ปลาสเตอร์เจียนหมักเครื่องเทศย่าง

ปลาสเตอร์เจียนหมักเครื่องเทศย่าง เสิร์ฟคู่กับมูสโรสแมรี่ เครปไส้เห็ด เคียงผักอบหลากชนิด และขาเป็ดหมักเครื่องเทศอบเสิร์ฟกับเครปไส้เห็ดและผักอบหลากชนิดและปิดคอร์สด้วยทาร์ตเล็ตราสป์เบอร์รี่สดรสเปรี้ยวกับมูสช็อกโกแลตรสหวานมัน

“Grilled Sturgeon in Tandoori Spice with and Rosemary Mousse, Mini Vegetables Confits,
Assorted Mushrooms in Buckwheat Crêpe”

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 50 นาที ปรุง 2 ชั่วโมง (ไม่รวมเวลาหมักเครป)

ปลาสเตอร์เจียนแล่แบบฟลิเลต์ชิ้นละ 180 กรัม 4 ชิ้น
เกลือ พริกไทย และผงทันดูรีเล็กน้อย

ส่วนผสมมูสโรสแมรี่

เซเลอรี่ปอกเปลือกหั่นเต๋าใหญ่ 500 กรัม
เห็ดตามฤดูกาล 150 กรัม
วิปปิ้งครีม 500 กรัม
นมสด 100 มิลลิลิตร
โรสแมรี่ 75 กรัม
ผ้าข้าวบางและ Escuma สำหรับบีบวิปปิ้งครีม

ส่วนผสมผักเคียง

แครอต หัวเทอร์นิป ก้านเฟนเนล หอมหัวใหญ่ปอกเปลือกหั่นชิ้นพอคำลวกสุกปริมาณตามชอบ
น้ำมันมะกอกและเนยจืดเล็กน้อย
น้ำตาลทราย เกลือ พริกไทยและน้ำมะนาวเล็กน้อย
น้ำสต๊อกผัก

ส่วนผสมเครป

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 50 กรัม
แป้งบัควีต 50 กรัม
ไข่ไก่ 3 ฟอง
นมสด 200 มิลลิลิตร
เนยจืดละลาย 30 กรัม
เกลือเล็กน้อย
ต้นหอมลวกน้ำให้นิ่มสำหรับมัดเครป

ส่วนผสมไส้เห็ด

เนยจืด 10 กรัม
หอมเล็กสับละเอียด 30 กรัม
เห็ดตามฤดูกาลหั่นชิ้นเล็ก 150 กรัม
วิปปิ้งครีม 50 มิลลิลิตร
เกลือและพริกไทยเล็กน้อย

วิธีทำ

1. โรยเกลือบนเนื้อปลาให้ทั่วหมักไว้ประมาณ 30 นาทีแล้วล้างออก ซับให้แห้ง จากนั้นโรยพริกไทยและผงทันดูรีบนปลาอีกครั้งหมักไว้ 30 นาที นำไปย่างบนไฟกลางจนสุกเหลืองพักไว้

2. ทำมูสโรสแมรี่โดยห่อโรสแมรี่ด้วยผ้าขาวบาง มัดให้แน่น นำไปต้มกับเซเลอรี่และเห็ดในวิปปิ้งครีมและนมด้วยไฟกลาง พอเดือดหรี่ไฟลง เคี่ยวจนส่วนผสมนิ่ม ตักห่อโรสแมรี่ออก นำส่วนผสมที่เหลือปั่นให้ละเอียด กรองแล้วเทใส่กระบอกบีบวิปปิ้งครีมแล้วแช่รอไว้ในน้ำอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียสอุ่นรอไว้

3. ปรุงผักโดยนำผักแต่ละชนิดมาผัดกับเนยและน้ำมันมะกอก เติมน้ำสต๊อกลงให้พอดีกับผัก ใส่น้ำตาลเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทย และน้ำมะนาว ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟเตรียมไว้

4. ทำเครปโดยอุ่นนมให้เดือด ผสมแป้งทั้งสองชนิดและเกลือให้เข้ากัน จากนั้นใส่ไข่ลงไป คนด้วยพายยางให้เข้ากัน ค่อยเทนมอุ่น ๆ ใส่ลงไป คนให้เข้ากัน หมักแป้งไว้ประมาณ 1 คืนในตู้เย็น ก่อนทอดนำเครปมาทอดให้ใส่เนยละลายลงไปในส่วนผสมคนให้เข้ากัน แล้วตักแป้งใส่กระทะทอดด้วยไฟกลางให้สุกด้านเดียว ตักขึ้นพักให้เย็นทำจนหมดส่วนผสม

5. ทำไส้เห็ดโดยผัดหอมและเห็ดกับเนยให้สุก เติมวิปปิ้งครีมแล้วผัดต่อจนแห้ง จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดให้เข้ากัน พักให้เย็น ก่อนตักใส่บนแป้งเครปที่ทอดไว้ให้ทั่วทั้งแผ่นแล้วม้วนให้แน่น มัดด้วยต้นหอมลวก ตัดเป็นชิ้น เตรียมไว้