เคล็ดลับความอร่อย ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ สูตรพนมสารคาม

“ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ” อาหารพื้นบ้านของชาวอำเภอพนมสารคาม จังหวัดฉะเชิงเทรา นั้นต่างจากก๋วยเตี๋ยวทั่วไปคือ ไม่มีเส้น แต่เป็นข้าวเกรียบปากหม้อมีไส้ต่างๆ แล้วเสิร์ฟในน้ำซุปร้อนๆ

คุณสุกัญญา รัตนโฆษิต เจ้าของสูตรซึ่งเป็นชาวพนมสารคาม เล่าให้เราฟังว่า “ ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ เป็นเมนูง่าย ๆ ที่ทำกินในครอบครัวจุดเด่นคือ แป้งปากหม้อต้องเหนียวนุ่ม เริ่มแรกมีเพียงไส้กุยช่ายและถั่วงอก ต่อมาภายหลังก็นำของเหลือๆ ในบ้านมาประยุกต์ทำได้อีกสารพัดไส้ ส่วนน้ำซุปรสหวานหอมนั้นต้องใช้ไก่บ้าน ใส่ทั้งโครงและตีนไก่ต้มจนเปื่อย หากใครได้ประเดิมชามแรกก็จะตักส่วนนี้ไปกินก่อน แต่เดี๋ยวนี้ไก่บ้านมีราคาแพงขึ้น จึงหันมาใช้กระดูกหมูแทน หรือจะใส่ตีนไก่ลงไปเพิ่มก็ไม่ผิด เพราะขึ้นอยู่กับสูตรและความชอบของแต่ละคน”

ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ

ส่วนผสม (สำหรับ 15 ที่) เตรียม 40 นาที ปรุง 45 นาที (ไม่รวมเวลาต้มน้ำซุป)

กระเทียมเจียวจากน้ำมันหมูตามชอบ
เครื่องปรุง เช่น น้ำตาล พริกป่น น้ำปลา พริกน้ำส้ม ตามชอบ

ส่วนผสมแป้ง

แป้งมันสำปะหลัง 750 กรัม
แป้งข้าวเจ้า 500 กรัม
น้ำเปล่า 2 ลิตร

ส่วนผสมน้ำซุป

เอี๊ยเล้ง 3 กิโลกรัม
คาตั๊ง 1 ชิ้น
หัวผักกาดหั่นเป็นชิ้น 1 หัว
กระเทียมไทยทั้งเปลือกบุบ 50กรัม
พริกไทยขาวบุบ 3 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีทุบ 2 ขีด
เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว ¼ ถ้วย
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 4 ลิตร

ส่วนผสมไส้ถั่วงอก

ถั่วงอก 500 กรัม
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวป่น ½ ช้อนชา
น้ำมันกระเทียมเจียวจากน้ำมันหมูเล็กน้อย

ส่วนผสมไส้หน่อไม้

หน่อไม้หวานต้มสุกหั่นเต๋าเล็ก 500 กรัม
กุ้งแห้งแช่น้ำจนนิ่ม ¼ ถ้วย
ซีอิ๊วขาว ¼ ถ้วย
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปกระดูกหมู ½ ถ้วย
พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา
น้ำมันกระเทียมเจียวจากน้ำมันหมูเล็กน้อย

ส่วนผสมไส้กุยช่าย

กุยช่ายซอย 1 กิโลกรัม
เกลือ 2 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา
น้ำมันกระเทียมเจียวจากน้ำมันหมูเล็กน้อย

วิธีทำ

1. เริ่มทำน้ำซุปโดยห่อกระเทียมพริกไทย รากผักชีด้วยผ้าขาวบางให้แน่นใส่ลงในหม้อพร้อมน้ำ ต้มจนเดือด หรี่ไฟอ่อน ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปเคี่ยวจนเปื่อย ระหว่างเคี่ยวหมั่นช้อนฟองออก

2. ผัดไส้โดยเริ่มจากไส้ถั่วงอก ผัดถั่วงอกกับน้ำมัน ปรุงรสแล้วผัดจนสุก ตักขึ้น ใช้กระทะเดียวกันผัดไส้หน่อไม้ ผัดหน่อไม้กับน้ำมัน ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงผัดจนแห้งดี ตักขึ้น จากนั้นผัดไส้กุยช่ายด้วยวิธีเดียวกับไส้ถั่วงอกจนสุก ตักใส่ชาม พักไว้

3. ผสมส่วนผสมแป้ง คนให้เข้ากัน

4. ขึงผ้าบนปากหม้อให้ตึงด้วยเชือกหรือยางให้แน่น ใส่น้ำยกขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือดตักแป้งหยอดลงบนผ้า จึงใส่ไส้แล้วแซะแป้งปากหม้อ ใส่ในชามน้ำซุป โรยกระเทียมเจียว ยกเสิร์ฟ

