เคล็ด (ไม่) ลับ เฉาก๊วยชากังราว

 “เฉาก๊วย” หนึ่งในขนมหวานยอดนิยมที่หลายคนชื่นชอบ เพราะเนื้อสัมผัสที่เด้งดึ๋ง เหนียวหนุบหนับ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เมื่อกินกับน้ำแข็งเย็น ๆ ก็ช่วยให้สดชื่นขึ้นมาทันที แถมยังมีสรรพคุณช่วยแก้ร้อนใน ลดไข้ แก้กระหายน้ำได้

ทว่าการทำขนมหวานสีดำนี้ให้อร่อยไม่ใช่เรื่องง่าย คุณเสริมวุฒิ สุวรรณโรจน์ เจ้าของธุรกิจ เฉาก๊วย ชากังราวจากจังหวัดกำแพงเพชรได้เล่าให้ฟังว่า “ตอนแรกผมให้ลูกชายไปทำงานกับคนขายเฉาก๊วย พอทำได้สักพักเขาก็เลิก ผมบอกให้เขาลองทำให้กิน ปรากฏว่าก็ทำได้แต่ยังไม่ดี ผมจึงทำขายเล่น ๆ แต่ลูกค้ากลับชอบใจเพราะเน้นทำสดใหม่ จึงขายดีมีรายได้มากกว่างานประจำ แต่ผมกลับรู้สึกว่ายังไม่อร่อย เนื้อไม่เหนียว ต้องพัฒนาอีก”

เมื่อรู้ถึงปัญหาคุณเสริมวุฒิก็เดินหน้าพัฒนาสูตร “แรก ๆ เราซื้อหญ้าเฉาก๊วยจากตลาดทรงวาด พอทำได้สักพักก็มีคนนำหญ้าเฉาก๊วยมาเสนอขาย จึงรู้ว่าแหล่งเพาะปลูกวัตถุดิบก็มีความสำคัญ เพราะทำให้กลิ่นหอมต่างกัน ถึงแม้สูตรของเราผ่านการชั่งตวงทุกครั้ง แต่เนื้อสัมผัสของเฉาก๊วยอาจไม่คงที่ เพราะน้ำยางที่ได้จากการเคี่ยวหญ้าเฉาก๊วยจากน้ำหนักที่เท่ากันจะมีปริมาณความเข้มข้นต่างกัน ต้องใช้วิธีชิมและปรับให้ใกล้เคียงกันมากที่สุด ส่วน เทคนิคสำคัญที่ทำให้เฉาก๊วยชากังราวอร่อยยิ่งขึ้น และเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวคือ การแช่เฉาก๊วยลงในน้ำเชื่อม ทำให้เนื้อเฉาก๊วยรัดตัว เพิ่มความเหนียวหนึบ เวลากินจึงเคี้ยวอร่อย”

เฉาก๊วยชากังราว

ส่วนผสม (สำหรับ 6 - 8 ที่) เตรียม 60 นาที ปรุง 160 นาที

• หญ้าเฉาก๊วย 150 กรัม
• แป้งมันสำปะหลัง 125 กรัม
• น้ำเปล่า 2,500 กรัม
• น้ำเปล่าสำหรับละลายแป้ง 125 กรัม
• น้ำเชื่อม (น้ำ : น้ำตาลทรายเท่ากับ 1 : 1)

วิธีทำ

1. ล้างหญ้าเฉาก๊วยหลาย ๆ ครั้งจนสะอาดจากนั้นนำหญ้าเฉาก๊วยใส่หม้อ ใส่น้ำ ยกขึ้นตั้งไฟ ต้มจนหญ้าเฉาก๊วยเปื่อยใช้เวลาประมาณ 1 - 2 ชั่วโมง ยกลงทิ้งไว้ให้คลายร้อน
2. นำชาเฉาก๊วยมากรองด้วยกระชอนแล้วกรองซ้ำด้วยผ้าขาวบาง โดยใช้มือคั้นชาเฉาก๊วยออกให้หมด
3. กรองชาเฉาก๊วยอีกครั้งก่อนเทลงในหม้อยกขึ้นตั้งไฟ ระหว่างนั้นให้ละลายแป้งมันกับน้ำเปล่าเตรียมไว้ เมื่อชาเฉาก๊วยเดือดให้เทแป้งลงไปจนหมด พร้อมใช้ไม้พายคนไปในทิศทางเดียวกันเร็ว ๆ ตั้งไฟไว้สักพักแล้วปิดไฟจากนั้นใช้ไม้พายคนเบา ๆ เพื่อไล่อากาศออก
4. เทใส่พิมพ์ที่มีความสูงประมาณ ½ นิ้ว วางไว้ให้เย็นและเฉาก๊วยเซตตัว
5. นำเฉาก๊วยมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1 x 1 นิ้ว ใส่ลงในน้ำเชื่อมหรือบรรจุถุงก่อน เก็บไว้ใต้ช่องแช่แข็งในตู้เย็นหรือที่อุณหภูมิ 1 - 2 องศาเซลเซียสได้นาน 7 - 10 วัน

