ส่วนผสม ลูกกะปิทอด
- ปลาช่อน 3 กิโลกรัม
- กระชาย 3 กิโลกรัม
- ตะไคร้ 300 กรัม
- ข่า 300 กรัม
- กระเทียม ½; กิโลกรัม
- ผิวมะกรูด 3 ลูก
- หอมเล็กปอกเปลือก 2 กิโลกรัม
- พริกแห้งเม็ดใหญ่กรีดเมล็ดออก แช่น้ำจนนิ่ม 3 เม็ด
- กะปิอย่างดีจากจันทบุรี ½; กระปุก (ใหญ่)
- มะพร้าวขูด 3 กิโลกรัม
- หัวกะทิ 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลปี๊บ 3 กิโลกรัม
- น้ำตาลทรายเล็กน้อย
- เกลือเล็กน้อย
- ไข่ไก่นวดผสมกับแป้งข้าวเจ้าและน้ำปูนใส สำหรับชุบลูกกะปิทอด
วิธีทำ
1. ล้างปลาช่อนให้สะอาด นำไปย่างให้สุกแกะเอาแต่เนื้อ พักไว้
2. โขลกพริกแห้งกับเกลือ กระชาย ตะไคร้ ข่า กระเทียม ผิวมะกรูด หอมเล็กให้ละเอียดเข้ากัน ใส่กะปิ น้ำตาลปี๊บ
น้ำตาลทรายลงเคล้าในครกจนละลาย ใส่เนื้อปลาที่พักไว้ลงโขลกให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน จึงใส่มะพร้าวขูด
ลงโขลกอีกครั้ง
3. เมื่อส่วนผสมเข้ากันแล้ว นำไปผัดกับหัวกะทิจนเหนียว พักให้เย็น นำไปปั้นเป็นลูกกลม
ชุบไข่แล้วนำไปทอดจนสุกเหลือง
ส่วนผสม พริกหยวกยัดไส้
- พริกหยวกเลือกเม็ดที่ตรงสวย 20 เม็ด
- กุ้งแม่น้ำปอกเปลือก 2 กิโลกรัม
- เนื้อหมูสับ 2 กิโลกรัม
- ไข่ไก่ 10 ฟอง
- น้ำตาลปี๊บ ½; กิโลกรัม
- กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือก 1 ถ้วย
- รากผักชี 1 ถ้วย
- พริกไทย ½; ถ้วย
- ซีอิ๊วขาว 1 ถ้วย
- ซอสปรุงรส 1 ถ้วย
- น้ำมันพืชสำหรับทอดหรุ่ม
วิธีทำ
1. ล้างพริกหยวกให้สะอาด กรีดตามแนวยาวของเม็ดพริก นำเมล็ดออก ระวังอย่าให้จุกพริกขาด พักไว้
2. โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยให้ละเอียด ใส่กุ้งลงโขลกจนเข้ากันดี จึงใส่เนื้อหมูสับโขลกอีกครั้ง
แค่พอเข้ากัน ตักใส่ชามผสม ใส่น้ำตาลปิ๊บ ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส แล้วนวดให้ส่วนผสมเหนียวเข้ากันดี
3. นำส่วนผสมในข้อ 2 ใส่ในพริกที่เตรียมไว้จนเต็ม แล้วนำไปนึ่งหรือทอดจนสุก
4. ทำหรุ่มโดยตอกไข่ใส่ชาม ใช้มือขยำไข่ให้เข้ากัน เมื่อยกมือขึ้นไข่จะโรยตัวเป็นเส้นไม่ขาด พักไว้
ตั้งน้ำมันในกระทะใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน เมื่อน้ำมันร้อน (ไมต้องร้อนจัด) ใช้มือจุ่มไข่โรยลงบนน้ำมัน
ทับกันไปมาจนเป็นแผ่น ตักขึ้นซับน้ำมัน แล้วนำไปพันพริกหยวกยัดไส้ที่นึ่งสุกแล้วให้สวยงาม เสิร์ฟคู่กับข้าวแช่
ส่วนผสมหอมยัดไส้ปลาทอด
- หอมเล็กโทนทั้งเปลือก 1 กิโลกรัม
- เนื้อปลาช่อนแห้งย่างโขลกใหฟู้ 3 กิโลกรัม
- กระชายปอกเปลือกซอย 1 กิโลกรัม
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 1 เม็ด
- หอมเล็กซอย 3 ถ้วย
- หัวกะทิ 2 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ 2 ถ้วย
- น้ำปลา ¼; ถ้วย
- แป้งข้าวเจ้านวดกับไข่ หัวกะทิ และน้ำปูนใส (อย่าให้เหลวหรือข้นเกินไป) สำหรับชุบหอมทอด
วิธีทำ
1. โขลกพริกแห้งให้ละเอียด ใส่หอมและกระชายซอยลงโขลก เมื่อละเอียดดีจึงใส่ปลาช่อนแห้งลงโขลกอีกครั้ง
จนเข้ากันดี แล้วนำไปละลายกับหัวกะทิในกระทะ เติมน้ำตาล น้ำปลา ชิมรสให้ได้เค็มหวานกำลังดี
ผัดต่อจนส่วนผสมเหนียว ปิดไฟ พักให้เย็น
2. ใช้มีดผ่าหัวหอมโทนจากส่วนท้ายถึงขั้วอย่าให้ขาดโดยไม่ต้องปอกเปลือก ใส่ไส้หอมในข้อ 1 ตามรอยที่กรีดไว้ให้เต็ม
นำไปชุบแป้งแล้วทอดจนเป็นสีทอง รับประทานกับข้าวแช่ผักที่รับประทานกับข้าวแช่ ได้แก่ มะม่วง กระชาย แตงกวา
พริกชี้ฟ้าแดง ต้นหอม
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 2,099.55 กิโลแคลอรี
โปรตีน 123.03 กรัม ไขมัน 71.43 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 241.94 กรัม ไฟเบอร์ 9.54 กรัม
เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก
