้ำตาลโตนด

น้ำตาลโตนด ทำมาจากน้ำหวานที่ได้จากงวงตาลหรือช่อดอกของต้นตาลที่จะกลายเป็นทะลาย เมื่อรองได้น้ำตาลสดแล้วก็นำมาเคี่ยวให้งวดประมาณสองชั่วโมง แล้วทำการสุ่มให้ข้นขึ้น จึงตักใส่พิมพ์ทิ้งไว้จนแห้ง กลายเป็นน้ำตาลกลิ่นหอม นำมาปรุงขนมไทยและอาหารได้ทุกชนิด
น้ำตาลโตนดแท้ เนื้อน้ำตาลจะแตกออกจากกันได้ง่าย เมื่อถูกอากาศจะเหลวลง มีรสหวานนุ่มไม่เลี่ยนเนื้อน้ำตาลเนียนละเอียดไม่หยาบหรือแข็งเกินไป มีกลิ่นหอม ชิมดูแล้วรสไม่หวานนักก็จัดว่าแท้แน่นอน
พะโล้สีสวยด้วยน้ำตาลเคี่ยว เคี่ยวน้ำตาลโตนดด้วยไฟอ่อน ๆ ในหม้อจนละลายเป็นสีน้ำตาลแดงก่อนเติมน้ำปลา น้ำ สามเกลออบเชย โป๊ยกั้ก รากผักชี ข่า (ไม่ใส่ก็ได้) ไข่ต้ม ได้ไข่ต้มเค็มหรือไข่พะโล้อย่างไทยที่มีน้ำสีน้ำตาลแดงสวยโดยไม่ต้องพึ่งซีอิ๊ว
บีบมะนาวลงในน้ำตาลเคี่ยวป้องกันการตกผลึก อาหารไทยหลายรายการที่ต้องอาศัยการเคี่ยวน้ำตาลให้เหนียว เช่น หมูหวาน น้ำเมี่ยงคำ น้ำปรุงรสกระท้อนทรงเครื่อง ฯลฯ เมื่อเคี่ยวส่วนผสมซึ่งมีน้ำตาลมะพร้าวเป็นหลักจนเหนียวได้ที่แล้ว ก่อนปิดไฟต้องบีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย จะช่วยป้องกันน้ำเชื่อมตกผลึก ซึ่งวิธีเดียวกันนี้ยังใช้ได้กับการทำขนมประเภทเชื่อม เช่น กล้วยไข่เชื่อม มันไข่เชื่อม ฯลฯ ได้อีกด้วย
น้ำตาลหม้อกับกล้วยบวชเถร ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 5 ได้ กล่าวถึงอาหารที่เรียกว่า บวชชี สรุปความว่า ทำจากกล้วยน้ำละว้าสุก มะพร้าว และเกลือ วิธีทำคือ คั้นกะทิใส่กระทะแล้วใส่กล้วยน้ำละว้าสุกหั่นสี่เสี้ยวต่อผลลงไป เคี่ยวจนกะทิแตกมันแล้วตัดด้วยเกลือ ทั้งยังระบุว่า บวชชีนี้บางแห่งใส่ถั่วเราะลงไปด้วย หากกล้วยที่ใช้ไม่งอมดีนัก ก็จะเดาะน้ำตาล-
ทรายลงไปพอให้มีรสหวาน ทั้งยังระบุว่า “แลที่ใช้น้ำตาลหม้อให้สีเหลือง เรียกบวชเถรไป วิธีทำก็อย่างเดียวกับบวชชี ผิดแต่ขาวเป็นสีเหลืองเท่านั้น” ซึ่งน้ำตาลหม้อที่ว่าก็คือ น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าวที่เคี่ยวได้ที่แล้วหยอดลงหม้อตาล
หม้อตาลทำจากดินเหนียวปั้น มีคอหม้อเว้า ทรงหม้อแบน ปากหม้อเสมอกับก้นหม้อ รูปทรงหม้อตาลนี้ยังเคยระบุไว้ในราชกิจจานุเบกษา เรื่องพระราชกำหนดเครื่องแต่งตัวทหารบกสมัยรัตนโกสินทรศก 127 ว่า “มาตรา 4 เครื่องแต่งตัวนายสิบพลทหารนั้น ให้มีดังนี้ ข้อ ๑ หมวกแก๊บทรงหม้อตาลสีเทา…”

แหล่งน้ำตาลดีศรีสยาม

• น้ำตาลมะพร้าวอัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม เอกลักษณ์คือมีรสหวานมัน มีกลิ่นหอมหวานของดอกมะพร้าว เนื้อน้ำตาลเนียนละเอียดและไม่แข็ง หากใช้มือบี้จะแตกตัวได้ง่าย

• น้ำตาลโตนด สรรพยา และ ห้วยกรด จังหวัดชัยนาท เป็นน้ำตาลโตนดที่ค่อนข้างแข็ง มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ทั้งกลิ่นควันไม้ที่ใช้เคี่ยว และมีรสชาติสุดท้ายเป็นกลิ่นหอมดุจน้ำนม หากเป็นน้ำตาลจากสรรพยาจะมีรสหวานมัน แต่หากเป็นน้ำตาลห้วยกรดจะมีรสเค็มเล็กน้อยเจือมาด้วยทำให้รสน้ำตาลแหลมขึ้นเล็กน้อย ปัจจุบันน้ำตาลจากแหล่งนี้หายากแล้ว

• น้ำตาลโตนด เพชรบุรี มาจากแหล่งผลิตสำคัญ 8 อำเภอในจังหวัดเพชรบุรี คือ อำเภอเมืองฯ อำเภอบ้านลาด อำเภอท่ายางอำเภอหนองหญ้าปล้อง อำเภอบ้านแหลม อำเภอแก่งกระจานอำเภอชะอำ และอำเภอเขาย้อย เอกลักษณ์ของน้ำตาลโตนดเมืองเพชรคือ มีสีน้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม เนื้อละเอียด เมื่อถูกอากาศน้ำตาลจะเหลวไม่จับตัวเป็นปึก มีกลิ่นหอมจากตาลธรรมชาติ รสชาติหอมหวานอ่อน ๆ ไม่หวานแหลมบาดคอ

ข้อมูล

เรื่อง “เอกลักษณ์น้ำตาลโตนดเมืองเพชรบุรี”
จาก http://sukjaistation.tourismthailand.org
เอกสารอ้างอิง “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 5” โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์

เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : กวินทิพย์ วงศ์มะภัย
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : อัครวีร์ มีชัย สไตล์ : ปรางรัตน์, รามิล ผู้ช่วยสไตลิสท์ : ธนพล ดิเรกศิลป์