ตะวันตกเป็นดินแดนแห่ง นม เนย นมหมัก อาหารอุดมโพรไบโอติก
อาหารอุดมโพรไบโอติก ส่วนใหญ่จึงมาจากผลิตภัณฑ์นม ดังที่เราจะเห็นว่ามี นมหมัก เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารพื้นเมืองของหลาย ๆ ประเทศทางตะวันตก จนเมื่อปี ค.ศ. 1857 หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้พบว่า แบคทีเรียเป็นสาเหตุให้นมเปรี้ยว ต่อมาจึงได้มีการศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับจุลินทรีย์ในอาหารกันอย่างกว้างขวาง
กระบวนการเกิดนมหมัก
กระบวนการเกิดนมหมัก ที่ให้รสชาติเปรี้ยวเกิดจากการแบ่งชั้นตามธรรมชาติ โดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีพาสเจอไรซ์หรือผ่านการแช่เย็น ที่เป็นเช่นนี้เพราะระหว่างการหมัก แล็กโทสในนมจะผลิตเชื้อแบคทีเรียแล็กติกออกมา ซึ่งจะทำให้นมแบ่งชั้นออกเป็นน้ำตาล (แล็กโทส) และโปรตีน (เคซีน) และเมื่อแบคทีเรียเหล่านี้ผลิตแล็กโทสในปริมาณเพียงพอที่จะชะลอการเน่าของแบคทีเรียทุกชนิดแล้ว นมจะกลายเป็นผลิตภัณฑ์หมักที่สามารถเก็บได้หลายวันหรือหลายสัปดาห์
โยเกิร์ต เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์หมักจากนมที่หลายคนคุ้นเคยกันดี โยเกิร์ต มีต้นกำเนิดมาจากประเทศบัลแกเรีย การทำโยเกิร์ตเริ่มจากอุ่นนมให้ร้อนก่อนแล้วจึงใส่เชื้อจุลินทรีย์เข้าไป ซึ่งจะมีกรรมวิธีที่ไม่เหมือนการหมักนมเปรี้ยว
ในประเทศรัสเซียมีเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากเรียกว่า คีเฟอร์ คีเฟอร์เป็นเครื่องดื่มที่เกิดจากการหมักนมวัว นมแพะ หรือนมแกะ มีลักษณะเป็นฟอง และบางทีอาจมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ด้วย
เครื่องดื่มจากนมอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมในแถบรัสเซียตะวันออกคือ คูมิส ซึ่งทำมาจากนมม้า ส่วนประเทศในกลุ่มสแกนดิเนเวียจะหมักนมในถังบาร์เรล เรียกว่า ลองฟิล ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานเป็นเดือน ชาวนอร์เวย์ทำลองฟิลออกมาในหลายรปู แบบเรียกว่า “Kjaeldermelk” ซึ่งเกิดจากการหมักอย่างดีในห้องใต้ดิน ในประเทศตะวันออกกลางเองก็มักนำนมไปหมักในบรรจุภัณฑ์พิเศษเรียกว่า
ลาเบน (Laban)
ในประเทศอินเดียมีการนำนมวัวหรือนมควายมาหมักให้เป็นโยเกิร์ตเรียกว่า ดาฮี (Dahi) ที่นิยมกินกันในทุกมื้ออาหาร ชนเผ่ามาไซในทวีปแอฟริกาก็นิยมกินผลิตภัณฑ์จากนมที่ผ่านการหมักแล้วเป็นอาหารหลักเช่นกัน
ในยุโรปก็มีการนำผลิตภัณฑ์จากนมหมักมาใช้ในอาหารอย่างแพร่หลาย เช่น ซาวร์ครีมอย่าง “Crème Fraîche” ก็เป็นวัตถุดิบอีกชนิดหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในการทำซุปและซอส เนยชนิดหมักที่ขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยในประเทศฝรั่งเศสและประเทศเยอรมนีก็ทำมาจากการตีครีมหมักชนิดนี้ เนยชนิดนี้ไม่จำเป็นต้องใส่เกลือเพิ่ม และด้วยความที่ตัว Crème Fraîche มีเอนไซม์สูงจึงทำให้ร่างกายสามารถย่อยได้ง่าย
