หมึกเหลืองย่างกับน้ำจิ้มรสเด็ด เมื่อคิดถึงทะเลจงกินหมึกย่าง
หมึกเหลืองย่างกับน้ำจิ้มรสเด็ด ฉันเชื่อว่าหลายๆคนคงรู้สึกคิดถึงสถานที่ท่องเที่ยวแบบเดียวกันกับฉัน เพราะตอนนี้จะเดินทางไปไหนทีก็ยังไม่สะดวกสบาย ด้วยสถานการณ์ไวรัสโควิด-19 ยังไม่คลี่คลายเท่าใดนัก และยิ่งอากาศร้อนจับใจแบบนี้ยิ่งชวนให้คิดถึงน้ำทะเลใสๆ เหลือเกิน แต่ก็คงได้แค่คิดถึงต้องอดใจกันไว้ก่อน เพราะต้องช่วยกันหยุดเชื้อเพื่อชาติจริงไหม อย่างไรก็ดี เมื่อความคิดถึงมันมาถึงขีดสุด ฉันจึงขอหยิบวิธีดึงความทรงจำจากท้องทะเล ด้วยการชวนคุณมาปรุงปลาหมึกเหลืองย่างหอมๆ จิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดกินกัน เชื่อฉันเถอะ แม้จะไม่ได้ไปเยือนทะเลจริงๆ แต่กลิ่นหอมรสหวานของปลาหมึกย่าง และน้ำจิ้มรสเด็ด จะช่วยให้คุณคลายความคิดถึงท้องทะเลได้มากโขทีเดียว
สีเหลืองบนปลาหมึก มาจากไหน ?
สีเหลืองสวยบนปลาหมึกนั้น มีที่มาต่างกัน 2 แห่ง คือ 1.เหลืองจากขมิ้นผง และ 2. เหลืองจากสีผสมอาหาร
โดยขั้นตอนนั้นหลังจากล้างทำความสะอาดปลาหมึกแล้ว บางคนจะนำปลาหมึกไปแช่น้ำปูนใสสักพักเพื่อให้ปลาหมึกมีความกรอบเพิ่มขึ้น แล้วจึงนำมาหมัก ซึ่งส่วนผสมหมักนี้เองทำให้เกิดสีเหลือง เพราะน้ำหมักทำจาก น้ำเปล่า ผสมกับ ซีอิ้วดำ และผงขมิ้น หรือสีผสมอาหารสีเหลือง นั่นเอง
ส่วนตัวฉันแล้ว ฉันเห็นว่า การใช้สีเหลืองจากขมิ้นมาหมักนั้น ดูจะมีประโยชน์ต่อการกินและการปรุงอาหารอยู่ไม่น้อย เพราะขมิ้นชันเป็นสมุนไพรซึ่งมีสรรพคุณส่วนหนึ่งในการยับยั้งการทำงานของแบคทีเรีย นั่นเหมายความว่าการหมักปลาหมึกให้เหลืองด้วยขมิ้นชัน จะช่วยให้ปลาหมึกนั้นเก็บได้นานขึ้น ไม่เน่าเสีย ทั้งยังทำให้มีสีเหลืองสวยน่ากินอีกด้วย นอกจากจะช่วยป้องกันการเน่าเสียของปลาหมึกแล้ว ขมิ้นชั้นยังช่วยป้องกันแบคทีเรียตัวร้ายที่จะทำให้เกิดท้องเสียอีกด้วย ทั้งยังช่วยขับลมทำให้กินปลาหมึกแล้วท้องไม่อืด เรียกได้ว่ามีประโยชน์เต็มไปหมดเลยจริงไหม
ทว่าการหมักปลาหมึกให้เหลืองด้วยขมิ้นนั้น อาจจะได้สีเหลืองเพียงอ่อนๆ เท่านั้น หากต้องการให้ได้สีเหลืองทองอร่ามงามตา ก็อาจต้องหยดสีผสมอาหารสีเหลืองลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ปลาหมึกมีสีสวยขึ้น
เคล็ดไม่ลับ วิธีเตรียมปลาหมึก
ล้างปลาหมึกด้วยผงฟู เพื่อความสบายใจเรื่องสารฟอร์มาลีนที่อาจปนเปื้อนมากับปลาหมึก ให้คุณนำน้ำเปล่าผสมกับผงฟูเล็กน้อยแล้วใส่ปลาหมึกที่ซื้อมาจากตลาดลงแช่ไว้ 10 นาที จึงล้างออกด้วยนำเปล่าไหลผ่าน แล้วจึงนำไปทำอาหารที่ปรุงผ่านความร้อน ก็จะช่วยขจัดสารฟอร์มาลีนที่ติดมาออกไปได้ วิธีนี้ใช้ได้กับการล้างพืชผักด้วย
ปลาหมึกกรอบขึ้นด้วยน้ำปูนใส เมื่อล้างปลาหมึกด้วยเกลือแล้ว หากใครต้องการให้เนื้อปลาหมึกกรอบๆ เด้งๆ ขึ้นกว่าเดิม ก็ให้นำปลาหมึกแช่ลงในน้ำปูนใสผสมน้ำ พักไว้สัก 10 นาที จึงนำปลาหมึกไปเสียบไม้หมักก่อนนำไปย่าง
