น้ำมันปาล์ม ตัวร้ายสุขภาพจริงหรือ ?
น้ำมันปาล์มดีหรือไม่ เรามีคำตอบจากผู้เชี่ยวชาญครับ
ข้อมูลจาก Celeste Robb-Nicholson, Former M.D.Editor in Chief, Harvard Women’s Health Watch ระบุไว้ดังต่อไปนี้
1. น้ำมันปาล์มได้มาจากผลของต้นปาล์มน้ำมัน (Elaeis guineensis) เป็นหนึ่งในไขมันที่สามารถบริโภคได้ และผลิตกันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในโลก
2. สำหรับปาล์มน้ำมัน ให้ผลผลิตน้ำมัน 2 ประเภท คือ สกัดจากเนื้อของผลไม้ (เรียกว่าน้ำมันปาล์ม) และเมล็ด (น้ำมันเมล็ดในปาล์ม) จึงทำให้น้ำมันปาล์มมีการบริโภคกันอย่างเเพร่หลาย
3. น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันเมล็ดปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว มีข้อเสียที่ทุกคนรู้กันดี คือ ถูกจัดเป็นไขมันไม่ดี เพราะมีส่วนประกอบของไขมันอิ่มตัวสูง
4.โดยในน้ำมันปาล์มประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว ประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ และมีปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัวที่มากกว่าน้ำมันเมล็ดในปาล์มกับน้ำมันมะพร้าว ประมาณ 85 เปอร์เซ็นต์
5.ไขมันอิ่มตัวในน้ำมันปาล์ม ช่วยเพิ่มปริมาณคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี และไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงที่ส่งผลต่อการเกิดโรคหัวใจ
6.โดยทั่วไปหากเก็บไขมันที่มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวสูงในอุณหภูมิห้อง จะทำให้ไขมันแข็งตัวได้ ทำให้น้ำมันปาล์มมีลักษณะกึ่งแข็งที่อุณหภูมิห้อง แต่สามารถนำมาแปรรูปเป็นน้ำมันปรุงอาหารเหลวได้
อย่างไรก็ตามในปัจจุบันเป็นรู้กันอยู่เเล้วว่าการเลือกใช้น้ำมัน เเละคุณภาพของไขมันชนิดต่างๆมีผลกระทบต่อสุขภาพ โดยเฉพาะไขมันที่ไม่ดี อย่างเช่นไขมันทรานส์ ซึ่งในปัจจุบันถูกห้ามใช้เเล้วในประเทศไทย
ไขมันทรานส์ ไม่เพียงเพิ่มระดับไขมันเลว LDL และไตรกลีเซอไรด์เท่านั้น แต่ยังมีผลลดระดับไขมันดี HDL อีกด้วย ไขมันทรานส์ส่วนใหญ่สร้างขึ้นโดยการเติมไฮโดรเจน
น้ำมันที่เติมไฮโดรเจน ส่วนใหญ่ใช้ในระบบอุตสาหกรรม ขนมอบ ขนมขบเคี้ยวที่ผ่านกระบวนการแปรรูปจำนวนมาก และอาหารทอดต่างๆก็เป็นแหล่งสำคัญของไขมันทรานส์เช่นกัน
ทางออกของผู้ผลิตอาหารและร้านอาหารจึงจำเป็นต้องหาทางเลือกอื่นเพื่อทดแทน ไขมันทรานส์ หนึ่งในนั้นคือน้ำมันปาล์ม ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าเนยและไม่มีไขมันทรานส์ แต่ไม่ได้ถึงกับแย่เหมือนทรานส์ไขมัน และไม่ใช่ไขมันดี เป็นอาหารเพื่อสุขภาพเหมือนไขมันดีอื่นๆ ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวน้อย
เเต่อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการของฮาร์วาร์ด ระบุว่า ใช้น้ำมันปาล์มนั้นดีกว่าเลือกใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน และอาจเป็นทางเลือกที่ดีกว่าเนย
เลือกน้ำมันใช้ให้ถูก ได้ประโยชน์
น้ำมันดอกคำฝอย
น้ำมันดอกคำฝอยสกัดจากเมล็ดดอกคำฝอย ซึ่งประเทศที่ปลูกต้นคำฝอยมาก ได้แก่ ประเทศอินเดีย เม็กซิโก และ สหรัฐอเมริกา
น้ำมันดอกคำฝอยได้รับความนิยมเนื่องจากเป็นน้ำมันพืชที่มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งสูง ซึ่งมีข้อมูลรายงานว่า น้ำมันดอกคำฝอยสามารถลดปริมาณคอเลสเตอรอลชนิดร้ายในเลือด ป้องกันไขมันในหลอดเลือดอุดตัน และช่วยลดความเสี่ยงโรคหัวใจได้
แนะนำ ผัด ทอดและทำน้ำสลัดได้
น้ำมันเมล็ดทานตะวัน