ส่วนครีมชีสและคอทเทจชีสนั้น ได้จากการหมักนมเป็นเวลาหลายวันจนเห็นก้อนน้ำนมสีขาวหรือเคซีนแยกชั้นออกมาจากเวย์โปรตีน เมื่อมีการเพิ่มปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ลงในครีมชีสแล้วก็จะถูกนำเข้าสู่กระบวนการหมักอีกครั้งทำให้ได้ชีสชนิดต่าง ๆ นักทำชีสในปัจจุบันมองว่าเวย์เป็นของเสียส่วนเกิน แต่ในสมัยก่อนเวย์ถูกนำมาใช้ในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มหมักหลาย ๆ ประเภท
การหมักนมทำให้เกิดสารอาหารที่มีประโยชน์มากมาย หนึ่งในนั้นคือเคซีน ซึ่งเป็นโปรตีนที่พบได้ในน้ำนมเท่านั้น และเป็นโปรตีนชนิดที่ร่างกายสามารถย่อยออกมาใช้งานได้ยาก นอกจากนั้นการหมักนมยังเป็นการรักษาเอนไซม์หลาย ๆ ชนิดที่มีประโยชน์ไว้ ซึ่งถ้าผ่านขั้นตอนการผลิตก็มักจะถูกทำลายในขั้นตอนการพาสเจอไรซ์ ไม่ว่าจะเป็นเอนไซม์แล็กเทสที่ช่วยย่อยน้ำตาลแล็กโทสในนม หรือเอนไซม์ประเภทอื่น ๆ ที่ช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมและแร่ธาตุต่าง ๆ เอนไซม์แล็กเทสจะถูกผลิตออกมาในขั้นตอนการหมักนมเท่านั้น จึงเหมาะกับผู้ที่แพ้นมสด นอกจากนั้นนมที่ผ่านการหมักแล้วจะมีปริมาณวิตามินบีและวิตามินซีเพิ่มขึ้นด้วย
ประโยชน์ของนมหมัก
จากงานวิจัยพบว่าการกินผลิตภัณฑ์นมหมัก สามารถลดปริมาณคอเลสเตอรอลและช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุนได้ ยิ่งไปกว่านั้น
ผลิตภัณฑ์นมหมักยังมีแบคทีเรียโพรไบโอติกที่มีประโยชน์มากมาย รวมไปถึงกรดแล็กติก ซึ่งช่วยในการทำงานของระบบย่อยอาหาร
แบคทีเรียเหล่านี้ ยังช่วยยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ก่อโรค (Pathogens) จึงช่วยป้องกันโรคติดเชื้อต่าง ๆ และช่วยให้ระบบย่อยอาหารของร่างกายสามารถย่อยอาหารที่เรากินเข้าไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ
นี่อาจเป็นสาเหตุที่คนพื้นเมืองในประเทศแถบตะวันตกหลาย ๆ ประเทศ เลือกกินผลิตภัณฑ์นมหมักเพื่อสุขภาพ และพวกเขามักนิยมให้คนชราไปจนถึงแม่ที่กำลังให้นมลูกกินผลิตภัณฑ์นมหมักเช่นกัน
ถึงแม้ว่าคนเหล่านี้จะไม่มีเครื่องมือหรือเทคโนโลยีที่ทันสมัยในการช่วยผลิตอาหารหมักเหล่านี้ แต่เขาก็ยังเลือกกินอาหารหมักต่าง ๆ
ด้วยความเชื่อที่ว่าเครื่องดื่มหมักหรือผักดองช่วยป้องกันโรคติดต่อต่าง ๆ ได้
เรื่อง นพวรรณ มีชูคุณ ภาพ iStock เขียนลงเว็บ เนื้อทอง ทรงสละบุญ
ชีวจิต 474
นิตยสารรายปักษ์ ปีที่ 20 1 กรกฎาคม 2561
ชีวจิต Tips Soy Milk Yoghurt โยเกิร์ต สูตรสุขภาพที่เหมาะสำหรับคนที่แพ้นมวัว
สงสัยไหมคะว่า นมถั่วเหลืองจะทำโยเกิร์ตได้อย่างไร ขอบอกว่า เคล็ดลับคือน้ำหมักข้าวกล้อง ที่กำลังเป็นที่นิยมทั้งในสหรัฐอเมริกาและญี่ปุ่น ด้วยประโยชน์ดีต่อสุขภาพทั้งช่วยต้านอนุมูลอิสระ ฟื้นฟูและปรับสมดุลร่างกาย
เมกุมิ คิฮาตะ เจ้าของสูตรนี้เเธอเพียรทดลองอยู่หลายครั้งจนสำเร็จได้น้ำหมักข้าวกล้องนำมาเป็นหัวเชื้อจุลินทรีย์ดีทำโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองได้ถูกใจเธอในที่สุด และจะมีในสูตรที่จะนำมาฝากในวันนี้ด้วยค่ะ
