ว่าด้วย ” เกลือ” กับวิถีการกิน

เกลือ เครื่องปรุงอาหารหน้าตาธรรมดาในครัวของเรา แท้ที่จริงแล้วมีอิทธิพลต่อความเป็นไปในประวัติศาสตร์สำคัญๆ ของโลก ทั้งด้านการเป็นอาหาร การเมือง เศรษฐกิจ สังคม ประเพณี วัฒนธรรม ความเชื่อ ศาสนา และวิทยาศาสตร์มาโดยตลอด วันนี้เรามาเจาะลึกกันถึงความเป็นมาของเกลือพร้อมพาวกเข้าเรื่องสุขภาพกันดีกว่าค่ะ

เริ่มเรื่องจากประวัติศาสตร์

มีหลักฐานประวัติความเป็นมาของเกลือหลายพันปี จากการค้นพบ เชื่อกันว่ามีการผลิตเกลือในสื้อชวน ประเทศจีน มากกว่า 3,000 ปีก่อนคริสตกาล กำแพงเมืองจีนนั้นสร้างมาจากภาษีเกลือของราชสำนักจีน เพราะการค้าเกลือในจีนโบราณนั้นเป็นการค้าแบบผูกขาดในราชสำนัก พ่อค้าเกลือชาวจีนจึงเป็นผู้ทรงอิทธิพลสูงเพราะมีผลประโยชน์มหาศาลเกี่ยวข้องอยู่

เกลือเป็นของมีค่าราคาแพง เนื่องจากจีนเป็นแผ่นดินใหญ่ มีบริเวณติดะเลเพียงน้อยนิดหากเทียบกับผืนแผ่นดินทั้งหมด การเดินทางขนส่งสินค้ายากลำบาก เสี่ยงต่อภูมิประเทศที่เป็นอุปสรรคและโจรผู้ร้าย ในขณะที่เกลือมีความจำเป็นต่อการทำอาหาร โดยเฉพาะการถนอมอาหารเก็บไว้ได้นานจนถึงฤดูหนาว กองทัพโรมันอันยิ่งใหญ่ก็สร้างขึ้นมาจากการเก็บภาษีเกลือเช่นเดียวกัน

ในอดีต เกลือเป็นของสูงค่าในสายตามนุษย์

โฮเมอร์ กวีและนักประวัติศาสตร์กรีกโบราณ ถึงกับยกย่องเกลือว่าเป็น “สสารของพระเจ้า” เกลือเคยใช้แทนเงินตรา คงเคยได้ยินกันมาบ้างว่า Salary ที่แปลว่าเงินเดือน มาจากคำว่า Salt มากจากหารในอาณาจักรโรมันโบราณได้รับเงินเดือนเป็นเกลือ แต่สำหรับเมืองไทยแล้ว เกลือไม่ใช่ของหายากแต่ประการใด ที่แน่ๆ ผู้เขียนเคยได้ยินคุณยายพูดคำว่า “ถูกอย่างกับเกลือ” มาก่อน

คนโบราณพบว่า เกลือหรือโซเดียมคลอไรด์มีคุณสมบัติพิเศษคือไม่เปลี่ยนแปลง แม้จะละลายไปกับน้ำแล้ว ยังระเหยกลับมาเป็นผลึกเกลือได้ดังเดิม ในศาสนาอิสลามและยูดาห์จึงมีการใช้เกลือประทับบนสัญญาซื้อขายเป็นการใช้ความหมายเชิงสัญลักษณ์ของเกลือ ซ่อนนัยความลึกซึ่งไว้ในพันธสัญญาอันแน่นหนาระหว่างกัน

วัฒนธรรมความเชื่อเกี่ยวกับเกลือทั่วโลกยังบอกด้วยว่า คนสมัยก่อน ย้อนไปนับพันปียังรู้จักเกลือดีกว่าคนยุคปัจจุบันด้วยซ้ำ ภาพพิมพ์ไม้เมื่อปีค.ศ.1157 ภาพหนึ่งในปารีส เป็นภาพผู้หญิงจับสามีของพวกเธอแช่เกลือเพื่อเพิ่มพลังความเป็นชาย ประเพณีแต่งงานในยุโรปบางแห่งมีการใส่เกลือในกระเป๋าซ้ายหรือใส่ในรองเท้าของเจ้าสาว ส่วนพระในอียิปต์ผู้ถือพรหมจรรย์จะละเว้นการกินเกลือ เหตุผลเพราะเกลือกระตุ้นความต้องการทางเพศนั่นเอง

มีการใช้เกลือขับไล่ปีศาจ วิญญาณชั่วร้าย และทำลายคำสาปแช่งตามความเชื่อของคนในยุคก่อน และเกลือยังก่อให้เกิดเส้นทางการค้าของโลกและเป็นชนวนการเกิดสงครามอีกด้วย

เกลือกับอาหารไทย

หากมองผิวเผินเกลือไม่ได้มีความสำคัญกับอาหารไทยเท่ากับน้ำปลา แม้มิใช่ตัวชูโรง แต่เกลือกลับเป็นตัวช่วยปรุงแต่งให้อาหารมีรสชาติอร่อยขึ้น คนทำอาหารบางคนเติมเกลือลงไปในแกงต่างๆ เพื่อดึงรสชาติอาหารออกมา ในแกงจืดอาจใส่ทั้งน้ำปลา ซีอิ๊วขาว และเกลือ แกงมัสมั่นหลายสูตรก็ใส่เกลือเพิ่มเติมลงไป ส่วนข้าวผัดจะอร่อยเป็นพิเศษหากโรยเกลือและผัด เม็ดเกลือเล็กๆ ที่ยังไม่ละลายไปกับเนื้อข้าวหมดจะทำให้รสสัมผัสของข้าวมีทั้งส่วนที่เค็มมากและน้อย ไม่เค็มทั่วไปหมดทั้งจานจนน่าเบื่อ ช่วยให้กินเพลินขึ้น

นอกจากทำหน้าที่ให้ความเค็มแล้ว เกลือยังทำหน้าที่ตัดรสหวานไม่ให้หวานแหลมจนเกินไป ในขณะเดียวก็ช่วยดึงความหวานจากอาหารให้มีความกลมกล่อม ช่วยตัดรสเปรี้ยวในผลไม้เปรี้ยวจี๊ด อย่างมะม่วงดิบ สับปะรด มะยม มะขาม กระท้อน