สูตรปั้นสิบ และ ขนมจีบไทย วังบ้านหม้อ อร่อยรสไทยโบราณที่คิดถึง

สูตรปั้นสิบ และ ขนมจีบไทย วังบ้านหม้อ โดยคุณวิษุวัติ สุริยกุล ณ อยุธยา คุณวิษุวัต สุริยกุล ณ อยุธยา หรือคุณอ้วน เป็นหลานตาของพระยาเทเวศร์วงศ์วิวัฒน์ (หม่อมหลวงวราห์ กุญชร) แห่งวังบ้านหม้อ ซึ่งวังแห่งนี้มีของว่างรสเลิศอย่างปั้นสิบและขนมจีบไทยที่คุณอ้วนเธอชอบรับประทานมาตั้งแต่เด็ก

สูตรปั้นสิบ และ ขนมจีบไทย วังบ้านหม้อ อร่อยรสไทยโบราณที่คิดถึง

เธอจึงขอให้คุณแม่ให้แม่ครัวทำให้ดูและจดเป็นตำราไว้กระทั่งแต่งงานกับหม่อมหลวงฉลาดนัดดา กมลาสน์ หรือคุณตู๋ แล้วก็เหมือนมีผู้ช่วยในการทำอาหารเนื่องจากคุณตู๋เป็นคนทั้งชอบทำอาหาร จึงหัดทำทั้งปั้นสิบและขนมจีบไทยตามตำรับโบราณด้วยกัน ทั้งคู่เล่าว่า ความยากที่สุดของขนมจีบไทยนั้นอยู่ที่การจับจีบซึ่งเริ่มแรกต้องแผ่แป้งให้บางเป็นรูปถ้วย ใส่ไส้ซึ่งเป็นไส้ปลาหรือไก่ก็ได้และจับจีบให้เหมือนกับกระโปรงพลีต จีบต้องบางเท่ากันชิ้นหนึ่งควรจีบให้ได้ 17 – 20 จีบจึงจะสวย จากนั้นขมวดปมให้เหมือนหัวนกก่อนนำไปนึ่งจนแป้งสุกใส

“ความยากที่สุดของขนมจีบไทยอยู่ที่การจับจีบ จับจีบให้เหมือนกระโปรงพลีตจีบต้องบางเท่ากัน ชิ้นหนึ่งควรจีบให้ได้ 17 – 20 จีบจึงจะสวย”

สูตรปั้นสิบ & ขนมจีบไทย จะมีส่วนผสมอะไรบ้างไปดูกันเลยค่ะ

ส่วนผสมแป้ง (สำหรับ 50 – 60 ตัว)

แป้งข้าวเจ้า	1	ถ้วย
แป้งมันสำปะหลัง	1	ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า	1	ถ้วย
ใบตองสำหรับรองนึ่ง และน้ำมันพืชเล็กน้อยสำหรับทาใบตอง

วิธีทำ

1. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง และน้ำให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อนกวนจนแป้งกึ่งสุกกึ่งดิบ ยกขึ้น
2. มือชุบน้ำพอเปียกนวดจนแป้งเนียน ปั้นแป้งเป็นแท่งกลมยาวห่อใบตองแล้วใส่กล่องพลาสติกปิดฝาไว้ แบ่งแป้งเป็นก้อนกลมขนาดเท่าหัวแม่มือเรียงใส่กล่อง โรยแป้งนวลไว้ป้องกันไม่ให้ติดกัน
3. ใช้นิ้วแผ่แป้งให้เป็นแผ่นบาง ถ้าเป็นปั้นสิบใส่ไส้แล้วม้วนบิดริมแป้งให้สวยงาม ถ้าเป็นขนมจีบไทยแผ่แป้งให้บางเป็นรูปถ้วยจับจีบเป็นพลีตยาว (1 ชิ้นควรได้ 17 – 20 จีบ) ใส่ไส้แล้วบีบปากให้เหมือนหัวนก
4. นำใบตองมาทาน้ำมันให้ทั่วแล้วฉีกเป็นเส้น (เพื่อที่นำมารองนึ่งแล้วไอน้ำจะผ่านได้) จากนั้นนำปั้นสิบและขนมจีบไทยที่ปั้นแล้วลงนึ่งประมาณ 5 นาทีจนแป้งสุกใส

ส่วนผสมไส้ปลา

ปลาช่อนหรือปลากะพงขาวนึ่งแกะก้างและหนังออก	2	ถ้วย
หอมหัวใหญ่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กเท่าหัวไม้ขีดไฟ	1	ถ้วย
หอมเล็กหั่นชิ้นเล็กสุดเท่าที่จะเล็กได้	1	ถ้วย
รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกรวมกันประมาณ	¼	ถ้วย
ก้านและใบผักชีหั่นฝอย	1	ถ้วย
ไข่ไก่	3	ฟอง
เกลือ น้ำตาลทราย น้ำปลา อย่างละเล็กน้อย

วิธีทำ

1. เจียวไข่เป็นแผ่นบางแล้วซอยเป็นชิ้นเล็ก พักไว้
2. ผัดรากผักชี กระเทียม และพริกไทยกับน้ำมันจนหอม ใส่เนื้อปลาผัดให้เข้ากัน แล้วจึงใส่หอมหัวใหญ่ หอมเล็ก ผัดจนแห้ง ใส่ไข่แล้วปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล น้ำปลาเล็กน้อย ชิมรส พักไว้ให้เย็นและแห้งสนิทจึงนำไปห่อ

Tips :

เปลี่ยนเนื้อปลาเป็นเนื้อไก่ก็ได้
ปั้นสิบที่สวยเมื่อทำเสร็จแล้วจะต้องตึง เรียบ อวบ
หอมหัวใหญ่ หอมเล็ก ให้ใช้วิธีหั่นเป็นชิ้นเล็ก ห้ามสับเพราะจะทำให้ช้ำแล้วมีน้ำมาก เมื่อนำไปผัดจะทำให้ส่วนผสมไม่แห้ง
ตำรับโบราณใส่มันหมูแข็งหั่นเป็นชิ้นเล็กเท่ากับหัวไม้ขีดไฟลงไปในส่วนผสมของไส้ด้วย

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 26.35 กิโลแคลอรี
โปรตีน 1.26 กรัม ไขมัน 0.73 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 2.92 กรัม ไฟเบอร์ 0.38 กรัม

สูตรโดย โดยคุณวิษุวัติ สุริยกุล ณ อยุธยา เรียบเรียง : กรองกาญน์ ชัยยะปะปัง ภาพ : ทีมภาพ H & C