ขนมช่อม่วง

มื้ออาหารว่างไม่นิยมรับประทานเอาอิ่ม หากเสิร์ฟในช่วงสายประมาณ 10 นาฬิกา เรียกว่า “ของว่างเช้า” หรือช่วงบ่ายแก่ ๆ ประมาณ 14 นาฬิกาถึง 16 นาฬิกาโดยประมาณเรียกว่า “ของว่างบ่าย” นอกจากนี้ในตำราอาหารเก่าบางเล่มยังระบุว่ามีของว่างที่นิยมจัดเสิร์ฟในมื้อดึกประมาณ 20 นาฬิกาถึง 22 นาฬิกาอีกด้วย

อาหารว่างแต่ละชนิดจะนิยมทำเป็นของคาว มีรสเค็มหวานเหมือนกับข้าว แต่ต้องประดิษฐ์ทำเป็นคำเล็ก ๆ รับประทานพอคำ ตัวอย่างของว่างไทย เช่น ข้าวเหนียวหน้าต่าง ๆ ข้าวตังหน้าตั้ง ปั้นขลิบ ขนมจีบหัวนก ล่าเตียง เมี่ยงคำ ฯลฯ ของว่างจากต่างประเทศ เช่น ขนมจีบกุ้ง และซาลาเปาอย่างจีน กะหรี่พัฟฟ์อย่างแขกหรือแซนด์วิชแบบฝรั่งเป็นต้นส่วนผลไม้และขนมหวานไม่จัดเป็นของว่าง แต่สามารถจัดเสริมไว้ในสำรับอาหารว่างได้ตามประสงค์

หลักการจัดคู่ของว่างและเครื่องดื่มนั้น มีปัจจัยที่พึงพิจารณาเป็นหลักคือ รสของอาหารและเครื่องดื่มควรสอดคล้องต่อกัน เช่น ถ้าเสิร์ฟข้าวตังหน้าตั้ง ซึ่งครบรสและมีความมันจากกะทิ ก็ไม่ควรมีของว่างอื่น ๆ อีก อาจมีผลไม้เพื่อรับประทานล้างปากสัก 2-3 ชิ้นต่อที่ และเลือกรับประทานกับน้ำผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหวาน หรือเครื่องดื่มอุ่น ๆ ที่ไม่ผสมนมหรือครีม เพื่อไม่เพิ่มความเลี่ยน เป็นต้น นอกจากนี้รูปลักษณ์ของของว่างนั้นจะประดิษฐ์ให้งดงามเพียงใด ก็ขึ้นกับระดับของแขกผู้ร่วมรับประทาน หากเป็นแขกคนสำคัญ ก็ควรจัดทำให้สวยงาม

ดิฉันและคุณกิติภูมิ ได้ฝากสูตรของว่างไทยชิ้นสวยอย่าง ช่อม่วง ไว้ให้คุณลองปรุงรับประทานกันค่ะ เชื่อว่า ไม่ยากเกินความสามารถ และแม้นใครได้พบเห็นและลิ้มลอง เป็นต้องชื่นชมและติดใจอย่างแน่นอนค่ะ

ส่วนผสม (สำหรับ 20 – 30 ดอกขึ้นกับการปั้นแป้งหนาหรือบาง) เตรียม 45 นาที (ไม่รวมเวลาปั้นและจับกลีบ) ปรุง 20 นาที

ส่วนผสมแป้ง

• แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
• แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ
• แป้งเท้ายายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ
• แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
• ดอกอัญชันแห้ง ¼ ถ้วย
• น้ำเปล่าสำหรับต้มดอกอัญชัน 2 ถ้วย
• มะนาว 1 ซีก
• แป้งมันสำปะหลังสำหรับทำแป้งนวลขณะปั้น

ส่วนผสมไส้

• หมูสันในสับละเอียด 2 ถ้วย
• หอมหัวใหญ่สับ ½ ถ้วย
• รากผักชี 5 ราก
• กระเทียมไทยกลีบเล็กปอกเปลือก 15 กลีบ
• พริกไทยขาวคั่ว ½ ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 2½; ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
• ไข่ไก่ (เฉพาะไข่แดง) 1 ฟอง
• น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย

อื่น ๆ
ผักชีสด พริกขี้หนูสวน ผักกาดหอม สำหรับรับประทานแนมกับช่อม่วง ใบตองสำหรับรองลังถึงขณะนึ่งช่อม่วง

วิธีทำ

1. ทำไส้ช่อม่วงโดยโขลกรากผักชี กระเทียมพริกไทยรวมกันให้ละเอียด ใส่ลงผัดกับน้ำมันในกระทะทองให้หอม ใส่หอมหัวใหญ่สับผัดจนหอมใกล้สุก ใส่หมูสับ ผัดรวนให้หมูสุกประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ ผัดต่อจนหมูสุกพอดีและเครื่องปรุงรสเข้าเนื้อส่วนผสม ใส่ไข่แดงของไข่ไก่แล้วคนส่วนผสมเร็ว ๆ ปิดไฟพักให้คลายร้อน

