โพรไบโอติก ในอาหารท้องถิ่นทั่วไทย อยู่ไหนก็หากินได้

โพรไบโอติก ของดีที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน

จุลินทรีย์ดีหรือ โพรไบโอติก ทำหน้าที่ป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ก่อโรคเติบโตมากเกินไป ตัวอย่างเช่น ในระบบทางเดินอาหารต้องมีสัดส่วนจุลินทรีย์ดีต่อจุลินทรีย์ก่อโรคในอัตราส่วน 80 : 20 จึงจะทำให้ระบบทางเดินอาหารทำงานได้ตามปกติ ดังนั้นการกินอาหารที่มีโพรไบโอติกจึงช่วยป้องกันโรคและส่งเสริมให้ร่างกายแข็งแรง มีดีขนาดนี้เรามาดูกันว่าแต่ละภูมิภาค จะหากินโพรไบโอติกได้จากอะไรบ้าง

โพรไบโอติก, อาหารที่มีโพรไบโอติก, ประโยชน์ของ โพรไบโอติก, ระบบทางเดินอาหาร — กินอาหารที่มีโพรไบโอติก ช่วยป้องกันโรคและส่งเสริมให้ร่างกายแข็งแรง

โพรไบโอติกในประเทศไทย

เมืองไทยเราตั้งอยู่ในแถบเส้นศูนย์สูตร พืชผักจึงเติบโตได้ตลอดปีทำให้ทั้ง 4 ภูมิภาคของประเทศมีการสั่งสมองค์ความรู้ โดยการนำวัตถุดิบในพื้นที่มาแปรรูปเป็นอาหารหมักดองซึ่งมีโพรไบโอติกมาช้านาน

งานวิจัยของดร.วันชัย พันธ์ทวี สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ทำให้เราทราบว่า ผักดองพื้นบ้านของไทยเป็นแหล่งโพรไบโอติกชั้นดีไม่แพ้อาหารหมักดองของประเทศอื่นๆเลย

งานวิจัยเรื่องนี้ศึกษาตัวอย่างผักดองรวม 58 ชนิดที่ใช้ผักพื้นบ้านเป็นวัตถุดิบ ได้แก่ ผักเสี้ยน ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ขิง และใบชา (ภาคเหนือเรียกใบเมี่ยง) พบแบคทีเรียที่มีคุณสมบัติเป็นโพรไบโอติกถึง 6 สายพันธุ์ โดยมีผักเสี้ยนดองและต้นหอมดองครองแชมป์ผักดองที่มีแบคทีเรียโพรไบโอติกหลากหลายที่สุดถึง 4 สายพันธุ์ ขณะที่ผักดองส่วนใหญ่จะมีโพรไบโอติกอย่างละ 1 – 2 สายพันธุ์เท่านั้น

คนไทยทุกภูมิภาคมีองค์ความรู้ในการทำอาหารโพรไบโอติกอยู่แล้ว ชีวจิตจึงได้คัดสรรวัตถุดิบยอดนิยมในการทำอาหารหมักดองพื้นบ้านของไทยพร้อมสรรพคุณและคุณค่าทางโภชนาการ โดยรวบรวมข้อมูลจากโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ฐานข้อมูล สมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี สถาบันวิจัยสมุนไพร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ฐานข้อมูลสมุนไพรไทย คณะเภสัชศาสตร์
มหาวิทยาลัยมหิดล และข้อมูลพรรณพืช โครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ
สยามบรมราชกุมารี สวนจิตรลดา มานำเสนอ ดังนี้

ภาคเหนือ

• ผักกาดเขียวดอง ผักโสภณหรือผักกาดเขียว เป็นผักที่นิยมนำมาดองมากที่สุด เพราะเมื่อยังสด ใบและก้านมีรสขมและเผ็ด เมื่อนำมาดองจะมีรสชาติดีขึ้น เหมาะแก่การบริโภคมีสรรพคุณช่วยย่อย ลดอาการปวดเมื่อยกล้ามเนื้อและข้อต่อ มีฤทธิ์ควบคุมเชื้อโรคได้โดยไม่จำเป็นต้องใส่เครื่องเทศ มีคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลต่ำ อุดมไปด้วยแร่ธาตุที่มีประโยชน์ เช่น แคลเซียม ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน อีกทั้งมีเบต้าแคโรทีนซึ่งเป็นสารต้านฟรีแรดิคัลช่วยลดโอกาสเกิดโรคมะเร็งและโรคหัวใจได้

ถั่วเน่า, โพรไบโอติก, อาหารที่มีโพรไบโอติก, ประโยชน์ของโพรไบโอติก, ระบบทางเดินอาหาร — รูปจาก : ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

• ถั่วเน่า นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรสหรือใช้เป็นส่วนผสมในการทำน้ำพริก ทำจากถั่วเหลืองแช่ค้างคืนแล้วนำไปนึ่งหรือต้มให้สุก แล้วนำมาหมักกับแบคทีเรีย Bacillus subtilis ห่อด้วยใบตองตึงทิ้งไว้ให้เชื้อเจริญเติบโตเต็มที่ 3 – 4 วัน ถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี ขณะที่แบคทีเรียที่ใช้หมักถั่วเน่าจะช่วยย่อยโปรตีนให้กลายเป็นกรดแอมิโน ร่างกายจึงดูดซึมนำไปใช้ได้ดีขึ้น

