อาหารธรรมดาอย่างผัดผักรวมมิตร เมื่อต้องปรุงกระทะใหญ่ไว้จัดเลี้ยงก็กลายเป็นปัญหาได้เช่นกันเพราะถ้าคุณไม่ทราบวิธีจัดการ ผักในจานผัดอาจคล้ำไม่น่ากิน ครั้นจะผัดทีละกระทะก็เปลืองเวลาอย่างมาก แถมผักต่างชนิดกันยังสุกไม่เท่ากันอีก อาหารสวยรวยรสฉบับมังสวิรัติครั้งนี้ดิฉันและคุณกิติภูมิจึงขอเผยเคล็ดลับเพื่อช่วยคลายปัญหาดังกล่าว
ผัดสามผักมังสวิรัติ
เริ่มต้นเลือกผักที่จะผัดมาหั่นเตรียมไว้ ซึ่งครั้งนี้ดิฉันใช้ แครอต นำมาแกะสลักเป็นดอกไม้ใบไม้ อย่าให้รูปทรงหนาเกินไปเพราะจะสุกยาก พริกหวานสามสี นำมาแกะสลักเป็นใบไม้ขนาดพอคำ อย่างที่สามคือ บรอกโคลี เลือกใช้ชนิดต้นอ่อนที่ฝรั่งเรียกว่าเบบี้บรอกโคลีเพราะเมื่อนำมาผัดกลิ่นจะไม่แรงอย่างชนิดแก่ นอกจากนี้ยังมีเครื่องอื่น ๆ ทั้ง เต้าหู้เหลืองแข็งไส้กรอกเจ กุ้งเจ ปลาหมึกเจ หั่นเป็นชิ้นตามชอบ ถ้าหากใครไม่กินมังสวิรัติจะปรับมาใช้เนื้อหมูหรืออาหารทะเลก็สุดแล้วแต่ชอบ เครื่องปรุงรสก็มี ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ซอสเห็ดหอม น้ำตาล และ น้ำซุปเคี่ยวจากผัก ค่ะ นอกจากนี้ยังมี กระเทียมสับ (ถ้าผัดแบบเจก็ไม่ต้องใส่) พริกไทยขาวคั่วป่น และ น้ำมันพืช
เมื่อเตรียมเครื่องต่าง ๆ ครบ คุณจะเห็นว่าผักแต่ละชนิดมีเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน การจะปรุงให้สุกทั้งหมดในเวลาเดียวนั้นเป็นไปได้ยาก ดิฉันจึงแนะให้คุณแยกผัดผักทีละชนิดแล้วแบ่งเป็นหมวดหมู่ไว้ ก่อนนำไปจัดเรียงใส่จาน ซึ่งวิธีผัดให้เริ่มจากนำผักลงลวกในน้ำเดือดทีละชนิดแล้วนำขึ้นแช่น้ำเย็นจัดทันทีเพื่อช่วยให้ผักมีสีสวย คงตัวและกรอบอร่อย ทั้งยังช่วยฆ่าเชื้อโรคได้ด้วย เสร็จแล้วตักผักขึ้นพักสะเด็ดน้ำ ก่อนนำลงผัดกับน้ำมันร้อน ๆ ทีละชนิดด้วยไฟกลางค่อนไปทางไฟแรง เมื่อผักสุกพอดีจึงตักใส่ภาชนะแยกไว้ ทำเช่นนี้กับผักอีกสองชนิด ส่วนวัตถุดิบเจให้ลวกน้ำเดือดก่อนนำไปผัดเช่นกันเพื่อทำความสะอาด แล้วเริ่มผัดโดยเจียวกระเทียมกับน้ำมันให้หอม ใส่วัตถุดิบเจลงไปผัดด้วยไฟกลาง ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว ซอสปรุงรสน้ำมันเห็ดหอม และพริกไทย เติมน้ำซุป แล้วใส่แป้งข้าวโพดละลายน้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อให้น้ำผัดคงตัว ส่วนนี้ต้องผัดให้ปริมาณน้ำผัดมาก เพื่อเก็บไว้ใช้ประกอบตัวอาหารก่อนจัดเสิร์ฟ
แบ่งตักผักที่ผัดสุกแล้วพร้อมเครื่องและน้ำผัดใส่ถ้วยเล็กแล้วชิมดู หากรับประทานรวมกันแล้วได้รสพอดี จึงนำไปจัดเรียงใส่จานโดยเรียงผักลงจานทีละชนิด โดยให้มีช่องว่างคั่นระหว่างกัน เพื่อตักส่วนผสมเครื่องเจพร้อมน้ำผัดใส่ลงในช่องว่างดังกล่าวให้สวยงามเป็นอันเสร็จสิ้น หากครั้งใดคุณจำใจต้องเป็นแม่ครัวงานเลี้ยงแบบจำเป็นลองใช้วิธีของดิฉัน รับประกันว่าช่วยทุ่นแรงคุณได้อย่างมากค่ะ
ความรู้และสูตร : อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และกิติภูมิ ดวงทิพย์ เรียบเรียง : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : เทียนทิพย์ เชิดปรุ
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : เทวัญ , ธีรภัทร สไตล์ : กษมา แก้วจำนง
