อกไก่ แหล่งโปรตีนที่ดี จริงหรือ

อกไก่ ใช่โปรตีนที่ดีที่สุดหรือเปล่า

แอดมั่นใจ ว่าหากถามคน 100 คน ว่าแหล่งโปรตีนที่คนนิยมมากที่สุดคืออะไร เชื่อได้ว่าเกินครึ่งน่าจะเลือกตอบว่า อกไก่ เพราะเป็นแหล่งโปรตีนราคาไม่สูง ไขมันน้อย ได้โปรตีนมากมาย จนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากอกไก่ ไม่ว่าจะเป็น อกไก่ปั่น แซนวิสอกไก่ เป็นต้น แต่อกไก่ เป็นโปรตีนที่ดีที่สุดจริงหรือ

สำหรับคำถามนี้ผู้ที่จะให้คำตอบได้ดีที่สุดคือ นายแพทย์สันต์ ใจยอดศิลป์ ศัลยแพทย์หัวใจ และยังเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารพืชเป็นหลัก และมีงานวิจัยเรื่องการกินอาหารไทยที่เป็นพืชเป็นหลักเพื่อการรักษาโรค NCDs อีกด้วย

อกไก่ 100 กรัม ให้ โปรตีน 20 กรัม

Q : ถามว่ากินอกไก่วันละ 3 ชิ้นเพื่อให้ได้โปรตีนวันละ 60 กรัม ดีไหมครับ

A : คุณอย่าเป็นคนบ้าโปรตีนนักเลย มันจะทำให้คุณดูแลสุขภาพของคุณไปผิดทาง เรื่องนี้ผมขอแยกเป็นประเด็นๆ คือ

ประเด็นที่ 1 โปรตีนไม่ได้หมายถึงเนื้อนมไข่เท่านั้น แต่โปรตีนมีอยู่ในอาหารเกือบทุกชนิดมากน้อยต่างกันไป เช่น เนื้อสัตว์มีโปรตีนประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ ถั่วต่างๆ นัต มีโปรตีนประมาณ 20 – 26 เปอร์เซ็นต์ ไข่มี 7.5 เปอร์เซ็นต์ นมวัวมี 3.5 เปอร์เซ็นต์ ข้าวกล้องมี 2.6 เปอร์เซ็นต์ น้ำนมคนมี 1 เปอร์เซ็นต์

ดังนั้นกินอาหารให้หลากหลายและกินให้อิ่ม คุณได้โปรตีนครบถ้วนอยู่แล้ว ไม่มีขาดโปรตีนแน่นอน ไม่เชื่อลองถามหมอที่รู้จักคนไหนก็ได้ดูหน่อยสิ ว่าตั้งแต่เกิดมาเขาเคยเห็นคนไข้ไรคขาดโปรตีน (Kwashiorkor) แบบตัวเป็น ๆ สักคนหนึ่งไหม ถ้าหมอท่านไหนเคยเห็น คุณช่วยบอกผมเอาบุญหน่อย ผมจะไปสัมภาษณ์คุณหมอท่านนั้นเพื่อสืบสาวไปทำวิจัย ผู้ป่วยที่ว่าเป็นโรคขาดโปรตีน เพราะคนไข้โรคขาดโปรตีนจริงๆ ทั้งที่กินแคลอรีครบถ้วนสมัยนี้ไม่มี ผมถามหมอ
ทุกคนที่รู้จักก็ไม่มีหมอคนไหนเคยเห็น

ประเด็นที่ 2 ความเชื่อที่ว่าโปรตีนจากสัตว์คุณภาพสูง โปรตีนจากพืชคุณภาพต่ำเป็นคอนเซ็ปต์ที่ไร้สาระและชักนำให้ผู้คนป่วยมากขึ้น เพราะความกลัวขาดโปรตีนจึงตะบันกินเนื้อสัตว์ ทำให้เป็นโรคเรื้อรังกันมากขึ้น

ความเชื่อเหลวไหลนี้มาจากการนับกรดแอมิโนจำเป็น (ซึ่งร่างกายมนุษย์สร้างขึ้นไม่ได้) 9 ตัวในอาหาร อาหารชนิดไหนมีกรดแอมิโนจำเป็นครบ 9 ตัวก็นับว่าเป็นโปรตีนคุณภาพสูง อาหารชนิดไหนมีไม่ครบก็นับว่าเป็นโปรตีนคุณภาพต่ำ แต่ในชีวิตจริงมนุษย์กินอาหารหลากหลาย อาหารทุกชนิดเมื่อกินเข้าไปแล้วจะถูกย่อยเป็นโมเลกุลพื้นฐาน (Basic Building Block) เหมือนกันหมด เช่น อาหารโปรตีนก็จะถูกย่อยเป็นกรดแอมิโนเหมือนกันหมด แล้วร่างกายก็เลือกดูดซึมสิ่งที่ต้องการเข้าไปใช้ ในกรณีการดูดซึมโปรตีน ร่างกายจะเลือกดูดซึมกรดแอมิโนที่ขาดเข้าไปใช้อาหารนี้ไม่มีกรดแอมิโนตัวนั้น ก็ไปเอาจากอาหารโน้น ทำให้ภาพรวมเมื่อกินอาหารที่หลากหลายไม่มีทางขาดโปรตีน

