ขนมนกปล่อย น้ำกะทิ หรือ ลอดช่องไทย นิยมทำเลี้ยงในงานบุญ

ขนมนกปล่อย หรือ ลอดช่องไทย มีบันทึกไว้ในศิลาจารึกสมัยสุโขทัยกล่าวถึงขนมสี่ถ้วยเลี้ยงคนคราวขุดสระว่า ประกอบด้วยไข่กบ (เม็ดแมงลัก) นกปล่อย (ลอดช่อง) นางลอย (ข้าวตอก) อ้ายตื้อ (ข้าวเหนียว) กินกับกะทิที่แยกมาต่างหากปัจจุบันลอดช่องนิยมทำเลี้ยงในงานบุญ ด้วยชื่อพ้องเสียงกับคำว่า “รอด” จึงเชื่อว่าจะช่วยให้รอดจากทุกอุปสรรค

ลอดช่องโบราณใช้ข้าวโม่ คุณกิติภูมิ ดวงทิพย์ หัวหน้าห้องเครื่องหวานวังสวนจิตรลดา เล่าถึงการทำลอดช่องไทยแบบโบราณ
ว่า เริ่มจากการแช่ข้าวสารกับน้ำปูนใสแก่ ๆ ไว้ข้ามคืน แล้วนำไปโม่พร้อมใบเตย แล้วจึงนำไปกวนและโรยตัวขนม

ตัวลอดช่องที่สวยนั้น ควรมีลักษณะหัวเรียวท้ายเรียวและป่องกลาง ซึ่งจะทำได้โดยการกวนแป้งให้เหนียวได้ที่ กล่าวคือ เมื่อตักแป้งลงบนกระบอกบีบลอดช่องแล้ว แป้งลอดช่องจะค้างอยู่มีบางส่วนค่อย ๆ หยดลง ไม่ไหลลงเป็นสาย (แป้งเหลวไป) และวิธีกดตัวลอดช่อง ต้องกดแล้วคลาย ไม่กดรวดเดียว เพราะจะทำให้ได้ตัวลอดช่องเป็นเส้นยาว ทั้งนี้ช่องว่างระหว่างหน้าแว่นของกระบอกลอดช่องและผิวน้ำด้านล่างควรห่างกันพอให้แป้งขาดหยดลงได้ หากช่องว่างน้อย หน้าแว่นชิดผิวน้ำเกินไป เมื่อกดแป้งแป้งยังไม่ขาดจะไหลต่อกันเป็นสายยาว ผิดลักษณะที่ควรเป็น

ใบเตยหอม แก่ สด เตยหอมใบบางมันเงา สีเขียวอ่อนมีหนามเล็กน้อย ดมดูมีกลิ่นหอมโดยไม่ต้องขยี้ ต่างจากเตยธรรมดาที่ใบยาวใหญ่ ที่ขอบใบเรียบไร้หนาม สีเขียวเข้ม เนื่องจากเตยหอมมีสีเขียวอ่อน จึงควรเลือกใช้ใบที่แก่จัดเพื่อให้ได้ลอดช่องสีสวย ทั้งนี้ลอดช่องตามต่างจังหวัดนิยมทำสองสีได้แก่ สีเขียวและสีขาว (ไม่ใส่ใบเตย)

น้ำกะทิลอดช่องต้องใช้น้ำตาลดี โดยวิธีทำให้ละลายน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าวกับหางกะทิในกระทะ พร้อมใบเตยฉีกมัดเป็นท่อนลงไปก่อน รอจนน้ำตาลละลายและเดือดเป็นฟองละเอียด จึงใส่หัวกะทิคั้นไม่ใส่น้ำจากมะพร้าวขูดขาวลงคนผสมให้เข้ากันอย่างรวดเร็วรอจนน้ำตาลเดือดขึ้นอีกครั้งปิดไฟทันที อย่าให้แตกมัน ยกลงกรองผ่านผ้าขาวบาง พักให้เย็น จึงอบควันเทียนสัก 3 ชั่วโมงจนหอมจึงนำไปกินกับลอดช่อง

