ฮ่อยจ๊อ เมนูนี้ต้องมี “ปู” พร้อมเคล็ดลับ ฮ่อยจ๊อ อร่อยเลิศต้องลอง

ฮ่อยจ๊อ เป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมในงานจัดเลี้ยงโต๊ะจีน สามารถรับประทานเป็นกับข้าวหรือกินเล่นก็ได้ ที่สำคัญยังใช้เป็นของเซ่นไหว้ในงานเทศกาลต่าง ๆ ของคนไทยเชื้อสายจีนด้วย

ทว่านอกจาก “ฮ่อยจ๊อ” แล้ว ยังมี “แฮ่กึ๊น” ที่มีหน้าตาคล้ายกันมากจนทำให้หลายคนสงสัยว่าทั้งสองอย่างนี้แตกต่างกันอย่างไร Pro Recipe ฉบับนี้จึงมาเฉลยคำตอบพร้อมมอบ สูตรอร่อยให้แก่แฟนๆ ได้รับทราบเหมือนเช่นเคย โดยมีเชฟมาโนช ภูคำสอน เชฟของร้านอาหาร Louis Leeman Seafood มาเป็นผู้ไขปัญหานี้

ฮ่อยจ๊อ เมนูนี้ต้องมี “ปู”

“แฮ่” แปลว่ากุ้ง “กึ๊น” แปลว่า ม้วนกระดาษ “ฮ่อย” แปลว่าปู “จ๊อ” แปลว่า ลูกพุทรา

เชฟบอกกับเราว่า “ส่วนผสมของอาหารทั้ง สองจานนี้คล้ายกันมาก เพราะเป็นของทอดที่ต้องห่อด้วยฟองเต้าหู้เหมือนกันแตกต่างกันที่ไส้ อย่างแฮ่กึ๊นจะมีกุ้งเป็นส่วนผสมหลัก เพราะคำว่า “แฮ่” แปลว่ากุ้ง ถ้าทำฮ่อยจ๊อบางเจ้าก็จะใส่กุ้งลงไปเพื่อให้เนื้อเด้งกรอบ แต่ที่สำคัญต้องใส่เนื้อปูเพราะคำว่า “ฮ่อย” แปลว่าปู ปูจึงเป็นวัตถุดิบหลักที่ขาดไม่ได้ พอห่อเสร็จก็ใช้เชือกมัดเป็นลูกๆ วิธีนี้จะทำให้ทั้งฮ่อยจ๊อและแฮ่กึ๊นเนื้อแน่นขึ้น แต่ถ้าไม่มัดก็ได้ ถือว่าไม่ผิด ซึ่งร้านที่ขายส่วนใหญ่จะเลือกมัดเพียงอย่างใดอย่างหนึ่งเพื่อป้องกันการสับสน”

จากประสบการณ์กว่า 18 ปีในร้านอาหารจีนทั้งในและต่างประเทศ เชฟได้คิด ฮ่อยจ๊อ สูตรนี้ออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์โดยประยุกต์ใส่ปูอัดลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสเป็นเส้นใยและให้สีสันสวยงาม “ฮ่อยจ๊อสูตรนี้ใครทำก็อร่อย แต่ต้องใช้ของสดใหม่จริง ๆ เพราะอาหารทะเลถ้าไม่สดจะมีกลิ่นเหม็น เนื้อไม่เด้ง รสไม่หวาน” เชฟกล่าวทิ้งท้าย

Pro knowledge

• ต้องใช้กุ้งโอคักเท่านั้น กุ้งโอคักเป็นกุ้งทะเลชนิดหนึ่งที่มีเปลือกสาก แข็งและคมมีเนื้อกรอบ เมื่อนำมาปรุงจะให้เนื้อสัมผัสที่
กรอบเด้งได้ดี

• เทคนิคการสะกิดเส้นดำ เริ่มจากล้างกุ้งให้สะอาด แกะเปลือกกุ้ง และใช้ไม้จิ้มฟันสะกิดเส้นดำกลางหลังออก ห้ามใช้มีดผ่าหลังกุ้งเด็ดขาดเพราะจะทำให้เส้นใยกุ้งขาดเมื่อนำไปหมักกับแป้งมัน เนื้อกุ้งจะไม่เด้งเท่าที่ควร

• ใช้แป้งมันล้างกุ้งทำให้กรอบเด้ง แป้งมันจะช่วยให้กุ้งอุ้มน้ำได้ดี เพื่อเนื้อสัมผัสกรอบเด้ง และช่วยล้างเมือกที่เคลือบตัวกุ้งให้สะอาด สามารถทำได้โดยนำกุ้งอัตราส่วน 500 กรัมต่อแป้งมัน 100 กรัมมาคลุกจนเข้ากันดี เติมน้ำเปล่า 1/2 ถ้วย ใช้มือคลุกเบา ๆแล้วพักไว้ประมาณ 10 นาที จึงนำไปล้างน้ำไหลผ่านนานประมาณ 15 – 20 นาที ให้สังเกตว่าน้ำใสและไม่มีฟอง นำกุ้งใส่ตะแกรงพักไว้จนสะเด็ดน้ำแล้วซับให้แห้งก่อนใช้มีดอีโต้ตบเบา ๆ พอเนื้อกุ้งแหลกจากนั้นค่อยนำไปนวดจนเหนียว

• ใส่ปูอัดทำให้สีสวยและเพิ่มเนื้อสัมผัส ปูอัดทำจากปลาเนื้อขาวขึ้นรูปเหมือนก้ามปูเทียม มีสีส้มและเป็นเส้นใยลักษณะยาวเมื่อใส่ลงในส่วนผสมไส้จะช่วยให้มีสีสวยและเพิ่มเนื้อสัมผัสเหมือนกับเนื้อปู