วิธีเตรียมปลาหมึกสาย ปลาหมึกสายมีหนวดเล็กๆ ที่หนึบหนับอร่อยดี แต่ต้องรู้วิธีเตรียมสักหน่อยจึงจะนำไปปรุงได้ โดยเจ้าปลาหมึกสายจะมีตัวปลาหมึกรูปร่างคล้ายจุกกลมๆ ติดอยู่กับระยางค์หนวด ให้ใช้มีดกรีดตัวปลาหมึกตามยาว แล้วดึงเอาไส้ปลาหมึกออกจนหมด พร้อมใช้มีดผ่าตรงกลางจุดเชื่อมของหนวดปลาหมึกเพื่อดึงปากปลาหมึกออก แล้วนำไปล้างสะอาด เท่านี้ก็นำปลาหมึกสายไปหมักและย่างได้แล้ว
หมึกกระดองกับหมึกหอม ไม่เหมือนกัน หลายคนอาจคิดว่า หมึกกระดองกับหมึกหอมเป็นหมึกชนิดเดียวกัน แต่จริงๆ แล้ว ไม่ใช่ วิธีสังเกตคือ เจ้าหมึกกระดองจะมีลักษณะตัวที่กลมป้อมกว่า เวลาที่แม่ค้านำมาขาย เขาจะกรีดเอากระดองแข็งๆ ตรงกลางตัวออกแล้ว ดังนั้นปลาหมึกชนิดนี้มักจะถูกลอกหนังออกและกรีดตรงช่วงกลางตัวให้ขาดจากกัน ส่วนหมึกหอมจะไม่มีกระดองตรงกลาง เนื้อมีความหนาและมีกลิ่นหอมเมื่อนำมาย่าง ปลาหมึกชนิดนี้มักจะอยู่เต็มตัวไม่มีรอยกรีด ที่สำคัญปลาหมึกหอมจะมีราคาแพงกว่าหมึกกระดอง
หมึกกล้วยสดหนังต้องไม่แดง ถ้าไปตลาดแล้วเจอปลาหมึกกล้วยที่หนังสีแดงอมม่วงแล้ว ให้รู้ว่านั่นคือปลาหมึกที่ค้างอยู่นานแล้ว เพราะปลาหมึกกล้วยที่สดใหม่ หนังของปลาจะมีสีอ่อนๆ แต่ก็อย่างว่า ถ้าไม่ได้ไปซื้อที่ตลาดใกล้ทะเล ก็เป็นการยากที่จะเจอปลาหมึกกล้วยที่สดและหนังปลาหมึกยังมีสีอ่อนดังที่กล่าวไว้
มาทำหมึกเหลืองกันเถอะ
ปลาหมึกสดชนิดที่ชอบล้างสะอาดตามที่แนะนำ หั่นเป็นชิ้น หรือทั้งตัว หนักรวม 3 กิโลกรัม
ส่วนผสมน้ำหมัก
น้ำเปล่า 1 ลิตร
ขมิ้นผง 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 25 กรัม (ถ้าไม่อยากให้สีปลาหมึกย่างเข้มคล้ำ ก็สามารถลดลงได้อีก)
ซอสปรุงรสฝาเขียว 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ผสมส่วนผสมน้ำหมักปลาหมึกรวมกัน คนให้ส่วนผสมเข้ากันดี ใส่ปลาหมึกลงไปหมักไว้ 30 นาที จึงนำไปย่าง แต่ถ้าอากาศร้อนจนไม่อยากก่อไฟย่าง จะนำไปอบให้สุกก็ได้เช่นกัน
ส่วนผสมน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเด็ด
น้ำเชื่อม 200 กรัม
น้ำตาลปี๊บ 50 กรัม
น้ำกระเทียมดอง 50 กรัม
น้ำส้มสายชู 50 กรัม
น้ำปลาดี 65 กรัม
เกลือไทย 2 ช้อนชา
กระเทียมปอกเปลือก 75 กรัม
พริกขี้หนูสวน 25 กรัม
พริกจินดาแดง 30 กรัม
น้ำมะนาว 65 กรัม
กระเทียมซอย พริกขี้หนู ผักชีหั่นท่อน สำหรับลอยลงในน้ำจิ้มให้น่ารับประทานตามชอบ
วิธีทำ
ปั่นส่วนผสมทุกอย่างรวมกันให้ละเอียด ใส่กระเทียมซอย พริกขี้หนูสด และผักชีหั่นท่อนลงไปให้สวยงาม
หมายเหตุ
- น้ำเชื่อมที่ใช้ปรุงน้ำจิ้ม เคี่ยวจาก น้ำเปล่า 200 มล. กับน้ำตาลทราย 200 กรัม
- ใครอยากจะใส่กระเทียมดองลงปั่นด้วยก็ได้ ก็จะได้เนื้อสัมผัสที่อร่อยไปอีกแบบ
- ใครอยากจะใส่มะนาวเขียวหั่นแว่นลอยลงไปด้วยก็ได้ แต่แนะนำว่า เวลาจะกินค่อยลอยลงไป ไม่อย่างนั้นความขมจากเปลือกมะนาวจะลงมาปนกับน้ำจิ้ม ทำให้เสียรสชาติ
เท่านี้ก็ได้ปลาหมึกเหลืองย่างเนื้อหวานๆ กรอบๆ จิ้มน้ำจิ้มรสแซ่บไว้กินให้หายคิดถึงทะเลกันแล้ว จงจำไว้ว่า ถ้าคิดถึงทะเลจงกินหมึกเหลืองย่างวนไปจ้า รอไว้เมื่อไรสถานการณ์คลี่คลายค่อยออกไปสัมผัสไอทะเลของจริงกันเนอะ รักษาสุขภาพด้วยนะครับทุกคน
