ชนิดของขนมปัง
แบ่งตามปริมาณส่วนผสมน้ำตาลและไขมันได้ 4 ประเภท คือ
- ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread) มีน้ำตาลประมาณ 0-2 เปอร์เซ็นต์ และมีไขมัน ประมาณ 0-3 เปอร์เซ็นต์ เนื้อขนมปังจึงแห้ง ผิวภายนอกค่อนข้างแข็ง เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปัง ขาไก่ เป็นต้น
- ขนมปังจืด (Loaf Bread) มีน้ำตาลประมาณ 4-8 เปอร์เซ็นต์ และมีไขมัน ประมาณ 3-6 เปอร์เซ็นต์ เช่น ขนมปังแซนด์วิช ขนมปัง หัวกะโหลก เป็นต้น
- ขนมปังกึ่งหวาน (Soft Bun) มีน้ำตาลประมาณ 10 -14 เปอร์เซ็นต์ และมีไขมันประมาณ 6-12 เปอร์เซ็นต์ เนื้อขนมปังจึงนุ่มเนียน นิยมทำเป็นลูกทรงกลม มีไส้หรือไม่มีก็ได้ ไส้ที่นิยม มักเป็นของคาว เช่น ขนมปังไส้ไก่ แฮมเบอร์เกอร์ เป็นต้น
- ขนมปังหวาน (Sweet Dough) ค่อนข้างหวาน เพราะมีน้ำตาลสูงประมาณ 16-22 เปอร์เซ็นต์ และมีไขมันประมาณ 12-24 เปอร์เซ็นต์ นิยมใช้ทำขนมปังไส้หวานชนิดต่างๆ เช่น ขนมปังไส้ผลไม้ ขนมปังไส้มะพร้าว เป็นต้น
ส่วนผสมของขนมปัง แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ
- ส่วนผสมหลัก ได้แก่
แป้งสาลี แป้งสาลีที่ดีควรมีโปรตีนสูง เช่น แป้งตราห่าน ซึ่งช่วยเสริมโครงสร้างของขนมปังและดูดซึม น้ำได้ดี เพราะเมื่อโปรตีนในแป้งผสมกับน้ำ และนวดจนได้ที่แล้ว จะมีลักษณะเป็นยางเหนียวๆ ยืดหยุ่น หรือที่เรียกว่า “กลูเตน” ทำหน้าที่กักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้ง และกลูเตนที่ดีต้องทนต่อการรีด การหมัก และการผสมเป็นเวลานานโดยไม่ฉีกขาด
ยีสต์ ทำหน้าที่เพิ่มก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในขนมปัง ช่วยให้ขนมปังขึ้นฟู ให้กลิ่นรสที่เกิดจากการหมัก นอกจากนี้ยังมีโปรตีนและวิตามินบีสูงอีกด้วย ยีสต์ที่มีจำหน่ายตามท้องตลาด มี 2 ชนิด ได้แก่
- ยีสต์สด มีลักษณะเป็นก้อนสี่เหลี่ยมและค่อนข้างแข็ง ห่อด้วยกระดาษตะกั่วหรือพลาสติกกันน้ำ นำมาผสมกับแป้งใช้ได้ทันที ให้กลิ่นหมักดีและราคาถูก แต่มีข้อเสียคือ หาซื้อยาก และมีอายุเพียง 2 สัปดาห์เท่านั้น
- ยีสต์แห้ง แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ
2.1. ยีสต์แห้งชนิดเม็ด มีลักษณะเป็นเม็ดขนาดเล็ก หรือท่อนสั้นๆสีครีม ก่อนใช้ต้องละลายด้วยน้ำอุ่น เก็บรักษาโดยใส่ในขวด ที่มีฝาปิดสนิทและวางไว้ในที่แห้ง อากาศไม่ร้อนเกินไป หรือจะแช่ในตู้เย็นก็ได้ สามารถเก็บได้นานเป็นเดือน
2.2. ยีสต์แห้งชนิดผง มีลักษณะเป็นผงละเอียด นำมาผสมกับแป้งใช้ได้ทันที วิธีการเก็บรักษาและอายุการใช้งานเหมือนกับ ชนิดเม็ด
น้ำ ช่วยละลายส่วนผสมต่างๆที่ใช้ทำขนมปัง ควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของก้อนแป้ง เมื่อน้ำรวมตัวกับโปรตีนในแป้งจะทำให้เกิดกลูเตน น้ำที่เหมาะสมในการทำขนมปังคือน้ำประปา เนื่องจากมีปริมาณเกลือแร่พอเหมาะ
เกลือ แม้จะใช้ปริมาณน้อยเพียง 1.5- 2.5 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้ง แต่ก็มีความสำคัญ เพราะช่วยตัดรสชาติช่วยเสริมโครงสร้างของกลูเตน และควบคุมการทำงานของยีสต์ เกลือที่เหมาะสำหรับนำมาใช้ควรเป็นชนิดที่สะอาดบริสุทธิ์
- ส่วนผสมอื่นๆ
ขึ้นอยู่กับชนิดและลักษณะของขนมปัง เช่น น้ำตาล เนย นม ไข่ไก่ ผลไม้ โกโก้ เป็นต้น
ไขมัน เป็นตัวช่วยหล่อลื่นขณะผสมส่วนผสมต่างๆ และช่วยให้เนื้อขนมปังนุ่ม ไขมันที่ใช้โดยทั่วไปมี 3 ประเภทคือ เนยสด เนยขาว และมาร์การีน
น้ำตาล เป็นอาหารของยีสต์และช่วยให้ขนมปังนุ่ม สีสวย และรสชาติดี
ข้อมูลสูตรจาก : เบเกอรี่โฮมเมด
สำนักพิมพ์ Amarin Cuisine
อ่านต่อเมนูที่น่าสนใจ
วิธีทำ ขนมปังไส้กรอก ทำทานก็ได้ ทำขายก็เริ่ด
วิธีทำ ขนมปังลูกเกด ทำเองง่ายๆ ไส้ลูกเกดแน่นๆ
เรนโบว์โทสต์ ขนมปัง สีสันสดใส ไอเดียทำเมนูอาหารเช้า สนุก ๆ
วิธีทำ ขนมปังนมสด หอมๆ นุ่มๆ อร่อยเพลิน
วิธีทำ ขนมปังหน้ากุ้ง พริกเผา เมนูของว่างทานง่าย
ชีสซี่สแครมเบิลเอ้ก กับแซลมอนรมควัน และขนมปังกรอบ
วิธีทำขนมปัง ซินนามอนโรล สูตรเด็ด อร่อยหอมกรุ่น
วิธีทำ ขนมปังไส้มะพร้าว เนื้อมะพร้าวเน้นๆ อร่อย หวานมัน
#ACuisine #เอคูซีน #Recipes
👉 กดติดตาม Instagram ได้ที่ @acuisine.th Follow มาเยอะๆ นะคะ 😘
ง่าย สนุก สุข อร่อย อยากกิน..อยากฟิน..อยากทำ.. อย่าลืมติดตาม #Acuisine นะจ๊ะ