• แป้งมันฮ่องกงช่วยให้ส่วนผสมเกาะตัว เพราะแป้งมันฮ่องกงจะช่วยให้ไขมันและน้ำเกาะตัวกันได้ดี ช่วยให้ส่วนผสมไส้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

• แห้วและเห็ดหอม ต้องบีบน้ำออกจนหมด เพื่อช่วยให้ส่วนผสมไส้ไม่เละแฉะไม่เสียง่าย ที่สำคัญ ยังทำให้รสชาติไม่เปลี่ยน

• เก็บฟองเต้าหู้ใส่ถุงแช่ตู้เย็น ฟองเต้าหู้จะแห้งกรอบแตกง่าย หากวางผึ่งลมไว้ไม่สามารถนำมาห่อไส้ได้ จึงต้องใส่ถุงเพื่อป้องกันลมแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อควบคุมความชื้นไม่ให้ระเหยออกไป ทั้งนี้หากเก็บไว้นานจนแห้งให้น้ำฟองเต้าหู้มาพรมน้ำเล็กน้อยจะช่วยให้นุ่มขึ้นได้

• ฮ่อยจ๊อนึ่งแล้วต้องกลับด้านและผึ่งให้แห้ง เพราะฮ่อยจ๊อด้านที่ติดกับลังถึงนั้นระบายความร้อนได้ไม่ดี จึงมีไอน้ำและทำให้ฮ่อยจ๊อแฉะ จึงต้องกลับด้าน แล้วพักไว้จนเย็นสนิทก่อนนำไปทอด จะช่วยให้ฟองเต้าหู้ที่ห่อฮ่อยจ๊อพองฟูและกรอบนาน

• วิธีทอดฮ่อยจ๊อให้อร่อย ใส่น้ำมันลงในกระทะกะพอให้ท่วมชิ้นฮ่อยจ๊อ ยกขึ้นตั้งไฟแรง พอน้ำมันร้อนให้หรี่ไฟ ใส่ฮ่อยจ๊อลงทอดด้วยไฟอ่อนจนสุกกรอบและมีสีเหลืองทองวิธีนี้จะทำให้ฮ่อยจ๊อมีสีสวย กรอบนอกส่วนเนื้อสัมผัสข้างในสุกแห้ง ไม่แฉะ

ฮ่อยจ๊อ เมนูนี้ต้องมี “ปู” พร้อมเคล็ดลับ ฮ่อยจ๊อ อร่อยเลิศต้องลอง

ส่วนผสม (สำหรับ 15 ชิ้น) เตรียม 60 นาที ปรุง 25 นาที

เนื้อปู	100	กรัม
กุ้งโอคักแกะเปลือกดึงเส้นดำออก	600	กรัม
มันหมูแข็งบด	100	กรัม
ปูอัด	5	ชิ้น
แห้วดิบสับละเอียด	10	หัว
เห็ดหอมแช่น้ำจนนิ่มต้มสุกสับละเอียด	10	ดอก
ก้านผักชีซอยละเอียด	1/4	ถ้วย
หอมเล็กสับละเอียด	1/4	ถ้วย
แป้งมันฮ่องกง	100	กรัม
พริกไทยดำป่น	2	ช้อนชา
เกลือ	1	ช้อนชา
น้ำตาลทราย	2	ช้อนชา
น้ำมันงา	1/2	ช้อนชา
ฟองเต้าหู้ขนาด 30 × 50 ซม.	1	แผ่น
แป้งสาลีละลายน้ำสำหรับทาฟองเต้าหู้

วิธีทำ

1. ล้างกุ้งกับแป้งมันและทำกุ้งเด้งตาม วิธี Pro Knowlegde
2. นวดกุ้งกับมันหมูจนเข้ากันประมาณ 3 นาที ใส่ส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นแป้งมันฮ่องกง) ลงไปนวดจนเข้ากันดี นาน 4 นาที จากนั้นใส่แป้งมันฮ่องกงลงไป นวดต่อ 3 นาทีจนเห็นเนื้อปูแหลกเป็นเส้นใย
3. แผ่ฟองเต้าหู้ เว้นขอบไว้ประมาณ 1/2 นิ้ว ตักส่วนผสมไส้วางเป็นแนวยาว ทาขอบฟองเต้าหู้ด้วยแป้งสาลีผสมน้ำ ใช้มือค่อยๆ ม้วนจนแน่น จากนั้นมัดด้วยเชือกฝ้ายให้มีระยะห่างกันประมาณ 1/2 นิ้ว
4. นำไปนึ่งในน้ำเดือดนาน 6 นาที ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น จึงหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดตาม วิธี Pro Knowledge ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มบ๊วยหรือน้ำจิ้มไก่

Tip : ฮ่อยจ๊อที่นึ่งแล้วสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้นาน 2 สัปดาห์

พลังงานต่อหนึ่งชิ้น 202.22 กิโลแคลอรี
โปรตีน 15.94 กรัม ไขมัน 6.73 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 19.06 กรัม ไฟเบอร์ 3.05 กรัม

สูตร : มาโนช ภูคำสอน เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์ ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก

อยากกิน อยากฟิน อยากทำ อย่าลืมติดตาม A Cuisine (เอควิซีน)
📌Website: https://cheewajit.com/healthy-food
📌Messenger : http://m.me/AcuisineTH
📌Instagram : www.instagram.com/acuisine.th/