แกงเผ็ดและแกงคั่ว (ตำราอาหารโบราณเขียนแกงขั้ว แต่ปัจจุบันเขียนแกงคั่ว) สีสันหน้าตาคล้ายกัน แต่ต่างกันที่เครื่องแกงดังนี้
เครื่องพริกแกงเผ็ด : พริกแห้ง หอมเล็ก กระเทียม ข่า ตะไคร้ผิวมะกรูด รากผักชี พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า กะปิ เกลือ (หากแกงเนื้อ นก หรือเป็ด เพิ่มเมล็ดจันทน์เทศ ถ้าแกงเผ็ดหมู ตัดเมล็ดยี่หร่าออก ถ้าแกงเผ็ดปลาดุกให้เพิ่มกระชาย ส่วนแกงเผ็ดปลาไหลเพิ่มเปราะหอมแห้ง)
เครื่องพริกแกงคั่ว : เครื่องแกงเหมือนแกงเผ็ด แต่ตัดลูกผักชียี่หร่าออก แล้วเติมปลากรอบตำลงไปด้วย สามารถแปลงไปใช้ทำแกงฉู่ฉี่ได้ โดยตัดปลากรอบออก แล้วใช้มะพร้าวขูดคั่วใส่ลงแทนซึ่งในส่วนแกงเผ็ด อาจารย์คณิต มันตาภรณ์ ระบุว่า “แกงเผ็ดโบราณนั้น คือแกงผัดน้ำมันแบบโบราณโดยไม่ใส่กะทิ ซึ่งต่างจากแกงขั้วโบราณที่ใส่กะทิ”
เครื่องพริกแกงคั่ว : เครื่องแกงเหมือนแกงเผ็ด แต่ตัดลูกผักชียี่หร่าออก แล้วเติมปลากรอบตำลงไปด้วย สามารถแปลงไปใช้ทำแกงฉู่ฉี่ได้ โดยตัดปลากรอบออก แล้วใช้มะพร้าวขูดคั่วใส่ลงแทนซึ่งในส่วนแกงเผ็ด อาจารย์คณิต มันตาภรณ์ ระบุว่า “แกงเผ็ดโบราณนั้น คือแกงผัดน้ำมันแบบโบราณโดยไม่ใส่กะทิ ซึ่งต่างจากแกงขั้วโบราณที่ใส่กะทิ”
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 45 นาที ปรุง 20 นาที
- ไก่บ้านหนุ่มขนาด 1 กิโลกรัม
- แล่เอาแต่เนื้อหั่นเป็นชิ้น 1 ตัว
- กะทิกลาง 6 ถ้วย
- ใบยี่หร่าเด็ดเป็นใบ 4 ถ้วย
- มะเขือพวง 1 ถ้วย
- พริกหยวกกรีดเอาเมล็ดออกฝานแฉลบ 7 เม็ด
- พริกชี้ฟ้าแดงกรีดเอาเมล็ดออกฝานแฉลบ 5 เม็ด
- ใบโหระพา 2 ถ้วย
- ใบมะกรูดอ่อน 7 ใบ
- น้ำปลา 5 – 7 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย ½ ช้อนโต๊ะ
- เกลือ ¼ ช้อนชา
ส่วนผสมน้ำพริกแกง
- พริกชี้ฟ้าแห้งเม็ดใหญ่กรีดเอาเมล็ดออกแช่น้ำจนนิ่มแล้วบีบให้หมาดซอยละเอียดตามขวาง 11 เม็ด
- พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำจนนิ่มซอยละเอียดตามขวาง 11-15 เม็ด
- หอมซอย 7 หัว
- กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือก 20 กลีบ
- ข่าแก่ 5 แว่น
- ตะไคร้ซอย 3 ต้น
- ผิวมะกรูดซอย ¼ ช้อนชา
- รากผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
- ลูกผักชีคั่ว 1½ ช้อนโต๊ะ
- ยี่หร่าคั่ว 1½ ช้อนชา
- ลูกจันทน์เทศขูด ¼ ช้อนชา
- กะปิดีห่อใบตองย่างไฟให้หอม 1 ช้อนชา
- เกลือ 1 ช้อนชา
วิธีทำ
- โขลกส่วนผสมพริกแกง โดยเริ่มโขลก จากผิวมะกรูด ข่า ตะไคร้ รากผักชี และ พริกไทยเม็ดให้ละเอียดก่อน จึงใส่พริกทั้ง สองชนิด ตามด้วยกระเทียม หอม เกลือ และกะปิตามลำดับ ส่วนลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์เทศ โขลกรวมกันให้ละเอียดแยกไว้ ต่างหากจึงนำไปผสมกับน้ำพริกแกงที่โขลกไว้
- เคี่ยวเนื้อไก่กับกะทิกลางด้วยไฟกลางให้ นิ่มดี
- ช้อนมันหน้ากะทิที่เคี่ยวไก่ออกมาใส่กระทะ ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงผัดกับให้หอม แล้วใส่ กลับลงในหม้อไก่ที่เปื่อยแล้ว ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล ได้ที่แล้วจึงใส่พริกหยวก พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด มะเขือพวง ปิดไฟ ใส่ ใบโหระพา ปิดไฟ ตักใส่ถ้วยพร้อมรับประทาน
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 1,437.25 กิโลแคลอรี
โปรตีน 71.21 กรัม ไขมัน 122.44 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 26.05 กรัม ไฟเบอร์ 4.35 กรัม
