ข้าวเกรียบปากหม้อญวน มื้อเช้าแบบญวนเมืองอุบล

ข้าวเกรียบปากหม้อญวน ซึ่งมีวาไรตี้ให้เลือกถึง 3 แบบ ทั้งแผ่นแป้งสดละเลงไข่ลงไป หรือแป้งข้าวเกรียบสดติดด้วยแป้งกรอบ ๆ แต่ที่ยังชอบและประทับใจอยู่ก็คือแบบดั้งเดิม ซึ่งตัวแป้งนิ่มใส เหนียวนุ่ม เพราะใช้แป้งข้าวโม่สด มองเห็นไส้หมูสับผัดผสมใบกุยช่าย กินกับน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานเค็มอ่อน ๆ ผสมพริกตำเล็กน้อยพอได้รสเผ็ดตัดเลี่ยนช่วยเจริญอาหารได้ดี

คุณพิชาวีร์ กาย เจ้าของร้านข้าวเกรียบปากหม้อคุณหนึ่ง เล่าถึงข้าวเกรียบปากหม้อญวนให้เราฟังว่า ปากหม้อญวนที่ดี แป้งจะต้องใส นุ่ม เคี้ยวไม่ติดฟัน โบราณจะโม่ข้าวทำแป้งเอง แต่ปัจจุบันใช้แป้งแห้งจึงไม่อร่อยเท่า ไส้ของข้าวเกรียบปากหม้อคือ หมูสับและหมูยอ ผัดกับต้นหอมและหอมเล็กปรุงรสเค็มเล็กน้อย ตักใส่บนแป้งแล้วห่อเป็นชิ้น รับประทานคู่กับน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานใส่พริกโขลกลงไปเพิ่มรสเผ็ดเล็กน้อย แล้วโรยด้วยถั่วป่น ไม่ใส่ไช้เท้าหรือแครอตลงไปน้ำจิ้มจะใสเหลวพอควร ตักราดบนตัวข้าวเกรียบเลย ชาวอุบลนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้าคู่กับกวยจั๊บ

ส่วนผสม (สำหรับ 20 ชิ้น) เตรียม 30 นาที ปรุง 40 นาที

ส่วนผสมแป้ง

แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
แป้งมัน ½ ถ้วย
แป้งเท้ายายม่อม ¼ ถ้วย
น้ำเปล่า 1½ ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับทาพื้นโต๊ะ หรือจานกันแป้งติด

ส่วนผสมไส้

หมูบด 500 กรัม
หมูยอหั่นชิ้นเล็ก ½ ถ้วย
หอมเล็กซอย ¼ ถ้วย
ต้นหอมซอย ½ ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ ½ ช้อนชา
พริกไทย ½ ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับผัด 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

น้ำตาลทราย ½ ถ้วย
น้ำส้มสายชู ½ ถ้วย
เกลือ ½ ช้อนชา
น้ำเปล่า ¼ ถ้วย
พริกชี้ฟ้าเหลืองโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบ ๆ ¼ ถ้วย

อุปกรณ์สำหรับทำข้าวเกรียบปากหม้อ

หม้อสำหรับนึ่งข้าวเหนียวพร้อมฝาหม้อทรงสูงที่ขนาดพอดีกับปากหม้อ ผ้าโทเรสีขาวเชือกผ้าป่านหรือยางวงสำหรับรัดผืนผ้าบนฝาหม้อ กระบวยขนาดเล็ก พายยางพายไม้ หรือไม้ไผ่เหลาเป็นแผ่นบาง ๆ กว้างประมาณครึ่งนิ้วยาวหนึ่งฟุต

วิธีทำ

1. ผัดไส้โดยตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอร้อนใส่หอมเล็กลงไปเจียวพอหอม ใส่หมูบดลงไปผัดจนสุกปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวซอสหอยนางรม เกลือ และพริกไทย เติมหมูยอลงไป ก่อนใส่ต้นหอมซอย ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง ปิดไฟยกลง พักไว้สำหรับทำไส้
2. ขึงผ้าปิดปากหม้อนึ่ง ใช้เชือกหรือยางวงรัดให้ตึง ใช้มีดหรือกรรไกรเจาะผ้าริมขอบหม้อด้านใดด้านหนึ่งยาวประมาณ 3 นิ้ว เพื่อไว้เติมน้ำและระบายไอน้ำออกจากหม้อ เมื่อขึงผ้าเรียบร้อย เติมน้ำลงไปประมาณครึ่งหม้อ
ยกขึ้นตั้งไฟ รอเดือด
3. ระหว่างรอน้ำเดือด ผสมแป้งทั้ง 3 ชนิดรวมกันแล้วเติมน้ำ คนให้ละลายเข้ากัน พอน้ำเดือด ใช้กระบวยตักแป้งเทลงบนผ้าใช้ก้นกระบวยละเลงแป้งเป็นวงกลมจนเต็มปากหม้อ ปิดฝาทิ้งไว้ (ประมาณ 30 วินาที)
4. เปิดฝาออก แป้งจะสุกใสและพอง ใช้พายยางหรือไม้ปาดเอาแป้งออก วางลงบนพื้นโต๊ะที่สะอาดหรือบนจานใบใหญ่ที่ทาน้ำมันไว้ ตักไส้ที่ผัดไว้ใส่ลงไป พับแป้งปิดไส้ให้มิด ตักใส่จาน โรยด้วยหมูยอหอมเจียว รับประทานคู่กับน้ำจิ้ม
5. ทำน้ำจิ้มโดยละลายน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดหรี่ไฟลง เคี่ยวต่อสักครู่ พอข้นขึ้นเติมพริกโขลกลงไป คนให้เข้ากัน รอให้เดือดอีกครั้ง ปิดไฟ ยกลง พักให้เย็น ก่อนเสิร์ฟ โรยถั่วลิสงบดลงไป

พลังงานต่อหนึ่งชิ้น 132.50 กิโลแคลอรี
โปรตีน 6.00 กรัม ไขมัน 6.29 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 13.16 กรัม ไฟเบอร์ 0.23 กรัม

สูตร : ครัว H&C เรื่อง : สิทธิโชค, เป็นเอก ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : ปิยมาศ ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : ธีรภัทร ปริยวาที สไตล์ : กษมา แก้วจำนง