สูตร Soy Milk Yoghurt
ส่วนผสม
- น้ำนมถั่วเหลืองจืด 250 มิลลิลิตร
- น้ำหมักข้าวกล้อง 50 มิลลิลิตร
วิธีทำ
ทำความสะอาดภาชนะด้วยวิธีข้างต้น คีบโหลออกมาไม่ต้องเช็ดแล้วใส่น้ำนมถั่วเหลือง น้ำหมักข้าวกล้องลงผสม ปิดฝา วางไว้ที่อุณหภูมิห้อง 3 – 4 วัน เมื่อนมถั่วเหลืองเริ่มจับตัว แยกชั้น ให้เทน้ำออก กรองเอาแต่เนื้อโยเกิร์ตมาปั่นให้เนียน แช่เย็น ตักเสิร์ฟพร้อมผลไม้ มูสลี่ น้ำผึ้ง และถั่วตามชอบ หรือจะนำมาปั่นผสมกับน้ำส้มในอัตราส่วนที่เท่ากัน ก็จะได้นมเปรี้ยวรสผลไม้ไว้ดื่ม
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 197.42 กิโลแคลอรี
โปรตีน 7.72 กรัม ไขมัน 8.23 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 23.76 กรัม ไฟเบอร์ 0.27 กรัม
สูตร น้ำหมักข้าวกล้อง
ส่วนผสม (สำหรับ 600 มิลลิลิตร)
- ข้าวกล้อง 2/3 ถ้วย
- น้ำสะอาด 400 – 500 มิลลิลิตร
- น้ำตาลทรายแดง 15 กรัม
- เกลือ 1/8 ช้อนชา
- โหลแก้วมีฝาปิด 1 ใบ
วิธีทำ
เริ่มจากต้มโหล ฝา และช้อนสำหรับคนในน้ำเดือดประมาณ 5 นาทีเพื่อฆ่าเชื้อ จากนั้นซาวข้าว 1 ครั้ง เทใส่โหลโดยไม่ต้องเช็ดโหลให้แห้ง ใส่น้ำตาล เกลือ และน้ำสะอาด ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน ปิดฝา ตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้องหรือตากแดดไว้ประมาณ 3 วัน จะสังเกตเห็นฟองขึ้นมาให้ลองเปิดดม ถ้ากลิ่นเหมือนของหมักดองแปลว่าใช้ได้แต่ถ้ากลิ่นเหม็นเน่าแสดงว่าเสีย ซึ่งอาจเกิดจากภาชนะไม่สะอาดพอ เมื่อได้ที่แล้วให้เก็บโหลไว้ในตู้เย็นเพื่อชะลอการเติบโตของจุลินทรีย์ และหมั่นนำออกมาคลายฝาเพื่อระบายก๊าซออก
Tips :
- ข้าวกล้องจะให้กลิ่นและรสที่ดีกว่าข้าวขาว
- ควรใช้นมถั่วเหลืองทำเอง หรือยี่ห้อที่ทำสดใหม่ไม่มีส่วนผสมของวิตามิน แคลเซียม และน้ำตาล เพราะจะทำให้โยเกิร์ตไม่เซตตัวและได้ปริมาณน้อย
- รสชาติและกลิ่นขึ้นอยู่กับระยะเวลาการหมักน้ำหมักก่อนและหลังนำมาผสมกับนมถั่วเหลือง ควรทดลองและจดบันทึกรสชาติที่ชอบตามวันที่เก็บ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศด้วย หากอากาศร้อน จุลินทรีย์จะโตเร็วทำให้โยเกริต์เปรี้ยวเร็วขึ้นซึ่งเมื่อได้ที่แล้วให้เก็บในตู้เย็นชะลอการโตของจุลินทรีย์ได้
- โยเกิร์ตที่นำออกมาปั่นแล้วแช่เย็นเก็บไว้ได้ 3 วัน
- หากนำโยเกิร์ตที่ได้มาผสมกับเกลือและน้ำมันจะได้มายองเนสสูตรสุขภาพ
- น้ำหมักที่เก็บไว้เกินหนึ่งเดือนจะมีความเข้มข้นสูงและมีกลิ่นแรง สามารถเก็บไว้ทำน้ำจุลินทรีย์ทำความสะอาดบ้านได้
- หากหมักน้ำในขวดพลาสติก ต้องหมั่นคลายเกลียวฝาเพื่อระบายก๊าซออก ป้องกันขวดระเบิด
สูตร : เมกุมิ คิฮาตะ (Megumi Kihata)
บทความอื่นที่น่าสนใจ
17 วิธีตรวจ เนื้องอก ด้วยตัวเอง ฉบับสาวทำงาน
เดินเร็ว ช่วยป้องกันกระดูกเสื่อมได้จริง
ถ่ายเป็นเลือด สัญญาณผิดปกติในลำไส้ใหญ่
ติดตามชีวจิตได้ที่