นอกจากนี้ในถั่วเหลืองยังมีกรดไขมันโอเมก้า – 3 และโอเมก้า – 6 สูง อีกทั้งมีแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ วิตามินบี1 บี2 และวิตามินซี จัดเป็นซูเปอร์ฟู้ดที่ช่วยให้สมอง กล้ามเนื้อ ผิวหนัง กระดูก และฟันแข็งแรง ลดโอกาสเกิดมะเร็งเต้านม ช่วยชะลอ
วัย และลดอาการที่เกิดจากภาวะหมดประจำเดือน

ภาคกลาง

• ดอกโสนดอง เป็นไม้ล้มลุกในสกุลแค ดอกโสนดองมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและมีรสหวานเล็กน้อย ตำรายาไทยระบุว่า มีสรรพคุณช่วยแก้พิษร้อน ลดไข้ได้ อีกทั้งมีวิตามินเอ วิตามินบี1 บี2 ไนอะซิน วิตามินซี ช่วยลดโอกาสเกิดมะเร็ง มีแร่ธาตุ ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส ช่วยบำรุงสมอง กระดูก และฟัน เหล็ก บำรุงเลือด

นอกจากนี้ยังมีสารสำคัญคือ เควอร์เซตินไกลโคไซด์ [Quercetin 3 – 2 (G)-rhamnosyl-rutinoside] มีฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ในเซลล์ หยุดยั้งการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็ง ระงับการอักเสบได้อีกด้วย

หอมแดง, โพรไบโอติก, อาหารที่มีโพรไบโอติก, ประโยชน์ของโพรไบโอติก, ระบบทางเดินอาหาร — หอมแดง ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด และลดโอกาสการเกิดมะเร็ง

• หอมแดงดอง คนไทยนิยมดองทั้งหัวและใบพร้อมกัน หอมแดงดองมีกลิ่นฉุนเพราะมีกำมะถัน ช่วยให้ผิว ผม เล็บ มีสุขภาพแข็งแรง มีฟอสฟอรัสสูง มีสรรพคุณช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดโอกาสเกิดเส้นเลือดอุดตัน อีกทั้งยังช่วยขับลม แก้ท้องอืด ช่วยย่อยและเจริญอาหาร แก้อาการบวมน้ำและอาการอักเสบต่าง ๆ

นอกจากนี้ยังมีสารสำคัญ เช่น สารเควอร์เซติน (Quercetin) ฟลาโวนอยด์(Flavonoid) ช่วยยับยั้งการกลายพันธุ์ของเซลล์ จึงช่วยลดโอกาสเกิดโรคมะเร็งได้

ภาคอีสาน

• กะหล่ำปลีดอง ชาวอีสานนิยมนำไปดองคู่กับต้นหอม จะได้ผักดองที่มีกลิ่นฉุนเป็นเอกลักษณ์ กะหล่ำปลีมีวิตามินบี6 วิตามินซี วิตามินเค แมกนีเซียม กำมะถัน กรดโฟลิกสูง อีกทั้งมีสารสำคัญคือ กลูโคไซโนเลต (Glucosinolate) กระตุ้นการทำงานของตับในการผลิตเอนไซม์ ช่วยยับยั้งสารก่อมะเร็ง และกลูตามีน (Glutamine) บรรเทาอาการกระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบ ลดการอักเสบของท่อน้ำดี ลดความเสี่ยงเกิดนิ่วในถุงน้ำดี โรคหัวใจ และลดระดับน้ำตาลในเลือดได้

• เค็มบักนัด ทำจากปลาสวายหรือเทโพ หมักกับเกลือและสับปะรดสับเป็นชิ้นเล็กๆเหมือนที่ใส่ในแกงคั่ว สับปะรดมีแมงกานีสสูง ช่วยควบคุมการทำงานของเอนไซม์หลายชนิด และมีส่วนช่วยในกระบวนการเผาผลาญโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันให้เป็นพลังงาน

นอกจากนี้ยังมีวิตามินซีซึ่งเป็นสารแอนติออกซิแดนต์ ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ ลดความดันโลหิต และลดการอักเสบได้ นอกจากนี้ยังมีสารโบรมีเลน (Bromelain) ช่วยย่อยโปรตีนในเนื้อสัตว์ ลดปัญหาท้องอืดท้องเฟ้อได้ดี

ภาคใต้

สะตอ, โพรไบโอติก, อาหารที่มีโพรไบโอติก, ประโยชน์ของโพรไบโอติก, ระบบทางเดินอาหาร — สะตอช่วยขับปัสสาวะ ลดระดับน้ำตาลในเลือด และกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้ได้

• สะตอดอง ผักยอดนิยมของชาวใต้ทั้งกินสดและดอง แบบดองนั้นแต่เดิมจะดองทั้งเปลือก สะตอเป็นผักที่มีกลิ่นเฉพาะตัว รสจืดมันออกขมเล็กน้อย ตำรายาไทยระบุว่า มีสรรพคุณช่วยขับปัสสาวะ บำรุงเส้นเอ็น ช่วยเจริญอาหารมีแร่ธาตุ ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ วิตามินบี1 วิตามินบี2 ไนอะซิน วิตามินซี และมีสารสำคัญที่ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ยับยั้งการ
เจริญเติบโตของเชื้อรา และกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้ได้

ใครอยู่ท้องถิ่นไหน ลองหามากินกันดูค่ะ ของดี ของมีประโยชน์อยู่รอบๆตัวเรานี่เอง