2. ต้มน้ำกับกลีบดอกอัญชัน รอจนได้สีน้ำเงินเข้ม กรองเอาแต่น้ำแล้วแบ่งน้ำออกมาใช้ 1½; ถ้วยบีบมะนาวลงไปให้เปลี่ยนเป็นสีม่วง

3. ผสมแป้งทั้ง 4 ชนิดรวมกัน ร่อนใส่ลงในภาชนะ แล้วรินน้ำอัญชันที่เตรียมไว้ลงไปทีละน้อย ค่อยๆ นวดจนแป้งละลายดีใส่ลงในกระทะทองเหลือง นำไปกวนบนไฟอ่อนจนแป้งจับตัวเป็นก้อนและล่อนออกจากกระทะปิดไฟ กวนต่อให้คลายร้อนเล็กน้อย แล้วตักแป้งใส่ถุงพลาสติก มัดปากถุงให้เรียบร้อยพักแป้งให้เย็นเพื่อเตรียมปั้น

4. ระหว่างรอแป้งเย็น ปั้นไส้เป็นก้อนกลมขนาดเท่าปลายนิ้วชี้จนหมดส่วนผสม

5. ทามือด้วยแป้งนวลและโรยแป้งนวลบนเขียงเล็กน้อย แบ่งแป้งที่กวนไว้เป็นก้อนกลมทีละก้อน แล้วกดให้แบน ใส่ไส้ลงตรงกลางตลบชายแป้งบีบให้ติดกัน วางก้อนแป้งบนเขียง ค่อยๆ ใช้นิ้วมือทั้งหมดหล่อแป้งให้ขึ้นเป็นทรงกระบอก

6. นำแหนบสำหรับจีบช่อม่วงจุ่มลงในแป้งนวลแล้วจึงนำมาจับขลิบทีละกลีบ โดยเริ่มจากชั้นล่างขึ้นไปชั้นบนจนได้ช่อม่วงดอกสวยน่าชม ทำเช่นนี้จนหมดส่วนผสม

7. ฉีกใบตองให้แตกเป็นริ้วแต่ไม่ขาดจากกันทาด้วยน้ำมัน แล้ววางรองลงบนลังถึง วางช่อม่วงลงไป นำไปน่งึ ด้วยไฟกลางจนขนมสุกปิดไฟ พรมน้ำมันพืชบนขนมบาง ๆ จึงนำไปจัดเรียงใส่จานพร้อมด้วยผักแนมต่าง ๆ ให้สวยงาม

Tips

• หากผัดไส้แล้วแช่เย็นค้างคืนไว้จะช่วยให้ปั้นไส้ช่อม่วงได้ง่ายขึ้น
• ไส้ช่อม่วงมีรสเค็มนำ หวานตาม ควรปรุงไส้ให้มีรสจัดสักเล็กน้อย เมื่อรับประทานกับแป้งจะพอดี
  การปรุงรสไส้ขนมในช่วงที่หมูยังไม่สุกดี จะช่วยให้รสชาติเข้าเนื้อส่วนผสมดี และยังทำให้เนื้อหมูไม่แข็งกระด้างอีกด้วย
• การจับกลีบช่อม่วง ไม่ควรจับกลีบลึกมากจนชิดไส้ขนม เพราะเมื่อนำไปนึ่ง ขนมที่ได้จะแตกและแลเห็นไส้ขนมภายใน มองแล้วไม่สวยงาม
• การพักแป้งช่อม่วงในถุงพลาสติกเพื่อป้องกันแป้งสัมผัสกับอากาศแล้วแห้ง เวลาให้ให้แบ่งแป้งออกจากถุงทีละน้อย หากแป้งเหลือติดถุง สามารถเก็บแช่ตู้เย็นไว้ใช้ในวันถัดไปได้โดยแป้งไม่เสียสภาพ
• ขนมที่นึ่งสุกแล้วหากรับประทานไม่หมด ให้เก็บใส่กล่องพลาสติกปิดฝาให้มิดชิด เมื่อจะรับประทาน จึงนำไปเรียงบนลังถึง พรมน้ำบนตัวขนมเล็กน้อย แล้วจึงนำไปนึ่ง จะช่วยให้แป้งไม่แข็งกระด้าง
• ช่อม่วงที่สวย เมื่อนึ่งสุกแล้วแต่ละดอกจะเป็นกลีบสวยงาม มีสีม่วงทั่วทั้งชิ้น ไม่เห็นไส้ขนมทะลุออกมา

พลังงานต่อหนึ่งดอก 301.36 กิโลแคลอรี
โปรตีน 2.71 กรัม ไขมัน 1.23 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 6.99 กรัม ไฟเบอร์ 0.31 กรัม