ไส้กรอกประคำ เมนูสไตล์อีสาน กับเคล็ดลับความอร่อยทอดอย่างไรไม่ให้เนื้อแตก

หากคุณเคยเห็นไส้กรอกอีสานมัดเป็นท่อนกลมเล็กๆ คล้ายประคำที่วางขายกันทั่วไป ดิฉันต้องขออนุญาตแจ้งให้ทราบด้วยความภาคภูมิใจค่ะว่า ดิฉัน เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์คนไทยเชื้อสายอีสานเมืองสกลนครแท้ ๆ คือต้นตำรับเอง ที่เกริ่นมาเช่นนี้เพราะดิฉันและ คุณกิติภูมิจะสอนคุณทำไส้กรอกประคำ แถมยังแนมวิธีทอดไส้กรอกให้ไม่แตกมาฝากกันด้วย

ไส้กรอกประคำ เมนูสไตล์อีสาน กับ เคล็ดลับความอร่อยทอดอย่างไรไม่ให้เนื้อแตก วันนี้เอควิซีนมีเคล็ดลับความอร่อยของเมนู “ไส้กรอกประคำ” ตำรับอีสานแท้ๆ พร้อมสูตรให้ลองไปทำกัน โดย อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และกิติภูมิ ดวงทิพย์ มาฝากกันแบบเต็มๆ ไปติดตามกันเลยค่ะ

การทำไส้กรอกประคำ นั้น สิ่งแรกที่ต้องเตรียมไว้ก่อนคือ ไส้หมู สำหรับกรอกไส้กรอกค่ะ เราเลือกใช้ ไส้หมูอ่อน เพราะมีขนาดเล็ก นำมาดึงพังพืดออกให้หมดจากนั้นขยำเกลือกับไส้หมูแล้วล้างออกหนึ่งน้ำ ใช้ตะเกียบสอดกลับพลิกด้านในไส้ออกมาล้างเมือกที่ผนังไส้ออกเท่าที่ทำได้เสร็จแล้วนำไส้วางลงบนเขียง แล้วค่อย ๆ ใช้ช้อนที่ไม่คมขูดเมือกที่ผนังไส้ออกจนหมดเหลือแต่ผิวไส้ใสบาง ล้างน้ำเปล่าให้สะอาดอีกครั้ง ครานี้โรยเกลือลงบนไส้พร้อมใส่ใบฝรั่งลงขยำอย่างเบามือ แล้วล้างน้ำออกอีกหนึ่งหนเพื่อให้หมดกลิ่น พักสะเด็ดน้ำสักครู่ ใส่ไส้ลงภาชนะโรยเกลือเล็กน้อยเคล้าให้ทั่ว พักไว้ การโรยเกลือในขั้นสุดท้ายเพื่อป้องกันไส้หมูเน่าเสีย หากยังไม่ใช้ให้เก็บเข้าตู้เย็นช่องแช่เนื้อ จะเก็บไว้ใช้ได้เป็นสัปดาห์

หันมาเตรียมเนื้อไส้กรอก โดยเลือกใช้ หมูสามชั้นที่มีชั้นไขมันพอประมาณ แล่หนังออกให้หมด แล้วนำมา สับละเอียดชั่งให้ได้ประมาณ 1 กิโลกรัม ใส่ เกลือแกง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ใช้มือขยำให้เกลือและน้ำตาลละลายเข้าเนื้อดีจากนั้นใส่รากผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ โขลกกับพริกไทยขาว 1/2 ช้อนชา จนละเอียดลงเคล้าให้ทั่ว ตามด้วย กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือกโขลกพอหยาบ ลงไป 1 ถ้วย พร้อมด้วยตะไคร้แกะเอาเฉพาะด้านในที่อ่อน ๆ แล้วซอยบางเฉียบ 1/2 ถ้วย รากผักชีซอยบาง 1/4 ถ้วย ข้าวเหนียวนึ่งสุกแช่น้ำให้คลายตัวแล้วตักใส่กระชอนพักสะเด็ดน้ำ 1/2 ถ้วย ขยำจนเข้ากันแบ่งส่วนผสมไส้กรอกดิบมาทอดหรือห่อใบตองปิ้งไฟ ชิมรสดูว่าเค็มหวานพอดีแล้วจึงเตรียมนำไปกรอกใส่ในไส้ที่เตรียมไว้

