เว็ปไซด์ CNNGO เคยได้ระบุว่า มัสมั่น คืออาหารที่อร่อยที่สุดในโลก ทว่าก่อนที่ฝรั่งจะได้ลิ้มลองหลายท่านอาจคาดไม่ถึงว่าแกงถ้วยนี้นิยมมาตั้งแต่ครั้งแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์สันนิษฐานว่ามาจากต้นเครื่องชาวอินเดีย โดยอ้างจากบันทึกของคณะทูตชาวเปอร์เชียแกงมัสมั่นถือเป็นแกงถ้วยเอกของตระกูลบุนนาค ด้วยสืบเชื้อสายมาจากเฉกอะหมัดเป็นพ่อครัวชาวเปอร์เชียผู้รับราชการในแผ่นดินของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ต่อมาลูกหลานสกุลบุนนาคเปลี่ยนมานับถือศาสนาพุทธ จึงค่อย ๆ ปรับปรุงสูตรมัสมั่น เช่น จากตำรับเดิมที่ใช้นมเปรี้ยวก็เปลี่ยนมาเป็นน้ำกะทิ เป็นต้นมัสมั่นถือเป็นแกงครู เพราะมีเครื่องเคราสารพัด และต้องปรุงอย่างประณีต คนโบราณจึงนิยมปรุงแกงนี้เฉพาะวาระสำคัญ ๆ เท่านั้น จึงขอปรุงแกงไทยแสนอร่อยนี้ขึ้นสำรับโดยขอปรับส่วนผสมจากเนื้อสัตว์ใหญ่ย่อยยากมาใช้เนื้อปลาทะเลเพื่อให้ได้รับประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้นแทน
ส่วนผสมพริกแกงมัสมั่น (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 1 ชั่วโมง ปรุง 45 นาที
- หอมเล็กเผาแกะเปลือกซอยบาง 15 หัว
- พริกแห้งเม็ดใหญ่กรีดเมล็ดออกแช่น้ำจนนิ่ม 15 เม็ด
- ตะไคร้ซอย ¾ ถ้วย
- ข่าแก่ฝานเป็นแว่นแล้วนำไปเผา 4 แว่น
- กระเทียมกลีบเล็กเผาแล้วแกะเปลือกออก 20 กลีบ
- กะปิอย่างดีเผา 1 ช้อนโต๊ะ
- ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
- ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
- ลูกจันทน์เทศแกะเปลือกออกคั่ว 2 ลูก
- ดอกจันทน์คั่ว 2 ดอก
- กานพลูคั่ว 8 ดอก
- อบเชยคั่วหรือย่างจนหอมความยาว 1 นิ้ว 1 ท่อน
- ใบกระวานคั่วพอหอม 5 ใบ
- ลูกกระวานคั่วแล้วแกะเมล็ดออก 8 ลูก
- ผิวส้มซ่าซอยละเอียด(ไม่ใส่ก็ได้) 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 ช้อนชา
ส่วนผสมเครื่องแกง
- ปลาอินทรีแล่หนังออกเอาแต่เนื้อหั่นเต๋าใหญ่ 2 กิโลกรัม
- มันฝรั่งหั่นชิ้นใหญ่(หรือแกะสลัก) นึ่งให้สุก 6 หัว
- หัวหอมสำหรับใช้ทำซุปปอกเปลือกผ่าครึ่งนึ่งสุก 8 หัว
- เม็ดบัวต้มสุก 1½; ถ้วย
- น้ำปลาดี ¾ ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ 1¼; ถ้วย
- น้ำมะขามเปียก ⅓ ถ้วย
- น้ำส้มซ่า ¼; ถ้วย
- หัวกะทิ 3 ถ้วย
- กะทิ 7 ถ้วย
- น้ำมันสำหรับทอดปลา
วิธีทำ
1. ทำพริกแกงมัสมั่นโดยโขลกพริกชี้ฟ้ากับเกลือจนละเอียด ใส่อบเชย กานพลูลงโขลกต่อให้ละเอียดตามด้วยลูกจันทน์ ดอกจันทน์ลงตำให้ละเอียดดี ใส่ลูกผักชี ยี่หร่าใบกระวาน เมื่อโขลกจนละเอียดดีแล้วจึงใส่ตะไคร้ ข่าหอม กระเทียม ผิวส้มซ่า ลงไปโขลกให้ละเอียดตามลำดับ สุดท้ายใส่กะปิโขลกให้เข้ากันพักไว้
2. ทอดปลาในน้ำมันด้วยไฟกลางให้ด้านนอกเป็นสีเหลืองสวย ตักขึ้นซับน้ำมันพักไว้
3. ผัดพริกแกงในข้อหนึ่งกับหัวกะทิจนหอม แล้วใส่ลูกกระวานลงผัดต่อสักพักใส่ปลาทอดลงผัดอย่างเบามือสักครู่ ปิดไฟ
4. ต้มหางกะทิให้เดือด ใส่ส่วนผสมในข้อ 3ลงไป ปรุงรสด้วยด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บน้ำมะขามเปียก น้ำส้มซ่า ใส่มันฝรั่ง หอมและเม็ดบัวลงเคี่ยวต่อจนส่วนผสมสุก ปิดไฟตักใส่ถ้วยเตรียมจัดขึ้นสำรับ
Tips
– หากไม่มีน้ำส้มซ่า ให้เติมน้ำมะขามเปียกและน้ำตาลเพิ่มเล็กน้อย ปรุงให้ได้รสเปรี้ยวเค็มหวานสามรสเท่ากันให้รสจัดสักหน่อย
– หากต้องการให้มีน้ำมันสีแดงลอยหน้าบนน้ำแกง สามารถเพิ่มหัวกะทิขณะผัดเครื่องแกงได้ หรือเติมน้ำมันพืชเล็กน้อยขณะผัดเครื่องแกง ซึ่งวิธีหลังจะประหยัดเวลากว่า ทว่าไม่ได้ความหอมอย่างการเพิ่มปริมาณกะทิ
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 1888.17 กิโลแคลอรี
โปรตีน 129.39 กรัม ไขมัน 85.87 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 148.81 กรัม ไฟเบอร์ 77.53 กรัม
สูตร : ครัว H&C
ภาพ : อัศวิน นรินท์ชัยรังษี
