How to make Sourdough (ซาวโดวจ์) ขนมปังเปลือกแข็ง ที่ดีต่อสุขภาพ

เมื่อพูดถึงSourdough (ซาวโดวจ์) หลายคนอาจจะพอคุ้นชื่อกันมาบ้าง แต่ยังมีอีกหลายคนที่ นึกภาพไม่ออกว่ามันคืออะไร และมันมีประโยชน์อย่างไร ทุกข้อสงสัยที่อยากรู้ วันนี้แอดได้หาคำตอบมาให้แล้วค่ะ

ก่อนอื่นแอดจะพาไปรู้จัก “ซาวโดวจ์ หรือขนมปังเปลือกแข็ง” คือขนมปังที่เกิด จากหมักของยีสต์ด้วยวิธีธรรมชาติ เลยทำให้รสชาติที่มีออกไปในทางเปรี้ยว ซึ่งเราสามารถทำเป็นขนมปังเปล่าๆ ไม่ใส่อะไร หรือจะใส่ธัญพืชอย่างผลไม้ แห้ง ลูกเกด หรือถั่วเข้าไป เพื่อเพิ่ม texture ก็ได้เช่นกัน

วันนี้เราได้ คุณศิรินภา เฟย์ หรือ คุณเปิ้ล เจ้าของคลาสเรียน artisansourdough_by_applefahey มาบอกเล่าถึงขั้นตอนการทำ รวมถึงให้ ความรู้ต่างๆ จะเป็นอย่างไรบ้างตามมาดูกัน

ประโยชน์ของซาวโดวจ์

ในซาวโดวจ์มีสารต้านอนุมูลอิสระสารต้านการอักเสบ นอกจากนี้ยังมีแบคทีเรีย บางชนิด และมีพรีไบโอติกส์ ที่เป็นอาหารของจุลินทรีย์ในระบบทางเดิน อาหาร ทำให้ระบบย่อยอาหารดีขึ้น และทำให้การขับถ่ายของเราดีมากขึ้น

อีกด้านคือความเปรี้ยวของแป้งซาวโดวจ์ที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ส่งผลให้ ขนมปังซาวโดวจ์เก็บได้นานโดยไม่ต้องเติมสารกันเสีย เนื่องจากกรดแลคติค (Lactic) ที่แบคทีเรียผลิตจะไปยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราบางชนิดที่ ทำให้ขนมปังเสีย โดยช่วยลดปริมาณไฟเตต (Phytates) (มีคุณสมบัติในการ ยั้บยั้งการดูดซึมของแร่ธาตุบางชนิด) ซึ่งพบในธัญพืชอย่างข้าวสาลี

นอกจากนี้ เอทานอลที่ยีสต์ในซาวโดวจ์ผลิตได้ ก็ไปยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย อื่นที่ทำให้เกิดการบูดเน่า ดังนั้นผู้ที่แพ้สารกันเสียจึงสามารถรับประทานขนมปัง ซาวโดวจ์ได้อย่างสบายใจ

ส่วนผสมหลักของการทำซาวโดวจ์ มีอยู่ไม่กี่อย่าง คือ แป้งสาลี หรือแป้งโฮลวีท (ในส่วนของแป้งสามารถปรับได้ตามใจชอบ แต่ถ้าจะเน้นเรื่องของสุขภาพ แนะนำว่าควรใช้แป้งไม่ขัดสี) เกลือ และ ซาวโดวจ์ สตาร์ทเตอร์ (คือยีสต์ ธรรมชาติ ที่เกิดจากการหมักแป้งและน้ำ)

การทำยีสต์เพื่อทำขนมปัง

แป้ง 50 น้ำ 50 สัดส่วนเท่ากัน คนผสมให้เข้ากัน
2. ทิ้งไว้ในขวดโหลที่สะอาดประมาณ 24 ชั่วโมง
จากนั้นจดลงสมุดบันทึกเวลาการเลี้ยงไว้ เพื่อจดเวลาการให้อาหาร ว่าให้อาหาร (แป้ง +น้ำ) ไปแล้วตัวยีนส์ใช้เวลาในการขึ้นตัว ซึ่งแต่ละคนจะใช้เวลาการเลี้ยงยีสต์ไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับปัจจัยสภาพแวดล้อม ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการจดบันทึก

