วิธีเลือกกล้วย : ใช้กล้วยไข่สุกพอดีกินและควรเลือกใช้กล้วยไข่ไทยผลขนาดย่อมจากจังหวัดกำแพงเพชร
การเตรียมกล้วย : ปอกกล้วย ตัดหัวท้ายผลแต่งให้สวย ลอกเยื่อรอบผลกล้วยออกก่อนนำไปพอกข้าวเม่า เพราะเยื่อกล้วยนี้
เมื่อผ่านความร้อนจะกลายเป็นสีดำทำให้ขนมไม่น่ารับประทาน
ข้าวเม่ารางต้องเลือก : ข้าวเม่ารางที่ดีมีลักษณะเมล็ดแบนเสมอกันทุกเม็ด สีเขียวอ่อน ไม่มีแกลบหรือเมล็ดข้าวแข็งปน เมื่อนำมาพรมน้ำจะนิ่มนวลดี ไม่เหนียวติดฟัน
ข้าวเม่ารางต้องพรมน้ำให้นิ่มก่อน : ข้าวเม่ารางที่ทำแห้งไว้นำมาคัดแกลบออกจนหมด แล้วพรมน้ำไว้ให้นิ่มคล้ายข้าวเม่าสด จึงนำไปกวนได้ หากพรมน้ำไม่พอหรือไม่ทั่ว ข้าวเม่าจะแข็ง เมื่อนำไปพอกกล้วยแล้วทอดจะแข็งติดฟันรับประทานไม่อร่อย
ใช้แป้งข้าวเจ้าสดทับน้ำไว้จนหมาด : เมื่อนำไปทำแป้งสายจะกรอบดีและเป็นแพสวยหากไม่มีแป้งโม่สด ให้นำแป้งข้าวเจ้าแห้งมาผสมน้ำตามสัดส่วนคือ แป้งข้าวเจ้าแห้ง 1 กิโลกรัม น้ำ 3 ถ้วยตวง นวดให้เข้าและเนียนดี แล้วพักทิ้งไว้ให้แป้งดูดน้ำประมาณ 1 ชั่วโมง จึงนำมาผสมส่วนผสมอื่นตามสัดส่วนได้
วิธีพอกกล้วย : เมื่อส่วนผสมข้าวเม่าที่กวนไว้เย็นแล้ว แบ่งส่วนผสมมาเล็กน้อย วางลงตรงกึ่งกลางถุงพลาสติกที่กว้างพอจะหุ้มกล้วยได้ พับถุงพลาสติกทบทับส่วนผสม แล้วใช้ไม้คลึงแป้งหรือขวดกด คลึง รีด ส่วนผสมให้เป็นแผ่นแบนบาง จึงเปิดแผ่นพลาสติกส่วนที่ทับด้านบนออก วางกล้วยไข่ลงไปบนแผ่นส่วนผสมข้าวเม่า แล้วตลบถุงด้านล่างเพื่อให้แผ่นข้าวเม่าหุ้มกล้วยไข่ แล้วม้วนหุ้มให้มิดสนิทแนบเนื้อกล้วยจรดหัวท้ายพยายามพอกให้ข้าวเม่าแนบแน่น กับเนื้อกล้วย เวลาทอดจะได้ไม่หลุด
กล้วยพอกโบราณทอดเป็นแพทีละ 3 ผล : เมื่อพอกกล้วยเสร็จแล้วให้จับกล้วยพอกสามชิ้นมาติดกันแล้วจุ่มแป้งชุบ ก่อนใส่ลงทอดให้ติดกันเป็นแพและเป็นสีทองสวยจึงตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมันบน ตะแกรงไม้ไผ่ก่อนนำไปพักบนกระดาษซับมันอีกหนเพื่อรอวางแป้งสาย
ใช้น้ำมันครึ่งกระทะกะว่าท่วมข้าวเม่าและไม่ล้นขณะโรยแป้งสาย : ขณะโรยแป้งสายน้ำมันจะเกิดฟองฟูสูงขึ้น จึงควรใส่น้ำมันแค่กึ่งกลางกระทะ เพื่อป้องกันน้ำมันล้นกระทะและเกิดอันตรายได้
โรยแป้งสายในน้ำมันร้อนด้วยไฟกลาง : หากน้ำมันไม่ร้อน แป้งสายจะไม่ฟูข้นึ มาเกาะกันเป็นแพ แต่ติดกันเป็นแผ่นจมใต้น้ำมันทำให้ติดกระทะและรับประทานไม่อร่อย
พับแป้งสายขณะที่ยังมีสีขาวอมเหลือง : ใช้กระบวยตักแป้งสายโรยสูง ๆ เป็นวงกลมในน้ำมัน ขั้นตอนนี้น้ำมันจะฟูขึ้นเป็นฟองก่อนยุบตัวลงเผยให้เห็นแป้งสายติดกันเป็น แพวงกลมเว้นช่วงกลาง (คล้ายวงโดนัท) รอบกระทะ พอถึงขั้นตอนนี้ให้รีบใช้ตะหลิวแซะแป้งรอบกระทะอย่าให้ติด แล้วเขี่ยแผ่นวงแป้งสายตะล่อมให้ชิดกัน ก่อนใช้ตะหลิวสองด้ามค่อย ๆ คีบตักมุมวงแผ่นแป้งข้นึ มาซ้อนกันให้สวยงาม ขั้นตอนนี้ควรทำขณะที่แป้งยังคงสีขาวอมเหลือง เพราะหากรอให้แป้งเหลืองทอง แป้งจะกรอบพับแล้วแตกไม่สวยงามเมื่อพับแป้งสายสวยงามแล้วให้ทอดต่ออีกสักพัก รอจนแป้งเป็นสีเหลืองทองจึงตักขึ้นหากตักขึ้นเร็วไป แม้แป้งจะขาวสวย แต่แป้งอาจไม่สุกได้
***สูตรข้าวเม่าพอกคลิกที่นี่***
เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช
