ขนมเบื้องญวน

1. คั้นมะพร้าวด้วยน้ำร้อน แล้วแยกหัวกะทิและหางกะทิไว้

2. นวดแป้งด้วยหัวกะทิจนแป้งเนื้อเนียนดี แล้วเติมหางกะทิทีละน้อยจนหมด พอแป้งละลายเหลวค่อนไปทางใส

จึงเติมน้ำขมิ้นให้พอออกสีเหลือง น้ำปูนใสและเกลือ จากนั้นคนส่วนผสมให้ละลายเข้ากันด้วยตะกร้อมือ

แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง

3. ตั้งกระทะให้ร้อนด้วยไฟกลาง ใส่น้ำมัน นำรากผักชีพริกไทย และกระเทียมโขลกลงไปผัดจนสุกหอม ใส่หัวกะทิลงไป

ประมาณครึ่งถ้วย ผัดต่อจนส่วนผสมเดือดตามด้วยกุ้งและหัวกะทิที่เหลือ ปรุงรสด้วยน้ำปลา ผัดจนเข้ากัน ชิมรสตามชอบ

จากนั้นใส่มะพร้าว ผัดต่อจนส่วนผสมเริ่มแห้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล พริกไทย ผัดต่อไปพอให้น้ำแห้ง กลิ่นหอม

ชิมรสตามชอบ พักไว้

4. ลนกระทะให้ร้อนทั่วด้วยไฟกลาง ใช้กระบวยคนแป้งให้ทั่ว (อย่าให้นอนก้น) แล้วตักแป้งราดในกระทะ

กลอกให้เป็นแผ่นกลม ใส่ถั่วงอกลงตรงกลาง โรยน้ำมันรอบขอบแป้ง ปิดฝาให้ถั่วงอกสุก ใส่ส่วนผสมในข้อ 3 ลงไป

โรยหัวไช้โป๊ว เต้าหู้ ผักชี และพริกไทยป่น พอแป้งเหลืองกรอบทั่วแล้วจึงพับครึ่ง ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมอาจาด

1. ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย และเกลือ นำขึ้นตั้งไฟจนเดือดทั่ว ยกลงพักไว้ให้เย็น

2. จัดแตงกวาและพริกแดงลงในถ้วย ราดด้วยน้ำอาจาดเสิร์ฟพร้อมกับขนมเบื้องญวน

เรื่องและสูตร : เจิมขวัญ บุนนาค, ธีราพัทธ์ ชมชื่นจิตต์สิน

ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก