ขนมจีนน้ำเงี้ยว เมนูสุดคลาสสิกที่แพร่หลายไปทั่วประเทศ H&C จึงอาสานำขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรเด็ดที่กล่าวขานกันว่าลำแต้ๆ มาฝากค่ะ
สำหรับผู้ที่จะมาให้สูตร ขนมน้ำเงี้ยว นี้คือ คุณยายทรายคำ ศรีใจ คุณแม่ของคุณจันทร์หอม ศรีตะเขตต์ เจ้าของร้านอาหาร “เฮือนลำพูน” ร้านอาหารเหนือพื้นเมืองชื่อดังย่านตลิ่งชัน
ขนมจีนน้ำเงี้ยวเป็นอาหารของชาวไทยใหญ่ ซึ่งตามพงศาวดารไทยนิยมเรียกชาวไทยใหญ่ว่า “เงี้ยว” ชาวเหนือนิยมรับประทานขนมจีนน้ำเงี้ยวและใช้เลี้ยงแขกในงานพิธีต่างๆ เพราะเชื่อกันว่าเป็นอาหารมงคลทำให้ชีวิตยืนยาวมั่นคง
ขนมจีนน้ำเงี้ยวมีอยู่ด้วยกันหลากหลายสูตรและรสชาติต่างๆ?กันตามส่วนผสมแต่ละท้องถิ่น ตั้งแต่รสหวานเจี๊ยบไปจนถึงเผ็ดจี๊ด เช่น สูตรเชียงรายจะใส่ดอกงิ้ว สูตรแพร่น้ำแกงจะใส สูตรเชียงใหม่จะใส่เต้าเจี้ยว สูตรลำปางจะใส่ถั่วเน่า ส่วนสูตรลำพูนนั้นจะใส่ทั้งถั่วเน่า เต้าเจี้ยว และดอกงิ้ว จึงได้น้ำเงี้ยวรสชาติเข้มข้นไม่เหมือนใคร
อย่างไรก็ดี ไม่ว่าจะเป็นน้ำเงี้ยวสูตรไหน สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ มะเขือเทศ โดยนิยมใช้มะเขือส้มสุกซึ่งให้รสเปรี้ยวเฉพาะตัว แต่หากไม่มีจะใช้มะเขือเทศท้อหรือมะเขือเทศราชินีแทนก็ได้
คุณยายเล่าว่า ก่อนลงมือทำน้ำเงี้ยวทนอกจากเตรียมส่วนผสม โขลกน้ำพริกเครื่องแกงแล้ว ต้องเตรียมน้ำซุปไว้ให้เรียบร้อยเสียก่อน โดยนำกระดูกหมูอ่อนต้มกับดอกงิ้วแห้งที่แช่น้ำจนนิ่มแล้ว เคี่ยวด้วยไฟอ่อนไว้ประมาณ 3 – 4 ชั่วโมง โดยต้องหมั่นช้อนฟองออก น้ำซุปจะใสน่ารับประทาน
เมื่อเตรียมทุกอย่างเรียบร้อยก็มาถึงขั้นตอนการปรุงน้ำเงี้ยว ซึ่งคุณยายย้ำว่า ขั้นตอนการใส่ส่วนผสมแต่ละอย่างลงไปเป็นสิ่งสำคัญ ไม่ควรลัดขั้นตอน เพราะจะทำให้ส่วนผสมนิ่มเละ ไม่น่ารับประทาน
โดยให้เริ่มจากเจียวกระเทียมให้หอมก่อน แล้วจึงใส่น้ำพริกลงผัด รอจนหอม จึงใส่หมูบด ถั่วเน่า เต้าเจี้ยว มะเขือเทศ และเลือดหมู ผัดต่อจนเข้ากันจากนั้นจึงใส่น้ำซุปเป็นลำดับสุดท้าย แล้วหรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน เคี่ยวให้น้ำงวดลงประมาณ 1 ใน 3 จึงปิดไฟ ยกลง เสิร์ฟพร้อมกับเส้นขนมจีน