น้ำตาลสรรพยา คือน้ำตาลโตนดชั้นดีของคนภาคกลางปัจจุบันหากพูดถึงน้ำตาลโตนด เรามักคิดถึงน้ำตาลของจังหวัดเพชรบุรี
แต่สำหรับคนภาคกลางแถบสิงห์บุรี สุพรรณบุรี ชัยนาท อุทัยธานีน้ำตาลโตนดที่พวกเข้ารู้จักต้องมาจากอำเภอสรรพยา ในจังหวัดชัยนาทเท่านั้น เอกลักษณ์ของน้ำตาลโตนดสรรพยา ได้แก่ รูปลักษณ์ นิยมทำเป็นฝาประกบกัน มีผู้ปรุงขนมไทยเก่าแก่ยืนยันว่า น้ำตาลนี้เมื่อกวนแห้งใหม่ ๆ จะมีเนื้อแข็ง หากนำมาทิ้งไว้จะนิ่มลงเอง กลิ่น ของน้ำตาลสรรพยานั้น มีกลิ่นหอมหวานของน้ำตาลแท้จากต้นตาล เจือกลิ่นควันไฟเล็กน้อย กลิ่นอวลติดอยู่ในปากเนิ่นนาน โดยทิ้งกลิ่นสุดท้ายคล้ายนมโคสดไว้ติดลิ้น รสชาติ น้ำตาลโตนดสรรพยาไม่มีรสฝาดหรือขม และมีรสหวานแหลมเจือเค็มเล็กน้อยกว่าน้ำตาลโตนดทั่วไปเมื่อนำมาทำน้ำกะทิลอดช่องจึงได้น้ำกะทิที่รสพอดีและไม่เลี่ยน ปัจจุบันน้ำตาลสรรพยาหาซื้อยากเต็มที เพราะต้นตาลถูกโค่นลงเยอะ และคนทำน้ำตาลก็ลดจำนวนลง แต่หากรู้แหล่งก็ยังพอหาซื้อได้ ซึ่งต้องจองกันข้ามปี

ขอบคุณข้อมูลวิธีทำลอดช่องโบราณจากคุณกิติภูมิ ดวงทิพย์ หัวหน้าห้องเครื่องหวานวังสวนจิตรลดา

ลอดช่อง

(สำหรับตัวลอดช่อง 850 กรัม) เตรียม 30 นาที ปรุง 90 นาที

แป้งข้าวเจ้า 1 3/4 ถ้วย
แป้งมันสำปะหลัง 1/4 ถ้วย
แป้งเท้ายายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปูนใสแก่ ๆ 6 ถ้วย
ใบเตยหอมแก่สีเขียวสดซอย 600 กรัม

วิธีทำ

1. ปั่นใบเตยกับน้ำปูนใสรวมกันจนละเอียด กรองเอาแต่น้ำแล้วแบ่งเป็นสองส่วน ส่วนแรก 4 ถ้วย ส่วนที่สอง 2 ถ้วย
2. ผสมแป้งทั้งสามชนิดรวมกันรินน้ำคั้นใบเตยส่วนแรกลงในส่วนผสมแป้งเล็กน้อย นวดด้วยมือให้เป็นก้อนเนียน ค่อย ๆ รินน้ำใบเตยส่วนแรกที่เหลือลงไปใช้มือนวดแป้งไปเรื่อย ๆ จนแป้งค่อย ๆ ละลายดี นำมากรองผ่านผ้าขาวบางใส่กระทะทองเหลือง
3. ยกกระทะขึ้นตั้งไฟกลาง ใช้ไม้พายคนเรื่อย ๆ จนแป้งเริ่มข้นเหนียวขึ้น ใส่น้ำคั้นใบเตย ส่วนที่สองลงไปเพิ่มแล้วกวน
ส่วนผสมจนใสและเหนียวดี (ใช้เวลาราว 20 – 30 นาที) ตักส่วนผสมใส่กระบอกบีบลอดช่องแล้วใช้แป้นกด กดแป้งโรยลงในน้ำเย็น พักให้เซตตัวในน้ำ 15 นาที ใช้กระชอนช้อนขึ้นพักสะเด็ดน้ำ นำไปรับประทานกับเผือกนึ่ง แตงไทย น้ำกะทิน้ำแข็งเกล็ด

การลอยน้ำปูนใส

ใช้สัดส่วน น้ำเปล่า 2 ถ้วยต่อปูนแดงใหม่ 1 ช้อนโต๊ะ ลอยทิ้งไว้จนใสจึงตักมาใช้

ส่วนผสมน้ำกะทิ (อ่านวิธีทำจากด้านบน)