ชิมสำรับอาหารยุคเอโดะฝีมือเชฟมาโมรุ
“เมนูที่ผมอยากทำให้คนไทยกินและอยากให้คนไทยรู้จัก คือ “อิชิ ยู ซันไซ” ซึ่งแปลว่า 1 น้ำซุป 3 กับข้าว เป็นอาหารเซตเก่าแก่สมัยยุคเอโดะ ซึ่งปัจจุบันหารับประทานยาก ผมเลยเลือกหยิบเมนูเด็ดในเซตมาฝากให้ลองทำกัน คือ เต้าหู้งากับน้ำซุปปลาโอ สมัยก่อนจะนิยมทำรับประทานกันในวัดเท่านั้นและเป็นเมนูเพื่อสุขภาพ ส่วนอีกเมนูคือ ปลาบุรีหมักมิโซะย่าง เป็นอาหารมงคลที่มีความหมายถึงการเจริญเติบโตก้าวหน้า”
เชฟฮาซากาวา มาโมรุ (Hasegawa Mamoru)
Japanese Chef บริษัทซีโน – แปซิฟิค เทรดดิ้ง (ไทยแลนด์) จำกัด
เต้าหู้งากับน้ำซุปปลาโอ
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เตรียม 10 นาที ปรุง 30 นาที
- ครีมงาขาว (Sesame Paste) 200 กรัม
- Kuzu (แป้งมันญี่ปุ่น) 300 กรัม
- น้ำซุปปลาโอ 1 ลิตร
- เกลือเล็กน้อย
ส่วนผสมน้ำซุปปลาโอ
- น้ำเปล่า 1 ลิตร
- สาหร่ายคอมบุ 10 กรัม
- ปลาโอแห้ง 40 กรัม
- Kikkoman Light Color Soy Sauce 2 ช้อนชา
- Kikkoman Ryorishu 2 ช้อนชา
- เกลือเล็กน้อย สำหรับปรุงรสน้ำซุป
ส่วนผสมอื่น ๆ
- กุ้งทะเลต้ม 8 ตัว
- ต้นหอมหั่นท่อนยาว 1 ถ้วย
วิธีทำ
1. ทำน้ำซุปปลาโอโดยเทน้ำใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟกลาง ใส่สาหร่ายคอมบุลงไปต้ม พอเดือดเล็กน้อยสาหร่ายจะลอยขึ้นมาใส่ปลาโอลงไป ต้มจนปลาโอจมลงไปก้นหม้อ ปิดไฟ ยกลงกรองเอาแต่น้ำตวงน้ำซุปที่ได้มา 2 ถ้วยเทใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟปรุงรสด้วย Kikkoman Light Color Soy Sauce Kikkoman Ryorishu และเกลือ คนให้เข้ากัน พอเดือดปิดไฟ พักไว้
2. ทำเต้าหู้งาโดยผสมส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน นำมากรองด้วยผ้าขาวบาง จากนั้นนำขึ้นตั้งไฟ คนให้ส่วนผสมพอข้นเหนียวต้มต่อไปอีก 15 นาที ปิดไฟ ยกลง เทใส่ถาด พักไว้ให้เย็น
3. ตัดเต้าหู้ที่เซตตัวแล้วเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมใส่ลงในถ้วย เติมน้ำซุปที่ปรุงรสแล้วลงไป แต่งด้วยกุ้งต้มและต้นหอม พร้อมเสิร์ฟ
หมายเหตุ : Kuzu (แป้งมันญี่ปุ่น)หาซื้อได้ที่ฟูจิ ซูเปอร์มาร์เก็ต
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 470.35 กิโลแคลอรี
โปรตีน 11.80 กรัม ไขมัน 27.24 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 52.62 กรัม ไฟเบอร์ 5.31 กรัม
ปลาบุรีหมักมิโซะย่าง
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เตรียม 20 นาที ปรุง 40 นาที (ไม่รวมเวลาหมักปลา)
- ปลาบุรี 2 ชิ้น 800 กรัม
- มิโซะขาว 200 กรัม
- Kikkoman Ryorishu 2 ช้อนโต๊ะ
- Kikkoman Aji Mirin 2 ช้อนโต๊ะ
- ไข่แดง 2 ฟอง
- ขิงและมะนาว
- สำหรับรับประทานกับปลา
วิธีทำ
1 . ผสมมิโซะ Kikkoman Ryorishu Kikkoman Aji Mirin และไข่แดงให้เข้ากัน จากนั้นนำไปตั้งไฟอ่อนประมาณ 10 นาที พอเดือด (คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ก้นหม้อไหม้) เคี่ยวต่อพอซอสเริ่มข้น ยกลง พักให้เย็น
2. นำซอสมาทาปลาใหท้ วั่ ชนิ้ ปลาหมักไว้ในตู้เย็น 2 วัน จากนั้นนำมาย่างด้วยไฟอ่อนจนปลาสุกเหลือง เสิร์ฟกับขิงและบีบมะนาวก่อนรับประทาน
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 294.42 กิโลแคลอรี
โปรตีน 32.46 กรัม ไขมัน 11.67 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 13.14 กรัม ไฟเบอร์ 0.51 กรัม
เรียบเรียง : เป็นเอก ทรัพย์สิน ภาพ : พีระพัฒน์, จิรวัฒน์ สไตล์ : พิมฝัน, ปรางรัตน์
