“ปลาส้ม ปลาตะเพียน” อาหารหมักแสนอร่อยจากปลาก้างเยอะ

“ปลาส้ม ปลาตะเพียน” อาหารหมักแสนอร่อยจากปลาก้างเยอะ ศาสตร์การถนอมอาหารอยู่คู่กับมนุษย์มาทุกชนชาติ เช่นเดียวกับคนไทยที่มีการถนอมอาหารหลายชนิด ทว่าในการถนอมอาหารในหมวดเนื้อปลานั้น นอกจาก ปลาร้า ปลาจ่อม ปลาเค็ม ปลาหวาน ปลาแดดเดียวแล้ว คนไทย ยังมี “ปลาส้ม” เป็นอีกหนึ่งวิธีที่ช่วยยืดอายุของวัตถุดิบอาหารให้เก็บไว้กินได้ยาวนานขึ้นอีกทาง จั่วหัวมาขนาดนี้ ก็เพราะครั้งนี้ฉันจะขอเล่าเรื่องราวต่างๆ ของปลาส้มปลาตะเพียนสู่คุณฟัง

ปลาตะเพียน ปลาสำหรับพระราชาในสมัยกรุงศรีอยุธยา

มีเรื่องราวเล่าขานเป็นตำนานว่า ในสมัยกรุงศรีอยุธยา รัชสมัยของพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระ พระองค์โปรดเสวยเนื้อปลาตะเพียนเอามากๆ จนกระทั่งตรากฏหมายขึ้นว่า ห้ามมิให้สามัญชนกินปลาตะเดียน หากใครผ่าฝืนจะต้องมีความผิดเสียเบี้ยปรับในอัตรา ปลา 1 ตัว ต่อเงิน 5 ตำลึงเลยทีเดียว

ทำไมปลาถึงมีรสส้ม (เปรี้ยว) และก้างนิ่มลง

ปลาตะเพียน มีเนื้ออร่อยก็จริง แต่ปัญหาหลักเวลากินคือ ก้างปลามีมากมายเหลือเกิน แถมยังเป็นก้างรูปตัว Y ขืนได้ลองติดคอใครเข้า คงต้องไปหาหมอให้ช่วยคีบก้างออกเป็นแน่

แต่ภูมิปัญญาของคนโบราณนั้นถือว่าฉลาดแบบไม่ธรรมดา เพราะการนำปลาตะเพียนมาทำปลาส้มนั้น จะทำให้เกิดจุลินทรีย์ขึ้น ซึ่งเจ้าจุลินทรีย์นี้ จะเกิดแบคทีเรียในกลุ่มที่ผลิตกรดแลคติก และกรดอะซิติก เมื่อจุลินทรียน์ย่อยคาร์โบไฮเดรตจากข้าวและกระเทียมที่หมักผสมลงไป จนกลายเป็นน้ำตาล และจากน้ำตาลเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก และกรดอะซิติค ซึ่งให้รสเปรี้ยว (กรดอะซิติกมักพบในน้ำส้มสายชูหมัก) ซึ่งกรดทั้งสองชนิดนี้ที่ได้จากธรรมชาติจะช่วยย่อยแคลเซียมในก้างปลาให้อ่อนนิ่มลง ทำให้เวลากินปลาส้มนั้นกินได้อร่อยโดยไม่ต้องกังวลเรื่องก้างนั่นเอง

กินปล้าส้ม = ได้แคลเซียม

จากการที่จุลินทรีย์ได้สร้างกรดแลคติก และ กรดอะซิติก ซึ่งสามารถย่อยแคลเซียมในก้างปลา ทำให้ก้างปลาตะเพียนอ่อนนิ่มลง ประเด็นนี้นอกจากจะทำให้เรากินปลาส้มแบบไม่ต้องกังวลเรื่องก้างได้แล้ว การย่อยสลายยังทำให้มีแคลเซียมจากกระดูกปลาบางส่วนละลายเจืออยู่ในเนื้อปลาอีกด้วย กังนั้นเมื่อคุณกินปลาส้ม ก็ทำให้คุณได้รับแคลเซียมจากการรับประทานปลาส้มจากปลาตะเพียนที่หมักจนได้ที่แล้วนั่นเอง