สังเกตว่ายีสต์พร้อมสำหรับการไปทำแป้งแล้ว

สังเกตได้จากตอนเลี้ยงต้องทำสัญลักษณ์ไว้ ฟองอากาศต้องขึ้นมากกว่า 2 เท่า จึงจะนำไปทำขนมได้ กระบวนการทำงานของยีสต์คือ จะทำงานจากข้างล่างขึ้น ฟองอากาศก็จะไล่ขึ้นไปจากด้านล่างไปสู่ด้านบน เราก็จะดูฟองอากาศจากข้างบน และดูข้างหน้า ในช่วงแรก ๆ ยีสต์อาจจะไม่แข็งแรงเท่าไหร่ ขนมปังอาจจะไม่ฟูมาก ยีสต์สามารถดูความแข็งแรงได้จากความฟูหรือความดีดของขนมปัง หรือจากปัจจัยอื่น ๆ เช่น แป้งดี หรือการหมักดีนั่นเอง

ซึ่งยีสต์จะทำงานได้ดีและแข็งแรงในอุณหภูมิ 23 – 28 องศา แต่ถ้าไม่อยากให้ ยีสต์โตเกินไป เราสามารถเก็บยีสต์ไว้ในตู้เย็นได้ สภาพจะเหมือนจำศีล ยีสต์จะกินน้อย และค่อย ๆ โต

ขั้นตอนการทำ ซาวโดวจ์

1.ทำการ refresh starter โดยการนำยีสต์ที่แข็งแรงมาเติมน้ำกับแป้ง แล้วพัก ไว้ก่อนประมาณ 1 ชั่วโมง (แต่ใครจะใช้เวลามากกว่า 1 ชั่วโมงก็ได้) เมื่อพักเรียบร้อยตัวแป้งเราจะเรียกว่าโดวจ์

2.จากนั้นใส่ยีสต์เพิ่มลงไปนวดกับแป้งโดวจ์ที่เราพักไว้ ใช้เวลานวดประมาณ 5 – 6 นาที

3. เติมเกลือลงไป นวดต่อประมาณ 3- 4 นาที เพื่อให้ตัวเกลือละลาย จากนั้นพัก โดวจ์ไว้ประมาณ 30 – 45 นาที ในอุณหภูมิห้อง

4. นำโดวจ์ที่พักไว้ออกมา เพื่อทำการยืดและพับครั้งที่ 1 (Stretch and Fold) โดยใช้มือทั้งสองจับแป้งยืดขึ้นมาและพับลงไป เพื่อให้เนื้อแป้งมีความเนียน และเป็นการพัฒนาโครงสร้างของกูลเตนในแป้ง จากนั้นพักประมาณ 30 – 45 นาที และทำการ ยืดและพับครั้งที่ 2 และพักอีกประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาที

5. นำโดวจ์มาทำการ Coil fold (การยืดและพับ) แต่ขั้นตอนนี้จะเป็นการดึง ฟอร์ม หรือตบฟอร์มตัวโดวจ์ให้ขึ้นรูป และเพิ่มความแน่นของตัวโดวจ์ โดยจะทำทั้งหมดสองครั้งเช่นกัน แต่ละครั้งจะใช้เวลาการพักประมาณ 30 – 45 นาที

6. เอาโดวจ์ออกมาทำการ pre-shape คือการนำโดวจ์มาขึ้นรูปคร่าวๆ พักไว้ 20 นาที จากนั้นนำโดวจ์ของเรามาขึ้นรูปใส่ตะกร้า หรือภาชนะที่เราเตรียมไว้ และนำไปเข้าตู้เย็นต่อ 14 – 16 ชั่วโมง

7. นำโดวจ์ออกจากตู้เย็น และทำการกรีดโดวจ์ เพื่อให้โดวจ์ขยายตัวในขณะที่อบ สามารถกรีดตกแต่งเป็นรูปต่างๆ ได้

8. เข้าเตาอบด้วยอุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ประมาณ 40 นาที (ควรเปิดให้เตาอบ ทำงานก่อนสักพัก เพื่อที่เวลาโดวจ์เข้าเตาอบ จะได้มีอุณหภูมิที่คงตัวอยู่ที่ 250 องศาเลย)