ประเด็นที่ 3 ผู้ผลิตกรดแอมิโนจำเป็นคือพืช ไม่ใช่สัตว์ คนทั่วไปเข้าใจว่าสัตว์เป็นผู้สร้างโปรตีนหรือกรดแอมิโน
จำเป็นขึ้น จึงศรัทธาเนื้อสัตว์ว่าเป็นแหล่งโปรตีนซึ่งพืชไม่มี นี่เป็นความเข้าใจผิด วัวหรือหมูที่เรากินเนื้อเขาก็เป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเหมือนกับเรา ร่างกายเขาก็ผลิตกรดแอมิโนจำเป็นเองไม่ได้ เขาต้องไปเอามาจากพืช ดังนั้นผู้ผลิตและ
จำหน่ายกรดแอมิโนจำเป็นที่แท้จริงคือพืช เช่น หญ้าที่วัวกิน เป็นต้น ดังนั้นหากจะเคารพบูชาอาหารว่าเป็นแหล่งให้กรดแอมิโนจำเป็นแก่คุณ คุณต้องบูชาพืชผัก ผลไม้ถั่ว งา นัต และธัญพืชไม่ขัดสี ไม่ใช่ไปบูชาเนื้อสัตว์

ประเด็นที่ 4 ร่างกายมนุษย์ไม่ได้ต้องการโปรตีนมาก เมื่อกี้ผมจาระไนให้คุณฟังว่าเนื้อสัตว์มีโปรตีนประมาณ20 เปอร์เซ็นต์ ถั่วต่างๆ งา นัตมีโปรตีนประมาณ 20 – 26 เปอร์เซ็นต์ ไข่มี 7.5 เปอร์เซ็นต์ นมวัวมี 3.5 เปอร์เซ็นต์ น้ำนมคนมี 1 เปอร์เซ็นต์ ฟังให้ดีนะ น้ำนมแม่ซึ่งเป็นอาหารโปรตีนอย่างเดียวที่ธรรมชาติให้มาในยามที่ร่างกายมนุษย์ต้องการโปรตีนสูงสุด คือกำลังเติบโตในช่วง 0 – 6 เดือนแรกของชีวิต มีโปรตีนเพียง 1 เปอร์เซ็นต์ เพราะธรรมชาติร่างกายมนุษย์แท้จริงแล้วไม่ได้ต้องการโปรตีนมากมายอย่างที่คนทั่วไปคาดคิดกัน คนทั่วโลกทุกวันนี้กินอาหารโปรตีนเกินความต้องการ แต่กินอาหารกากหรือเส้นใยพืชต่ำกว่าความต้องการของร่างกายไปมาก

อยากปั้นกล้าม ต้องกิน อกไก่

Q : กินอกไก่วันละ 3 ชิ้นจะทำให้กล้ามเนื้อใหญ่ขึ้นไหม

A : กล้ามเนื้อไม่ขึ้นหรอกครับ อย่างเก่งก็ทำให้พุงของคุณใหญ่ขึ้น เพราะกลไกการเกิดกล้ามเนื้อลีบในผู้สูงอายุไม่ได้เกิดจากการขาดอกไก่ แต่มันลีบเพราะการลดการใช้งาน ประกอบกับการลดลงของฮอร์โมนสร้างกล้ามเนื้อ (แอนโดรสเตอโรน) ซึ่งค่อยๆ ลดลงตามวัย

ปัญหานี้ไม่ใช่จะมาแก้ได้ด้วยการกินอกไก่ แต่ต้องแก้ด้วยการขยันออกกำลังกายฝึกความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ ขยันขยับเขยื้อนเคลื่อนไหวทั้งวันเพื่อเพิ่มการใช้กล้ามเนื้อมากขึ้น ร่วมกับกินอาหารให้ร่างกายได้รับแคลอรีมากเพียงพอ
เพราะถ้าแคลอรีจากอาหารไม่พอ ร่างกายจะสลายเอา

กล้ามเนื้อที่ลีบอยู่แล้วมาเผาผลาญเป็นพลังงานดังนั้นหากอยากแก้ปัญหานี้ ให้คุณกินอาหารที่มีพืชเป็นหลักให้หลากหลายและกินให้อิ่ม แล้วออกกำลังกายเล่นกล้ามทุกวัน กล้ามเนื้อคุณจึงจะไม่ลีบ โดยที่ขณะเดียวกันก็จะไม่มีไขมันอิ่มตัวจากอกไก่ไปก่อโรคเรื้อรังสารพัดให้คุณในภายหลัง อย่าคิดว่าในอกไก่จะไม่มีไขมันนะ

งานวิจัยที่อังกฤษพบว่า เมื่อนำเนื้อไก่ที่เลาะหนังและมันออกแล้วไปวิเคราะห์ดูว่าแคลอรีที่ได้จากอกไก่มาจากสารอาหารประเภทไหนบ้าง พบว่า 50 เปอร์เซ็นต์มาจากไขมันที่แทรกอยู่ในเซลล์กล้ามเนื้อ 50 เปอร์เซ็นต์นะ 50 เปอร์เซ็นต์ ของเนื้อที่คุณภูมิใจว่ามันลืน (Lean) เนี่ย 50 เปอร์เซ็นต์เป็นไขมัน เพราะไก่ที่เขาเลี้ยงมาให้คุณกิน
ทุกวันนี้เป็นโรคอ้วน หึๆ… ถ้าคุณไม่เชื่องานวิจัยที่อังกฤษ คุณจะทดลองดูกับตัวเองก็ได้ กินอกไก่วันละสามชิ้น
ทุกวันสักสามเดือน แล้วไปเจาะเลือดดูไขมัน LDI ว่าสูงหรือต่ำ นั่นแหละอนาคตของคุณ เพราะไขมัน LDD
คือปัจจัยกำหนดโรคเรื้อรังหลายโรคล่วงหน้าสำหรับคุณ