กวยจั๊บเวียดนาม สูตรเด็ดเมืองอุบล สูตรโบราณ หากินยาก

กวยจั๊บเวียดนาม อากาศเย็น ๆ ชื้น ๆ ยามเช้าทำให้รู้สึกไม่สบายตัวและชวนเป็นหวัดโชคดีที่ได้น้ำซุปต้มกระดูกหมูร้อนๆ ในถ้วย กวยจั๊บญวน และรสเผ็ดร้อนจากพริกไทยดำในเนื้อหมูยอช่วยไว้

วิธีปรุง “กวยจั๊บญวน” ที่นี่เขาจะตักเส้นสดและน้ำซุปลงต้มพร้อมกันในหม้อเล็กๆ จนเดือด ให้แป้งจากเส้นช่วยทำให้น้ำซุปข้นขึ้น เสิร์ฟพร้อมช้อนสั้นไว้ซดน้ำและส้อมยาวสำหรับตักเส้นรับประทาน ดูแปลกตา

กวยจั๊บเวียดนาม เจ๊เนือง หรือคุณธนิดา สาเศียร เจ้าของร้านกวยจั๊บเวียดนามสูตรโบราณ บอกกับเราว่า เส้นกวยจั๊บที่คนเวียดนามในอุบลนิยมใช้มีสองชนิด คือ เส้นสดและเส้นแห้ง ซึ่งนักกินถิ่นนี้ต่างถวิลหาเส้นสดที่ตัดด้วยมือสัมผัสเหนียวนุ่มแต่ขาดง่าย ซึ่งมีขายเฉพาะจังหวัดอุบลฯเท่านั้น ส่วนน้ำซุปกวยจั๊บเคี่ยวจากกระดูกสันหลังหมูและกระดูกซี่โครงและหอมหัวใหญ่จนหวานอร่อย ก่อนเสิร์ฟจะต้องโรยหอมเจียวลงไปในน้ำซุปแล้วจึงค่อยตักใส่ชาม เพราะถ้านำมาโรยแยก น้ำซุปจะมีกลิ่นหอมน้อยกว่า เจ๊เนืองยังบอกอีกว่ากวยจั๊บแบบโบราณจะต้องมีไข่ต้มเสิร์ฟ ในชามด้วย ปัจจุบันดัดแปลงเพิ่มเป็นไข่ลวกเข้าไป เล่าถึงตรงนี้ใครเริ่มน้ำลายหก ก็ยกสูตรที่ให้ไปเข้าครัวปรุงกวยจั๊บญวนสูตรอร่อยกินได้เลย

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 60 นาที (ไม่รวมเวลาเคี่ยวน้ำซุป)

เส้นกวยจั๊บเวียดนามชนิดแห้ง 240 กรัม
กระดูกสันหลังหมู 1 กิโลกรัม
ซี่โครงหมูช่วงปลายซี่โครงหั่นชิ้นพอคำ 1 กิโลกรัม
หอมหัวใหญ่ผ่าครึ่งหั่นเป็นเส้นตามยาวลูก 1 ถ้วย
ซีอิ๊วขาว ¼ ถ้วย
ซอสหอยนางรม 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 2 ช้อนชา
พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 16 ถ้วย
หมูยอหั่นชิ้นพอคำลวกน้ำร้อนพอสุก 1 ถ้วย
หอมเล็กเจียว 1 ถ้วย
ผักชีฝรั่งและต้นหอมซอยละเอียด ½ ถ้วย
ไข่ต้มหรือไข่ลวกสำหรับใส่ในกวยจั๊บ
เครื่องปรุงรส พริกดองน้ำส้ม น้ำตาลทราย น้ำปลา และพริกป่นผัดน้ำมัน

วิธีทำ

1. ล้างเส้นกวยจั๊บแล้วผึ่งพักไว้ให้แห้ง
2. ใส่กระดูกสันหลังและซี่โครงหมู หอมหัวใหญ่ และน้ำลงหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวส่วนผสมจนเดือด หรี่ไฟลง แล้วค่อย ๆ ช้อนฟองทิ้งไปเรื่อย ๆ จนน้ำใส เคี่ยวจนซี่โครงหมูเปื่อยและปริมาณน้ำในหม้องวดลงครึ่งหนึ่งจากนั้นปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรมเกลือ และพริกไทย เคี่ยวต่อสักครู่ ปิดไฟ ยกลง ตักกระดูกสันหลังหมูออก พักไว้
3. ยกน้ำซุปในข้อ 2 ขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง ใส่เส้นที่ผึ่งไว้ในข้อ 1 ลงไปต้มจนเส้นสุกนิ่ม ใส่หอมเจียว คนให้เข้ากัน ปิดไฟ ตักเส้นพร้อมน้ำใส่ถ้วยพร้อมกระดูกหมูและหอมหัวใหญ่ใส่หมูยอและไข่ต้มหรือไข่ลวกลงไป โรยด้วยผักชีฝรั่งและต้นหอม ปรุงรสด้วยพริกดองน้ำส้ม น้ำตาลทราย น้ำปลา และพริกป่นผัดน้ำมัน

Tips :

เส้นกวยจั๊บญวนหาซื้อได้ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำทั่วไป
การแช่เส้นกวยจั๊บก่อนจะทำให้ลวกง่ายและไม่เหนียวเกินไป

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 1,116.36 กิโลแคลอรี
โปรตีน 92.46 กรัม ไขมัน 69.32 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 30.53 กรัม ไฟเบอร์ 1.23 กรัม

สูตร : ครัว H&C เรื่อง : สิทธิโชค, เป็นเอก ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : ปิยมาศ ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : ธีรภัทร ปริยวาที สไตล์ : กษมา แก้วจำนง