อันตรายจากการกินปลาส้มดิบ

ปลาตะเพียนเป็นปลาน้ำจืดมีเกล็ด ซึ่งปลากลุ่มนี้ จะมีพยาธิใบไม้ในตับอาศัยอยู่ ซึ่งพยาธิใบไม้ในตับนี้ เป็นต้นเหตุของโรคมะเร็งตับ มะเร็งท่อน้ำดี ซึ่งเป็นอันตรายอย่างมาก ดังนั้นการรับประทานปลาตะเพียนไม่ว่าจะรูปแบบใด รวมไปถึงปลาส้มปลาตะเพียน ก็ควรปรุงให้สุกและผ่านความร้อนให้นานพอควร เพื่อให้พยาธิเหล่านั้นตาย และไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

เคล็ดวิธีหมักปลาส้มปลาตะเพียน

ขั้นแรกต้องไปเสาะหาปลาตะเพียนสดมาก่อน เพราะถ้าปลาไม่สด หากนำมาหมัก อาจกลายเป็นปลาเน่า ได้ก่อนจะ

เป็นปลาส้ม เมื่อได้ปลามาแล้ว ให้นำมาขอดเกล็ด ดึงเหงือก ชักไส้ปลาทิ้ง และกรีดบั้งเนื้อปลาบริเวณใกล้ครีบหลังเป็นรอยยาวตามแนวลำตัว เพื่อให้เกลือสามารถแทรกเข้าเนื้อปลาได้ทั่วถึง

หลังจากกรีดบั้งปลาแล้ว ก่อนนำปลาไปล้าง ต้องนำด้านข้างของมีดบุบคอปลาบริเวณใกล้กับหัวปลาทั้งสองด้าน

เพื่อให้กระดูกปลาบริเวณนี้ช้ำเล็กน้อย นี้คือเคล็ดสำคัญมากที่สุดในการทำปลาส้ม เพราะบริเวณดังกล่าวเป็นกระดูกแข็ง หากไม่บุบให้ช้ำ เกลือจะซึมเข้าไปไม่ได้ และทำให้ปลาตะเพียนที่นำมาทำปลาส้มเน่าใน ซึ่งมักพบว่าเป็นปัญหาที่เกิดขึ้นได้บ่อยๆ เวลาทำปลาส้มปลาตะเพียน

หากต้องการให้ปลาเป็นสีชมพูสวย พอล้างปลาสะอาดแล้ว แล้วผสมน้ำสะอาดและสีผสมอาหารสีแดง แล้วใส่ปลา

ลงแช่สักครู่ประมาณ 5 นาที แค่พอให้เนื้อปลาจับสี จึงตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำ ขั้นตอนนี้หากต้องการให้เนื้อปลาแข็ง ให้ใช้น้ำซาวข้าวแทนน้ำเปล่า จะช่วยให้เนื้อปลาตะเพียนเมื่อนำไปทำปลาส้มแล้วแข็งตัวดี ไม่เละ

นำปลามาทาเกลือให้ทั่วตัวทั้งด้านนอกด้านใน และอัดเกลือลงในรอยบั้งปลา แล้วหมักไว้ 30 นาที จึงนำไปล้างน้ำ

ออกอีกครั้งให้สะอาด แล้วนำปลามาพักให้สะเด็ดน้ำ

โขลกกระเทียมที่ปอกเปลือกแล้วเตรียมไว้ โดยโขลกแค่พอแหลกเตรียมไว้ ครานี้นำข้าวเหนียวนึ่งสุกมาล้างน้ำและขัด

