แกงเขียวหวานเนื้อ สูตรเด็ดอาหารไทยโบราณ จากคุณบี๋ อนันต์โรจน์

แกงเขียวหวานเนื้อ คุณบี๋ – อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช นักชิมและคอลัมนิสต์อาหารชื่อดัง ผู้เป็นกรรมการรายการแข่งขันทำอาหาร “เชฟกระทะเหล็ก ” มาอย่างยาวนานท่านนี้ สั่งสมประสบการณ์ด้านอาหารมามากมายจนเรียกได้ว่าเป็นอีกหนึ่งตัวจริงด้านอาหารไทยหลายท่านอาจไม่รู้ว่านอกจากชิมแล้ว

ตัวคุณบี๋ยังมีอาหารไทยสูตรเด็ดที่ใครได้ชิมเป็นต้องติดใจอย่างแกงเขียวหวานที่ได้รับสืบทอดมาจากคุณยายถ้วยนี้ ที่คุณบี๋เล่าว่า “สูตรนี้คุณยายได้มาจากที่ไหนไม่ปรากฏแต่คนที่ได้ชิมต่างพอใจกันมาก แต่เดิมก็ไม่รู้ว่ามีคนชื่นชอบจนคุณแม่ได้ปรุงแกงนี้ไปร่วมงานวันเกิดของคุณประมาณ ชันซื่อ แล้วท่านเอ่ยปากชมเป็นคนแรก ขนาดพี่สันติ เศวตวิมล แม่ช้อยนางรำยังออกปากมาแล้วว่า ‘โอ้โห ไม่ได้กินแกงเขียวหวานแบบนี้มานานแล้ว’ พี่เขาชื่นชมมาก ถึงขั้นยุให้ผมไปจดลิขสิทธิ์พริกแกงเลยทีเดียว”

ส่วนผสม (สำหรับ 6 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 1 ชั่วโมง 30 นาที (รวมเวลาเคี่ยวเนื้อ)

เนื้อติดเอ็นติดมัน 500 กรัม
หัวกะทิข้น ๆ สำหรับผัดพริกแกง 1 ถ้วย
หัวกะทิข้น ๆ สำหรับเติมลงในแกง ½ ถ้วย
หางกะทิ 5 ถ้วย
มะเขือพวง 1 ถ้วย
น้ำปลา 2½ ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าเหลืองและแดงกรีดเมล็ดออก หั่นแฉลบตามชอบ
ใบโหระพาตามชอบ

ส่วนผสมพริกแกง

หอมเล็กปอกเปลือกซอย 5 หัว
กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือก 14 กลีบ
ข่าซอย 5 แว่น
ตะไคร้ซอย ¼ ถ้วย
ผิวมะกรูดซอย 2 ช้อนชา
พริกขี้หนูสวนสด 70 เม็ด
ลูกผักชีคั่ว 2 ช้อนชา
ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนชา
ลูกจันทน์คั่ว 1 ผล
ดอกจันทน์คั่ว 4 ดอก
กระวานคั่ว 7 เม็ด
เปราะหอมแห้งคั่ว 4 ชิ้น
เกลือทะเลเม็ด 5 เม็ด
กะปิห่อใบตองย่างไฟจนหอม 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เคี่ยวเนื้อวัวกับหางกะทิรวมกันด้วยไฟกลาง รอให้เดือด จึงหรี่ไฟลงเคี่ยวเนื้อจนนุ่มประมาณ 1 ชั่วโมง
2. ระหว่างเคี่ยวเนื้อให้โขลกพริกแกงเขียวหวาน โดยโขลกเครื่องเทศคั่วต่าง ๆ รวมกันขณะยังร้อนจนละเอียด ตักขึ้นแยกใส่ถ้วยไว้ ใส่เกลือเม็ดผิวมะกรูดลงในครกใบเดิม โขลกให้ละเอียด ตามด้วยข่า ตะไคร้โขลกให้ละเอียดอีกครั้ง แล้วใส่พริกขี้หนู กระเทียม กะปิ และหอมเล็กลงโขลกตามลำดับให้ละเอียด แล้วจึงใส่เครื่องเทศคั่วที่โขลกละเอียดแล้วลงโขลกรวมกันอีกครั้ง
3. เมื่อเคี่ยวเนื้อจนนุ่มได้ที่แล้ว เริ่มทำแกงเขียวหวาน โดยผัดหัวกะทิให้แตกมัน ใส่พริกแกงลงผัดจนหอม ใส่เนื้อที่เคี่ยวไว้ลงไปผัด เติมหัวกะทิที่แบ่งไว้เติมในแกงและหางกะทิที่เหลือจากการเคี่ยวเนื้อเล็กน้อยต้มจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมรสได้ที่แล้ใส่มะเขือพวง พริกชี้ฟ้าและใบโหระพา ปิดไฟตักใส่ถ้วย รับประทานกับข้าวสวยหรือขนมจีน

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 468.65 กิโลแคลอรี
โปรตีน 19.82 กรัม ไขมัน 35.74 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 16.91 กรัม ไฟเบอร์ 6.43 กรัม

เรียบเรียง : กรองกาญน์ ชัยยะปะปัง ภาพ : ทีมภาพ H & C