เตรียมกรอกไส้กรอก โดยสอดห่วงหรือท่อสำหรับกรอกไส้กรอกไว้ที่ปากไส้ด้านหนึ่ง หากใช้ท่อต้องมัดปากไส้ด้วยยางให้แน่นสนิท ก่อนกรอกส่วนผสมลงไส้ทีละน้อย ๆ ค่อย ๆ ใช้มือไล่ส่วนผสมไปที่ชายด้านล่างไส้ก่อน แล้วค่อย ๆ เติมลงไปเรื่อย ๆ ใช้มือรูดไส้กรอกให้ได้เส้นพอดีเท่ากับขนาดของไส้อย่าให้ใหญ่เกินไป เมื่อกรอกส่วนผสมจนสุดไส้แล้ว จึงขมวดมัดชายไส้ด้านล่างแล้วใช้ไม้กลัดกลัดใต้ปมที่มัดเพื่อป้องกันชายไส้คลายตัวหลุดออก ก่อนใช้เชือกด้ายสีขาวมัดไส้กรอกเป็นข้อ ๆ จะมัดให้มีลักษณะกลมหรือรีก็ตามแต่ชอบ โดยมัดจากส่วนปลายไส้ขึ้นมาที่ต้นไส้ ขมวดมัดต้นไส้กรอกเป็นปมแล้วใช้ไม้กลัดกลัดใต้ปมไส้เช่นกัน แล้วนำไปผึ่งลมไว้ 1 วันเพื่อให้ไส้กรอกแห้งแล้วพักไส้กรอกไว้ในร่มอีก 2 วันรอให้มีรสเปรี้ยว จึงนำมาทอด

การทอดไส้กรอกอีสานไม่ให้แตก และน่าทาน

การทอดไส้กรอกอีสานนี้ก็มีเคล็ดลับนะคะ คือ เมื่อผึ่งไส้กรอกจนแห้งได้ที่แล้วให้นำมาตัดเชือกออกจนหมดก่อนทอดเพื่อความสะดวกเวลารับประทาน จากนั้นใช้เข็มหรือไม้จิ้มฟันจิ้มรอบ ๆ ชิ้นไส้กรอกให้ทั่วเตรียมไว้ ครานี้ใส่ไส้กรอกลงในกระทะ รินน้ำเปล่าลงไปให้พอท่วม แล้วเปิดไฟแรงรอให้น้ำเดือดก่อน จึงหรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อนสังเกตไหมคะว่าดิฉันไม่ใช้น้ำมันเลย เพราะขณะที่เราต้มไส้กรอกไปนั้น น้ำมันจากไขมันหมูจะละลายออกมาและทอดตัวไส้กรอกให้สุกเอง เว้นแต่ว่าถ้าหมูที่ใช้มีมันน้อย พอน้ำเริ่มงวดลงก็อาจเติมน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย ได้ ขั้นตอนนี้หากเกรงไส้กรอกจะปริแตกก็ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มบนไส้กรอกอีกหนก็ได้

พอน้ำเริ่มงวดและน้ำมันละลายออกมาก็ให้คุณใช้กรรไกรตัดไส้กรอกเป็นข้อ ๆ แล้วใช้ตะหลิวตักพลิกไส้กรอกไปมาให้สุกและมีสีสวย จากนั้นก็ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมันแล้วหั่นเป็นข้อ ๆ เรียงใส่จาน เสิร์ฟพร้อมขิงอ่อน กะหล่ำปลี ถั่วลิสงคั่ว พริกขี้หนูหอมเล็ก และสิ่งสุดท้ายที่ต้องแนะนำว่ากินคู่กันกับไส้กรอกอีสานแล้วอร่อยไม่หยอกเลยก็คือ ขมิ้นขาวค่ะ เท่านี้ก็เสร็จสิ้นวิธีทำไส้กรอกประคำที่ทั้งน่ารับประทาน ชิ้นเล็กพอดีคำ และมีรสอร่อยจนลืมไม่ลงทีเดียวค่ะ

หมายเหตุ ไส้กรอกที่ผึ่งไว้จนได้ที่แล้วควรเก็บใส่ช่องแข็งเพื่อหยุดรสเปรี้ยวและทำให้เก็บได้นาน

ความรู้และสูตร : อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และกิติภูมิ ดวงทิพย์
เรียบเรียง : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : เป็นเอก ทรัพย์สิน
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : ธนาคาร พานิชนอก สไตล์ : กษมา แก้วจำนง

อยากกิน อยากฟิน อยากทำ อย่าลืมติดตาม A Cuisine (เอควิซีน)
📌Website: https://acuisineth.com/
📌Messenger : http://m.me/AcuisineTH
📌Instagram : www.instagram.com/acuisine.th/
📌Pinterest : www.pinterest.com/AcuisineTH/

บทความน่าสนใจอื่นๆ :