คุณจันทร์หอมเสริมเรื่องวิธีรับประทานขนมจีนน้ำเงี้ยวให้อร่อยว่า?ต้องรับประทานขณะยังร้อนและควรโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอมและผักชีซอย คู่กับผักเคียงต่างๆ และแคบหมูหรือหนังพอง เท่านี้ก็จะได้สัมผัสถึงรสชาติกลมกล่อมของขนมจีนน้ำเงี้ยวเต็มสูตรแบบชาวลำพูนแล้วค่ะ รับรองว่าลำแต้ๆ เจ้า
ขนมจีนน้ำเงี้ยว
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)
เตรียม 20 นาที ปรุง 30 นาที
ส่วนผสมน้ำพริก
พริกแห้งเม็ดใหญ่กรีดเมล็ดแช่น้ำ 5 เม็ด
ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
หอมเล็กซอย 2 หัว
กระเทียมเล็กซอย 2 กลีบ
รากผักชีสับ 2 ต้น
ส่วนผสมน้ำเงี้ยว
หมูบด 200 กรัม
เลือดหมูต้มสุก 150 กรัม
น้ำซุปกระดูกหมูต้มกับดอกงิ้วแห้ง 2 ½ ถ้วย
กระเทียมสับละเอียด ½ ช้อนโต๊ะ
ถั่วเน่าบด 1 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศราชินีผ่าครึ่ง 1 ถ้วย
มะเขือเทศท้อหั่นเต๋าใหญ่ 1 ถ้วย
เต้าเจี้ยวบด ½ ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันรำข้าวสำหรับผัดเล็กน้อย
เส้นขนมจีน
ผักชีซอย ต้นหอมซอย และกระเทียมเจียว สำหรับโรยหน้า
ผักเคียง ได้แก่ ผักกาดดอง ถั่วงอกสด กะหล่ำปลีซอย หัวปลีซอย มะนาว และพริกขี้หนูเม็ดเล็กแห้งทอด แคบหมูตามชอบ
วิธีทำ
- โขลกส่วนผสมน้ำพริกทั้งหมดให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้
- ยกกระทะขึ้นตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมัน แล้วตามด้วยกระเทียมลงเจียวให้หอม ใส่น้ำพริกที่โขลกไว้ลงไปผัดจนหอม ใส่หมูบดแล้วผัดต่อจนสุกจึงใส่ถั่วเน่า เต้าเจี้ยว ตามด้วยมะเขือเทศทั้งสองชนิด ผัดให้เข้ากันแล้วจึงใส่เลือดหมู รอให้ส่วนผสมเดือดจึงเติมน้ำซุป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ทิ้งให้เดือดสักพักก่อนหรี่ไฟลง เคี่ยวต่อให้ส่วนผสมงวดลงเล็กน้อย ชิมรสอีกครั้ง ปิดไฟ ยกลง
- ตักน้ำเงี้ยวราดลงบนขนมจีนที่จัดใส่ภาชนะไว้ โรยผักชี ต้นหอม และกระเทียมเจียว เสิร์ฟพร้อมกับผักเคียงและแคบหมู
Tips
- หากอยากให้น้ำเงี้ยวหอมอร่อยยิ่งขึ้น สามารถเติมกะปิลงไปในส่วนผสมน้ำพริกได้ (สำหรับสูตรนี้ใช้ 2 ช้อนชา)
- ดอกงิ้วแห้งมีขายที่ตลาดเทเวศร์?แม็คโคร และร้านขายวัตถุดิบอาหารเหนือทั่วไป
- ควรเลือกใช้ถั่วเน่าที่เป็นแผ่นไม่ร่วงเป็นผง และก่อนใช้ให้ย่างด้วยเตาถ่านแล้วจึงนำมาบด
อ่านต่อ…เมนูน้ำพริกอ่องไก่ อร่อยลำขนาด