น้ำมันเมล็ดทานตะวันสกัดจากเมล็ดทานตะวัน พื้นที่ที่มีการปลูกต้นทานตะวันมากคือ ประเทศรัสเซีย แคนาดา สหรัฐอเมริกา ฮังการี และอาร์เจนตินา
มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งสูง เช่นเดียวกับน้ำมันดอกคำฝอย แต่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวสูงกว่า มีรายงานการวิจัยระบุว่า น้ำมันเมล็ดทานตะวันมีส่วนช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลร้ายชนิดแอลดีแอลคอเลสเตอรอล แต่ไม่ช่วยลดปริมาณไขมันไตรกลีเซอไรด์หรือเพิ่มปริมาณคอเลสเตอรอลดีชนิดเอชดีแอลคอเลสเตอรอล
แนะนำ ผัด การทอดโดยใช้ไฟแรง และใช้ทำน้ำสลัด
น้ำมันงา
น้ำมันงาสกัดจากเมล็ดงา ผลิตมากในประเทศจีน อินเดีย พม่า แอฟริกา เม็กซิโก ประเทศแถบอเมริกากลางและอเมริกาใต้ น้ำมันงามีสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
ผลวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Yale Journal of Biology and Medicine ระบุว่า เมื่อนักวิจัยให้ผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงอายุ 35 – 60 ปี ที่ได้รับการรักษาด้วยการกินยาขับปัสสาวะ กินอาหารที่ปรุงจากน้ำมันงาแทนน้ำมันชนิดอื่น โดยใช้น้ำมันงาปรุงอาหารเฉลี่ยวันละ 35 กรัม หลังจากนั้น 45 วัน นักวิจัยจึงทดลองให้ผู้ป่วยกลับมากินอาหารที่ปรุงด้วยน้ำมันชนิดเดิมที่เคยใช้
ผลการทดลองพบว่า น้ำมันงาทำให้ค่าความดันโลหิตทั้งตัวบนและตัวล่างกลับสู่ระดับปกติ ผู้ป่วยมีน้ำหนักตัวและค่าดัชนีมวลกายลดลงแต่หลังจากหยุดกินน้ำมันงา ค่าสุขภาพต่างๆ กลับเพิ่มสูงขึ้น
ผลการทดลองดังกล่าวสรุปว่า น้ำมันงาช่วยลดความดันโลหิตในผู้ป่วยโรคความดันโลหิตที่กินยาขับปัสสาวะร่วมด้วยได้
แนะนำ ไม่เหมาะกับการทอดที่ต้องใช้ไฟแรง เพราะอาจเสี่ยงต่อการเกิดสารก่อมะเร็ง เหมาะสำหรับการผัดโดยใช้ไฟแรงปานกลาง หรือทำน้ำสลัด
น้ำมันมะพร้าว
มะพร้าวมีถิ่นกําเนิดอยู่ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยประเทศไทยปลูกมะพร้าวมากเป็นอันดับ 6 ของโลก รองจากประเทศอินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ อินเดีย บราซิล และศรีลังกา สกัดจากเนื้อมะพร้าวแห้งซึ่งมีน้ำมันประมาณร้อยละ 63 – 68 โดยใช้วิธีบีบแยกน้ำมันออกมา
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล ให้ข้อมูล ว่า “แม้ว่าน้ำมันมะพร้าวจะมีกรดไขมันอิ่มตัวมาก แต่ต่างจากน้ำมันชนิดอื่นตรงที่ส่วนประกอบของน้ำมันมะพร้าวประมาณครึ่งหนึ่งมีความยาวโมเลกุลปานกลาง
“เมื่อร่างกายได้รับจะย่อยง่ายและดูดซึมได้ง่าย ทำให้มีการสะสมในร่างกายน้อยกว่าน้ำมันชนิดอื่น ที่มีกรดไขมันอิ่มตัว เช่นเดียวกัน จึงพบว่ามีการรับประทานเป็นอาหารเสริม แต่หากกินร่วมกับน้ำมันอื่นจนได้รับปริมาณเกินเกณฑ์ก็ไม่ดีต่อสุขภาพ ดังนั้นควรใช้ในการประกอบอาหาร แต่ไม่ควรกินเป็นอาหารเสริม”
น้ำมันมะพร้าวนับว่ามีประโยชน์ที่ดูดซึมง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้เป็นพลังงานได้อย่างรวดเร็ว ทั้งยังมีรายงานการศึกษาที่น่าสนใจจากประเทศบราซิล โดยการทดลองให้อาสาสมัครกินน้ำมันมะพร้าววันละ 30มิลลิลิตร ร่วมกับอาหารพลังงานต่ำและออกกำลังกายสัปดาห์ละ 4 วัน
หลัง 12 สัปดาห์พบว่า น้ำหนักตัว ค่าดัชนีมวลกาย ระดับคอเลสเตอรอลรวมและคอเลสเตอรอลร้ายชนิดแอลดีแอลคอเลสเตอรอลไม่เปลี่ยนแปลง แต่มีผลเพิ่มระดับไขมันดีชนิดเอชดีแอลคอเลสเตอรอลในเลือด
HOW TO COOK
น้ำมันมะพร้าวมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงสามารถใช้ทอดหรือปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงได้
