ปลาทูทอด เจ้าจอมเอิบ ฝีมือดีที่หาใดเปรียบ บุคคลต้นเรื่อง คือ ดร.กัณฑาทิพย์ สิงหะเนติ และคุณวันงาม พระดาเวชช “เรื่องทอดปลาทูข้าอยู่ข้างจะกลัวมากถ้าพลาดไปแล้วข้ากลืนไม่ลง ขอให้จัดตั้งเตาทอดปลาที่สะพานต่อเรือนข้างใน บอกกรมวังให้เขาจัดรถให้นางเอิบออกไปทอด เตรียมเตาและกระทะไว้ให้พร้อมกัน”
ความข้างต้นเป็นบทบันทึกในพระราชหัตถเลขาของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวถึง พระยาบุรุษฯ โดยให้นำรถไปรับเจ้าจอมเอิบมาที่พระตำหนักพญาไทเพื่อมาทอดปลาทูโดยเฉพาะ
ปลาทูทอดเป็นอีกหนึ่งพระกระยาหารที่สมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงโปรดเสวยเป็นอย่างมากในสมัยของพระองค์นั้น ปลาทูถือว่าเป็นอาหารหรู หารับประทานยาก ยามเสด็จเมืองเพชรคราวใดก็มักจะเอ่ยถึงปลาทูเสมอไปทุกครั้ง ส่วนผู้ที่ ทอดปลาทู ได้ถูกพระราชหฤทัยมากที่สุดก็คือ เจ้าจอมเอิบ เจ้าจอมแห่งสายสกุลบุนนาค ซึ่งเป็นหนึ่งในพี่น้องเจ้าจอมก๊กออ (ก๊กออ มาจากพี่น้องที่มีชื่อด้วยพยัญชนะ อ ทั้ง 5 ท่าน คือ เจ้าจอมมารดาอ่อน เจ้าจอมเอี่ยม เจ้าจอมเอิบเจ้าจอมอาบ และเจ้าจอมเอื้อน
เรื่องราวดังกล่าวกลายเป็นจุดเริ่มต้นของการค้นหาพระกระยาหารโปรดอีกตำรับหนึ่ง คือ “ปลาทูทอดเจ้าจอมเอิบ” เราได้ค้นหาข้อมูลจากแหล่งต่าง ๆ จนได้พบกับหนังสือ ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กออในรัชกาลที่ 5 ซึ่งเขียนโดย ดร.กัณฑาทิพย์ สิงหะเนติ ผู้เป็นสายสกุลบุนนาค ชั้นที่ 5 ทว่าเมื่อสอบถาม ดร.กัณฑาทิพย์แล้วก็ได้ทราบว่า ตำรับและวิธีการทอดปลาทูแบบเจ้าจอมเอิบไม่มีใครได้บันทึกหรือสืบต่อเอาไว้เลย มีเพียงพระราชหัตถเลขาที่ทรงเขียนถึงเรื่องราวของ ปลาทู เอาไว้อย่างมากมายหลายครั้ง ซึ่งพอทำให้ทีมงานคาดคะเนความเป็นไปได้ว่า วิธีการทอดปลาทูของเจ้าจอมเอิบน่าจะมีส่วนคล้ายกับ วิธีการทอดปลาทูของคนเพชรบุรี เหตุเพราะเจ้าจอมเอิบเป็นชาวเพชรบุรีโดยกำเนิด มีบิดาเป็นเจ้าเมืองเพชรบุรีนั่นเอง
เราจึงได้ไปสืบเสาะค้นหาคนพื้นถิ่นเพชรบุรี ซึ่งเราก็ได้พบกับ คุณวันงาม พระดาเวชช ชาวบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี ผู้เผยถึง วิธีการทอดปลาทู แบบคนเมืองเพชรให้กับเราฟังว่า
“ค่านิยมการทอดปลาทูของคนเพชรบุรีเพื่อให้กินอร่อยโดยเฉพาะกินกับ น้ำพริกปลาทู นั้นเราต้องทอดในแบบที่เรียกว่า “ทอดปลาทูเป็น” คือ ไม่ทอดให้หนังปลาเหลืองเข้มเกินไปหรือกลายเป็นสีน้ำตาล และไม่ทอดจนเนื้อปลาแห้งกรอบ แต่จะทอดให้เป็นสีเหลืองทองอ่อน ๆ หนังปลากรอบแบบอ่อน ๆ เนื้อปลายังนุ่มชุ่มฉ่ำจากไขมันธรรมชาติของปลา และจะไม่ทอดนานเพราะปลาทูนึ่งสุกมาแล้ว การทอดนี้เป็นเพียงการดับคาวและช่วยให้เนื้อปลาหอมขึ้นเท่านั้นส่วนสีของ ปลาทู ซึ่งทอดเสร็จแล้วจะยังคงมีสีเฉกเช่นก่อนนำไปทอด”
หลังจากที่ทีมงานได้ลองทอดปลาทูตามแบบคนเมืองเพชรแล้ว ก็ทำให้ถึงบางอ้อทันทีว่าปลาทูที่ทอดด้วยวิธีนี้อร่อยที่สุด ไม่เหม็นคาว และมีกลิ่นหอม จนทำให้ลืมการทอดปลาทูกรอบ ๆ แบบเดิมไปเลย ซึ่งน่าจะสามารถเทียบเคียงกับตำรับการทอดปลาทูในตำนานของเจ้าจอมเอิบได้ไม่มากก็น้อย
วิธีเลือกซื้อปลาทู แบบคนเพชรบุรี
นอกจากมาตรฐานการเลือกปลาทูตามที่รู้ ๆ กันอยู่แล้ว เช่น หน้างอ คอหัก ท้องไม่แตก ตานูนใส เรายังมีวิธีการเลือกที่พิเศษเพิ่มขึ้นอีก คือ ผิวปลาจะต้องบางตึงเป็นมันวาว ตัวแป้น สั้น ป้อม ตาเล็กปากแหลมโคนหางไม่เป็นสัน หากเป็นสันเนื้อปลาจะแข็ง
ปลาทูทอดแบบเพชรบุรี
ส่วนผสม (สำหรับ 6 ตัว) เตรียม 5 นาที ปรุง 20 นาที
- ปลาทู 6 ตัว
- น้ำมันพืชสำหรับทอด 2 ถ้วย
วิธีทำ
ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันลงไปกะว่าพอท่วมตัวปลา รอจนน้ำมันร้อนใส่ปลาลงไป แล้วหรี่ไฟลงเล็กน้อย ทอดต่อด้วยระดับไฟเท่าเดิมจนรู้สึกกว่าปลาสุก (ประมาณ 3 – 5 นาที) แต่อย่าให้นานเกินไปจนเหลืองกรอบ แล้วจึงกลับปลาอีกด้านขึ้นมา แต่ถ้าระหว่างนี้รู้สึกว่าปลาจะติดกระทะให้ปิดไฟหรือยกกระทะขึ้น ปลาจะลอยตัวขึ้นมาไม่ติดกระทะและยังทำให้หนังปลาสวยอยู่
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยตัว 69.23 กิโลแคลอรี
โปรตีน 7.54 กรัม ไขมัน 3.99 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 0.89 กรัม ไฟเบอร์ 0.00 กรัม
อ้างอิงข้อมูลจาก : หนังสือ “ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กออในรัชกาลที่ 5”
สูตรอาหารแนะนำ