เคล็ดลับทำเฉาก๊วยให้อร่อย

• ใช้หญ้าเฉาก๊วยแห้งดีกว่าชนิดสด ต้นเฉาก๊วยเป็นพืชคลุมดินตระกูลเดียวกับมินต์ในประเทศไทยปลูกได้แต่ให้ผลผลิตไม่ดีนัก เนื่องจากต้นเฉาก๊วยชอบความชื้นสูง แดดพอเหมาะ จึงมีวัตถุดิบน้อย ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ มักเป็นเฉาก๊วยรูปแบบแห้งที่มีทั้งก้านและใบปนกัน เรียกว่า หญ้าเฉาก๊วย (ภาษาจีน “เฉา” แปลว่าหญ้า) เพราะน้ำหนักเบา ขนส่งง่ายที่สำคัญ การทำแห้งจะทำให้ต้นเฉาก๊วยมีสีดำ น้ำยางก็จะมีสีเข้ม หากใช้เฉาก๊วยสดจะต้องใช้ปริมาณมากขึ้น เนื้อเฉาก๊วยก็จะมีสีเขียวและไม่เป็นที่นิยม
• ความต่างของวัตถุดิบชั้นดี แต่ละแหล่งเพาะปลูกมีคุณสมบัติต่างกัน เช่น หญ้าเฉาก๊วยจากประเทศจีนจะมีกลิ่นหอมให้น้ำยางเหนียวนุ่ม ในขณะที่ของประเทศเวียดนามและอินโดนีเซียจะให้น้ำยางเหนียวเข้มข้น คุณภาพดี มีราคาสูง เวลานำมาต้มให้ใช้ทั้ง 3 ชนิดในอัตราส่วนเท่า ๆ กัน ซึ่งหน้าตาของหญ้าเฉาก๊วยแต่ละประเทศมีลักษณะไม่ต่างกัน ทั้งนี้ต้องอาศัยประสบการณ์ในการดมกลิ่นและเชื่อใจผู้จัดหาสินค้าด้วย
• ต้องล้างหญ้าเฉาก๊วยจนกว่าจะสะอาด หญ้าเฉาก๊วยแห้งจะมีเศษหินดินทรายติดอยู่เยอะต้องล้างออกให้หมด เวลาล้างต้องใช้น้ำปริมาณมาก ๆ เพื่อให้หญ้าเฉาก๊วยกระจายตัวออกจากกันโดยล้างอย่างต่ำ 3 ครั้ง แต่ละครั้งให้ช้อนหญ้าเฉาก๊วยขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ไม่ควรล้างแล้วเทน้ำออก เพราะจะทำให้เหลือเศษกรวดหินดินทรายอยู่ที่ก้นภาชนะปนมากับหญ้าเฉาก๊วยได้
• ล้างแล้วต้องต้มทันที ไม่ควรแช่หญ้าเฉาก๊วยในน้ำเป็นเวลานาน เพราะ “ยาง” จากหญ้าเฉาก๊วยจะละลายน้ำได้ ทำให้ได้เนื้อยางน้อย เนื้อของเฉาก๊วยที่ได้จะไม่เหนียว
• ใช้ใบและก้านในอัตราส่วนที่เท่ากัน ถึงแม้ยางเฉาก๊วยอยู่ที่ใบมากกว่าก้าน ทำให้ใบมีราคาแพง แต่ส่วนผสมของการทำเฉาก๊วยนั้นต้องใส่ทั้งใบและก้านของหญ้าเฉาก๊วยในอัตราส่วนที่เท่ากัน เพราะกากใยของก้านจะเสียดสีกันขณะต้ม ทำให้น้ำยางออกมาเยอะและคั้นน้ำได้ง่าย ซึ่งที่โรงงานสั่งซื้อแยกกันแต่ถ้าหาซื้อไม่ได้ให้นำมาแยกเอง หรือใช้อย่างใดอย่างหนึ่งแล้วปรับลดเพิ่มปริมาณตามความเหมาะสม
