Lava Cheese Tart @ The Landmark Bangkok

Lava Cheese Tart ทาร์ตเนื้อสัมผัสกรุบกรอบรสชาติหอม มัน จาก The Landmark Bangkok โดยเอกเซ็กคิวทีฟเพสตรี้เชฟฌอง มาร์ค เบรเน่ (Jean-Marc BRENEY) ชาวฝรั่งเศส ที่มารับหน้าที่ดูแลขนมหวานแสนอร่อยของโรงแรมแลนด์มาร์ค กรุงเทพฯทั้งหมด Health & Cuisine จึงได้โอกาสไปทำความรู้จักพร้อมขอสูตรลับขนมลาวาชีสทาร์ตที่มีรสชาติเริดแบบชิ้นเดียวคงไม่พอ

ก่อนหน้าที่ เชฟฌอง มาร์ค จะมารับหน้าที่เป็นเอกเซ็กคิวทีฟเพสตรี้เชฟให้โรงแรมแลนด์มาร์ค กรุงเทพฯ เชฟได้สั่งสมประสบการณ์การเป็นเพสตรี้เชฟมากว่า 20 ปีจากสถานที่ต่าง ๆ มากมาย เช่น Taillevent Restaurant ร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินในกรุงปารีส และ Chateau Boyer les Crayeres ร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินเช่นกันในเมืองแร็งส์ (Reims) ฝรั่งเศส “การทำงานที่นั่นทำให้ผมได้ฝึกฝนตัวเองอย่างหนักซึ่งผมเป็นคนชอบความท้าทายและชอบทดลองครีเอตสิ่งใหม่ ๆ อยู่เสมอ”

เชฟฌอง มาร์ค นั้นอยู่เมืองไทยมานานถึง 9 ปี ผ่านการทำงานในโรงแรมชั้นนำของไทยมาหลายที่ กิจกรรมยามว่างคือการออกไปหาขนมอร่อย ๆ กิน เชฟบอกว่าขนมหวานสไตล์ไทยกับฝรั่งเศสนั้นแตกต่างกันมาก ของไทยเราจะมีรสชาติและชนิดให้เลือกหลากหลายมากกว่า และหวานน้อยกว่าทำให้เชฟมักจะสรรหาวัตถุดิบแปลกใหม่มาทำขนมเพื่อเอาใจลูกค้าคนไทยที่ชอบให้มีตัวเลือกเยอะ ๆ เช่น การนำว่านหางจระเข้มาทำขนมและต้องปรับรสชาติให้เหมาะกับปากคนไทยด้วย ที่สำคัญ หน้าตาของขนม
ต้องอินเทรนด์ทันสมัย และอบสดใหม่อยู่เสมอ อย่างชีสทาร์ตที่เชฟสาธิตโชว์ในครั้งนี้เชฟได้แรงบันดาลใจจากการเห็นคนยืนต่อคิวซื้อขนมชีสทาร์ตจนยาวเหยียด เลยได้ดัดแปลงสูตรจากญี่ปุ่นและเกาหลีมาเป็นชีสทาร์ตที่รสชาติถูกใจคนไทยรสชาติไม่หวานเกินไป และมีชิ้นพอดีคำ รับรองใครทำก็อร่อย

Lava Cheese Tart เนื่องจากกระแสชีสทาร์ตกำลังมาแรง เชฟฌอง มาร์คจึงครีเอตขนมชีสทาร์ตสูตรพิเศษโดยเนรมิตไส้เป็นครีมชีสไหลเยิ้มคล้ายลาวา รสชาติเปรี้ยวอมหวานกำลังดี ผสมผสานกับทาร์ตเนื้อสัมผัสกรุบกรอบรสชาติหอม มัน กลายเป็นขนมที่มีรสชาติอร่อยลงตัวสุด ๆ

ส่วนผสมแป้งทาร์ต (สำหรับ 12 ชิ้น) เตรียม 10 นาที ปรุง 40 นาที (ไม่รวมระยะเวลาพักแป้ง)

แป้งเค้ก 160 กรัม
ผงอัลมอนด์ 60 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 100 กรัม
เกลือ 1 หยิบมือ
เนยเค็มเย็นจัดหั่นเต๋า 120 กรัม
ไข่แดง 2 ฟอง

ส่วนผสมไส้ลาวาครีมชีส

มาสคาร์โปเน่ชีส 100 กรัม
ครีมสด 110 กรัม
ครีมชีส 200 กรัม
นมสดจืด 40 กรัม
เกลือ 2 หยิบมือ
น้ำตาลทราย 70 กรัม
แป้งข้าวโพด 10 กรัม
น้ำมะนาว 10 กรัม
กลิ่นวานิลลา 4 กรัม
ไข่แดงและแยมเอพริคอตสำหรับ
ทาหน้าขนมเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ทำแป้งทาร์ตโดยร่อนแป้งเค้กน้ำตาลไอซิ่ง และเกลือเข้าด้วยกันตามด้วยผงอัลมอนด์
2. ใส่เนยเค็มลงไปนวดจนเนื้อแป้งร่วนเป็นเม็ดทราย จากนั้นใส่ไข่แดงลงไปนวดจนได้เนื้อเนียนหุ้มด้วยฟิล์มถนอมอาหาร นำไป
แช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที
3. เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส
4. นำแป้งที่พักไว้ออกจากตู้เย็นโรยด้วยแป้งนวลและนวดด้วยไม้นวดแป้งให้ได้ความหนาประมาณ 3 มิลลิเมตร จากนั้น
นำพิมพ์มากดและนำแป้งกรุลงในพิมพ์ ใช้ส้อมจิ้มแป้งทาร์ตให้เป็นรู

5. ทำ Blind Baking เพื่อให้ฐานทาร์ตเรียบเสมอกัน ไม่โป่งพองด้วยการวางพิมพ์กระดาษด้านบน เทข้าวสารลงไปให้เต็มนำเข้าอบเป็นเวลา 10 – 12 นาที หรือจนกว่าขอบแป้งจะเป็นสีน้ำตาล จากนั้นนำออกจากเตาอบ พักไว้ให้เย็น
6. ทำไส้ลาวาครีมชีสโดยผสมมาสคาร์โปเน่ชีส ครีมสด ครีมชีสนมสดจืด และเกลือลงในหม้อยกขึ้นตั้งไฟกลาง คนจนส่วนผสมทั้งหมดละลายเข้ากันเป็นเนื้อเนียน จากนั้นเติมน้ำตาลทรายและแป้งข้าวโพด คนจนส่วนผสมเหนียวข้น ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น จึงค่อยเติมน้ำมะนาวและกลิ่นวานิลลาลงไป คนให้เข้ากัน
7. ตักไส้ลาวาครีมชีสใส่ในแป้งทาร์ตที่เตรียมไว้ นำไปแช่เย็น 1 ชั่วโมง จากนั้นนำออกมาทาด้านบนด้วยไข่แดง จึงนำเข้าเตาอบอีกประมาณ 10 – 12 นาทีจนมีสีเหลืองทอง ทาหน้าด้วยแยมเอพริคอตให้เงางามน่ากินก่อนเสิร์ฟ