เล็กน้อยเพื่อให้ยางข้าวเหนียวๆ รอบเม็ดข้าวออกไปบ้าง และช่วยให้ข้าวกระจายตัว จึงนำข้าวที่ได้มาเคล้ากับเกลือ และกระเทียมโขลก และเติมข้าวสวยหุงสุกลงไปด้วย โดยอัตราข้าวเหนียวสุกและข้าวสวย คือครึ่งต่อครึ่ง (เพราะหากใช้แต่ข้าวเหนียวอย่างเดียวเวลานำไปปรุงกินเช่นนำไปทอด ข้าวเหนียวอาจแข็งกระด้างเกินไปกินไม่อร่อย) เคล้าให้เข้ากัน หากใครไม่ติดเรื่องผงชูรสจะเติมลงไปก็ได้

นำปลาตะเพียนที่เตรียมไว้ มาเคล้ากับ ส่วนผสมข้าวเกลือกระเทียม และนำส่วนผสมอีกส่วนอัดใส่ท้องปลาให้เต็ม

จากนั้น นำปลาใส่ถุงพลาสติก รีดอากาศออกให้หมด แล้วหมักเอาไว้ ประมาณ 3 วัน ที่อุณหภูมิห้อง จนมีรสเปรี้ยว ก็จะได้ ปลาส้มที่อร่อย ก้างนิ่ม และมีรสเปรี้ยว เปี่ยมประโยชน์กันแล้ว

วิธีปรุงปลาส้มปลาตะเพียน

วิธีนำปลาส้มปลาตะเพียนไปปรุงนั้นทำได้หลายวิธี วิธีดั้งเดิมที่สุดคือการนำปลาส้มไปห่อใบตอง แล้วย่างไฟอ่อนๆ ไปเรื่อยๆ จนเนื้อปลาสุก วิธีนี้จะช่วยให้ได้ปลาส้มที่มีเนื้อแห้ง หอมกลิ่นใบตองและควันไฟ

ถัดมาคือการนึ่ง วิธีทำคือ นำปลาส้มปลาตะเพียนทั้งตัว ใส่ลงในจานกระเบื้องหรือชามแก้วทนร้อน แล้วนำไปนึ่งจนสุก วิธีนี้จะทำให้ได้ปลาส้มที่เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ

วิธีปรุงปลาส้มปลาตะเพียนอย่างสุดท้ายที่แนะนำ คือ การทอด การทอดปลาส้มปลาตะเพียนนั้น ต้องมีเคล็ดลับเล็กน้อย ไม่อย่างนั้น เนื้อปลาส้มอาจเละแตกสลายไม่เป็นชิ้นเป็นตัวได้ โดยเทคนิคคือ การนำปลาส้มทั้งตัวมาชุบไข่ไก่ หรือแป้งทอดกรอบผสมน้ำให้เหลวพอดี แล้วใส่ลงทอดในน้ำมันร้อน แต่ต้องร้อนด้วยไฟกลางค่อนไปทางไฟอ่อน แป้ง หรือ ไข่ จะสุกและห่อหุ้มทรงของตัวปลาเอาไว้ ไม่ให้แตกออกจากกัน เมื่อปลาสุกเหลืองดีแล้ว ก็ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันก่อนจัดเสิร์ฟ

เครื่องเคียงที่นิยมกินกับปลาส้มปลาตะเพียน ก็คล้ายกับเครื่องเคียงแหนม ได้แก่ พริกป๊อบหรือพริกกะเหรี่ยงสด บางคนจะแนมพริกแห้งทอดมาด้วย แล้วก็มีหอมแดงสดปอกเปลือกซอย ถ้าปลาส้มยังหมักไม่เปรี้ยวได้ที่เท่าไร ก็อาจแนมมะนาวแป้นผ่าซีกเคียงมาให้บีบด้วย เป็นอันครบครันเครื่องเคียงกินกับปลาส้ม

ขอบคุณ

ร้านหนิงปลาทู อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น เอื้อเฟื้อวิธีทอดปลาส้มปลาตะเพียนให้ไม่เละ และเอื้อเฟื้อปลาส้มให้ถ่ายภาพประกอบบทความ
ร้านปลาส้มแม่ประมวล อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น เอื้อเฟื้อเคล็ดลับวิธีปรุงปลาส้มปลาตะเพียน และอนุญาตให้ถ่ายภาพขั้นตอนการทำปลาส้มมาประกอบบทความ