เคล็ดลับทำก๋วยเตี๋ยวปากหม้อให้อร่อย

น้ำซุปใช้ทั้งเอี๊ยเล้งและคาตั๊ง เพื่อให้น้ำซุปมีกลิ่นหอม รสหวานอร่อย เพราะเอี๊ยเล้งหรือกระดูกสันหลังหมูจะทำให้น้ำซุปมีรสหวาน ส่วนคาตั๊งหรือกระดูกหน้าแข้งหมูช่วยให้น้ำซุปมีกลิ่นหอม
ใช้ผ้าโทเรขึงหม้อเท่านั้น เพราะเป็นผ้าเนื้อบาง ทอเส้นใยแน่น เวลาหยอดน้ำแป้งลงไปจะไม่ซึมลงเนื้อผ้าและแซะออกง่าย
ต้องขึงผ้ากับปากหม้อให้ตึง ทดสอบโดยใช้นิ้วดีดผ้าจะมีเสียงเหมือนกลอง หากผ้าตึงจะช่วยให้ละเลงน้ำแป้งสะดวกและแซะออกง่าย ก่อนขึงต้องใช้ผ้าชุบน้ำแล้วบิดให้หมาด คลี่ผ้าวางบนปากหม้อโดยเว้นช่องไว้ให้ระบายไอน้ำ แล้วใช้เชือกหรือหนังยางรัดจนผ้าตึง หรือจะขึงผ้าโดยคลุมปากหม้อทั้งหมดแล้วค่อยเจาะรูทีหลังก็ได้ แล้วม้วนชายผ้าเก็บให้เรียบร้อยเพื่อป้องกันไฟไหม้ผ้า
ต้มน้ำให้เดือดก่อนละเลงน้ำแป้ง จะทำให้น้ำแป้งไม่ซึมติดเนื้อผ้าและสุกเร็วขึ้น
แป้งมันสำปะหลัง 1.5 ส่วน : แป้งข้าวเจ้า 1 ส่วน เป็นอัตราส่วนที่ทำให้แป้งข้าวเกรียบเหนียวนุ่ม ทั้งนี้แป้งมันสำปะหลังช่วยให้เหนียว ใส ส่วนแป้งข้าวเจ้าทำให้หนืดนุ่มและอยู่ตัว
แป้งปากหม้อสุกจะพองตัว พอละเลงน้ำแป้งบนผ้า ปิดฝารอสักครู่ พอเห็นแป้งพองจึงเปิดฝา ใส่ไส้แล้วแซะออก
หมั่นเติมน้ำในหม้อ เพราะถ้าไม่มีไอน้ำนำให้แป้งสุก แป้งข้าวเกรียบจะแข็งกระด้างแซะแล้วแตก
ระวังน้ำแป้งไหลลงหม้อ ทำให้น้ำเดือดเป็นฟองล้นออกมาจากช่องระบายไอน้ำและหากต้มไปนาน ๆ น้ำแป้งตกตะกอนอยู่ก้นหม้อ ทำให้อุณหภูมิน้ำเดือดลงลด แป้งปากหม้อแห้งกระด้าง
ใช้น้ำมันหมูช่วยให้กลิ่นหอม โดยเจียวมันหมูแข็งแล้วเอาน้ำมันหมูมาเจียวกระเทียมและผัดไส้จะช่วยให้กลิ่นหอมชวนกิน
ใช้กระทะเหล็ก ผัดไฟแรง น้ำมันน้อยเพราะกระทะเหล็กจะนำความร้อนได้ดี ตอนผัดต้องใช้ไฟแรงช่วยให้ไม่ติดกระทะและผักมีสีสวยน่ากิน ที่สำคัญ เวลาผัดไส้ต้องใช้น้ำมันน้อย ไม่อย่างนั้นจะเลี่ยน เพราะเวลากินต้องโรยกระเทียมอยู่แล้ว
ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อนอกจากใส่ลงในน้ำซุปรับประทานแล้ว สามารถกินแบบแห้งกับน้ำจิ้มกุยช่าย แล้วกินน้ำซุปตามก็ได้

สูตร : สุกัญญา รัตนโฆษิต เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์ ภาพ : จิรวัฒน์ มหาทรัพย์ถาวร สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์

อยากกิน อยากฟิน อยากทำ อย่าลืมติดตาม A Cuisine (เอควิซีน)
📌Website: https://cheewajit.com/healthy-food
📌Messenger : http://m.me/AcuisineTH
📌Instagram : www.instagram.com/acuisine.th/