• ต้มนานกว่า 1 ชั่วโมง ระหว่างการต้มหมั่นคนโดยใช้ไม้พายกวนอย่างสม่ำเสมอความร้อนจะช่วยดึงน้ำยางออกมาจากหญ้าเฉาก๊วยจนหมด และต้องต้มให้น้ำระเหยออกไปส่วนหนึ่ง ชาเฉาก๊วยที่ได้จึงมีความเหนียวหนืดและเข้มข้นขึ้น สังเกตได้โดยใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้แตะน้ำยางเล็กน้อย ถูปลายนิ้วแล้วดีดนิ้วออก จะมีลักษณะเป็นเมือกลื่น ๆติดนิ้ว
• เฉาก๊วยแท้ต้องมีแป้ง ยางของเฉาก๊วยไม่สามารถจับตัวเป็นก้อนได้ ถึงแม้ขณะต้มจะมีความเหนียวเกิดขึ้น แต่ถ้าต้มไปเรื่อย ๆ จนน้ำระเหยออกไปจนหมดก็จะได้ยางสีดำแห้ง ๆ ติดหม้อเห็นเป็นคราบสีดำเท่านั้น ดังนั้นการใส่แป้งมันจะทำให้เฉาก๊วยยึดเกาะตัวกันเป็นก้อนได้
• แป้งมัน 2 ส่วนต่อชาเฉาก๊วย 8 ส่วนยางเฉาก๊วยจะละลายปนกับน้ำที่ต้ม เราเรียกกันว่า ชาเฉาก๊วย เมื่อได้ชาเฉาก๊วยแล้วให้นำมาตวงโดยคิดเป็น 8 ส่วน แล้วใส่แป้งมันลงไป2 ส่วนที่ผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่เท่ากัน เช่น ชาเฉาก๊วย 1,000 กรัมหาร 8 ส่วนเท่ากับ 125 นำไปคูณสองก็จะได้ 250 กรัม ซึ่งเป็นน้ำหนักของแป้งมัน จากนั้นชั่งน้ำเปล่าให้เท่ากับน้ำหนักของแป้งมัน ละลายให้เข้ากันก่อนเทใส่ลงในชาเฉาก๊วย
• เคล็บลับเฉาก๊วยเนียนเรียบอยู่ที่การเทแป้งพร้อมกับคนเร็วๆ เทแป้งที่ละลายน้ำแล้วลงไปอย่างสม่ำเสมอจนหมด ระหว่างนั้นใช้ไม้พายคนไปในทิศทางเดียวกันเร็ว ๆ เพื่อตีให้แป้งกระจายตัวในน้ำชาเฉาก๊วย วิธีนี้จะทำให้เฉาก๊วยมีเนื้อเนียนเรียบ ไม่เป็นลิ่ม ๆหรือแยกเป็นชั้น
• วิธีทดสอบเฉาก๊วย เมื่อใส่แป้งมันกวนไปสักพักจนเห็นว่าเฉาก๊วยเริ่มหนืด ให้หยดเฉาก๊วยลงในจาน สังเกตดูว่าเฉาก๊วยเซตตัวไม่แผ่กระจายถือว่าใช้ได้ หรือตักเฉาก๊วยใส่ในน้ำเย็นเพื่อดูว่าจับตัวเป็นก้อนและเหนียวพอหรือไม่ หากเหลวเกินไปสามารถใส่แป้งเพิ่มได้
• หลังปิดไฟต้องคนไล่อากาศ หลังจากใส่แป้งเรียบร้อยแล้วให้ปิดไฟ แล้วใช้ไม้พายคนเบา ๆ เพื่อไล่ฟองอากาศ เมื่อนำไปเทใส่พิมพ์ขนมเฉาก๊วยจะได้เรียบแน่น ไม่มีฟองอากาศที่สำคัญ ต้องทำขณะร้อน เพราะเฉาก๊วยจะยังไม่แข็งตัว หากเนื้อเฉาก๊วยมีฟองอากาศจะดูไม่น่ากิน ระวังความร้อน เพราะเฉาก๊วยผลิตจากน้ำยางที่มีความเข้มข้นมากกว่าน้ำจึงมีความร้อนสูงกว่า 100 องศาเซลเซียสเวลาทำจึงต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