เคล็ด (ไม่) ลับ ทำกิมจิ สูตรเกาหลีแท้

กิมจิ คือการนำผักมาถนอมอาหารวิธีหนึ่ง เพราะในเกาหลีเมื่อถึงฤดูหนาวอากาศจะหนาวจัด ไม่เหมาะกับการเพาะปลูกหาผักสดรับประทานค่อนข้างยาก การนำผักมาดองเกลือจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษาผักไว้กินได้นาน

ชาวเกาหลีชอบกินอาหารรสจัดผักดองจึงปรุงรสด้วยพริก น้ำปลา กระเทียม หัวหอม และต้นหอม บางครอบครัวนิยมดองกิมจิใส่กุ้ง ปลา หอย เพื่อให้ กิมจิ มีรสหวานและกลิ่นหอมอร่อยขึ้น เมื่อดองเก็บไว้ยิ่งนานรสก็จะยิ่งเปรี้ยวและเค็มจัดขึ้นนำไปดัดแปลงทำเมนูได้อีกหลากหลาย เช่น ซุปกิมจิ หมูผัดกิมจิ หรือข้าวผัดกิมจิ เป็นต้น

เมื่อมีโอกาสมาที่ ร้าน Han Kook Kwan สุขุมวิทซอย 19 พบกับมาดาม Rusi Lim เจ้าของร้านที่เปิดร้านนี้มานานกว่า 15 ปี จึงไม่รีรอที่จะขอสูตรเด็ดเคล็ดลับการทำกิมจิที่รสชาติอร่อยถูกใจมาฝากกัน

มาดามรูซี่บอกว่า ความสำคัญของกิมจิอยู่ที่ผัก ต้องเลือกใช้ผักกาดขาวหัวใหญ่สด เนื้อแน่น หลังจากนั้นต้องนำมาดองเกลืออย่างน้อย 4 ชั่วโมงเพื่อให้เกลือดึงน้ำออกจากผัก ผักจะนิ่มและมีรสเค็มขึ้น แล้วนำมาผสมกับน้ำปรุงรสและหมักต่อจนกว่าจะเปรี้ยวบางสูตรนิยมดองผักกับเกลือนานกว่านี้เพื่อให้เก็บไว้ได้นานขึ้น แต่มาดามใช้เวลาดองน้อย รสจึงอร่อยกำลังดีไม่เค็มมากเกินไป

น้ำปรุงรสก็เป็นส่วนสำคัญ แต่เดิมมาดามใช้พริกเกาหลีอย่างเดียว แต่เมื่อมีลูกค้าชาวไทยมากขึ้นจึงเพิ่มพริกป่นไทยเล็กน้อยเพื่อช่วยให้รสจัดถูกปากลูกค้าและปรุงรสด้วยน้ำปลาเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม (อย่าเพิ่งแปลกใจค่ะ ชาวเกาหลีก็หมักกุ้งและปลาใช้เป็นเครื่องปรุงรสเหมือนบ้านเราเช่นกัน) เมื่อปรุงรสน้ำปรุงได้ที่ควรชิมผักที่ดองไว้เสียก่อนว่าเค็มมากหรือน้อย ถ้าเค็มแล้วให้ใส่น้ำปลาในปริมาณที่น้อยหน่อย แต่ถ้าผักจืดก็ให้เพิ่มเกลือในน้ำปรุงแทน เพื่อไม่ให้กลิ่นน้ำปลาแรงเกินไปจากนั้นจึงพอกน้ำปรุงให้ทั่วผักกาดดองแล้วเก็บใส่ภาชนะ แต่เดิมชาวเกาหลีนิยมดองกิมจิใส่ไหเก็บไว้ใต้ดิน เพราะใต้ดินอุณหภูมิเย็นทำให้กิมจิรสไม่จัด จึงต้องดองไว้นานเป็นปีกว่าจะได้กิมจิรสจัดอร่อย โดยปกติผักดองที่ผสมน้ำปรุงแล้วนำมากินได้ทันที แต่รสจะออกเค็ม ถ้าหากชอบกิมจิรสเปรี้ยวก็ให้ทิ้งไว้สักพัก ในเมืองไทยอากาศร้อน หมักทิ้งไว้แค่ 4 ชั่วโมงก็ได้รสเปรี้ยวกินได้แล้ว เคล็ดลับการเก็บกิมจิไว้กินได้นานโดยที่รสไม่เปรี้ยวมากมาดามรูซี่แนะนำให้เก็บในตู้เย็นอุณหภูมิเย็นจัด หรือถ้าเก็บช่องแช่แข็งก็เก็บไว้ได้เป็นเดือน รู้ทั้งเทคนิควิธีทำและวิธีเก็บกันแล้ว ลองทำตามสูตร รับรองอร่อยไม่ตกเทรนด์

 

กิมจิ

ส่วนผสม (สำหรับ5ที่)

เตรียม 4 ชั่วโมง (รวมเวลาดองเกลือ) ปรุง 10 นาที

ผักกาดขาวหัวใหญ่ 1 หัว

เกลือ 1½ ช้อนโต๊ะ

หอมหัวใหญ่ซอย ½ หัว

ต้นหอมหั่นท่อน 3 ต้น

ต้นหอมญี่ปุ่นซอย ½ ถ้วย

หัวไช้เท้าซอย 1 ถ้วย

พริกชี้ฟ้าเขียวและแดงหั่นเฉียงอย่างละ 1 เม็ด

ขิงสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับ 2 หัวใหญ่

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย ½ ช้อนโต๊ะ

พริกป่นเกาหลี 1/3 ถ้วย (เพิ่มพริกป่นไทยได้ตามชอบ)

น้ำเปล่า ½ ถ้วย

วิธีทำ

1.ล้างผักกาดขาวให้สะอาดผ่าครึ่ง คลี่ใบผักกาดใส่เกลือระหว่างใบผักกาดจนครบทุกใบ พักไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง

2.ล้างเกลือออกจนหมดประมาณ 3 – 4 ครั้ง นำขึ้นสะเด็ดน้ำ ผึ่งไว้

3.ผสมหอมหัวใหญ่ ต้นหอม ต้นหอมญี่ปุ่น หัวไช้เท้า พริกชี้ฟ้า ขิง กระเทียม  น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกป่น และน้ำให้เข้ากันเตรียมไว้

4.ชิมผัก ถ้าไม่เค็มให้เติมเกลือลงในน้ำปรุงกิมจิเล็กน้อย นำน้ำปรุงที่ผสมไว้พอกผักกาดขาวทีละใบจนทั่ว?ขมวดใบผักกาดขาวให้แน่นใส่ภาชนะเก็บไว้ ควรทิ้งไว้นอกตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ผักจะเปรี้ยวขึ้น หรือเก็บในตู้เย็นประมาณ 1-2 วัน ผักจะค่อยๆ เปรี้ยวขึ้นเอง

 

TIP

• นิยมนำกิมจิที่มีรสเปรี้ยวจัดมาทำซุปกิมจิ วิธีทำแสนง่าย เริ่มจากผัดกิมจิกับเนื้อหมู หอยลาย และต้นหอมญี่ปุ่นให้เข้ากันจนหอม เติมน้ำพอท่วม รอจนเดือด ใส่เต้าหู้ กระเทียม ต้นหอม ชิมรสตามชอบ ถ้าไม่เปรี้ยวเติมน้ำกิมจิได้เล็กน้อยจะใส่ไข่หรือไม่ใส่ก็ได้ตามชอบ

 

อ่านต่อ…รีวิวอาหารเกาหลี ที่นี่เด็ด