เป็นที่น่าแปลกใจว่า คนสมัยก่อนรู้จักวิธีการรักษาความสดของผักได้เป็นเวลานานโดยไม่ต้องใช้ตู้เย็น หรือใส่กระป๋อง แต่สามารถคงความสดไว้ด้วยวิธีการหมัก เพื่อให้เกิดกรดแล็กติก ซึ่งกรดแล็กติกเป็นแบคที่เรียที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่มีบทบาทสำคัญในการช่วยถนอมอาหาร และนั่นทำให้เราได้รู้จักกับ โพรไบโอติก ของดีเพื่อสุขภาพ
แป้งและน้ำตาลในผักและผลไม้ จะเปลี่ยนรูปเป็นกรดแล็กติก และเปลี่ยนรูปเป็นแล็กโตบาซิลลัสตามลำดับ โดยแล็กโตบาซิลลัสเหล่านี้จะพบได้ทั่วไปในสิ่งมีชีวิต โดยเฉพาะในใบไม้และรากไม้ที่ปลูกในดิน มนุษย์แค่ต้องเรียนรู้วิธีการควบคุมและวิธีการกระตุ้นการเกิดของแล็กโตบาซิลลัสมาใช้ คล้ายกับการที่มนุษย์รู้จักการทำยีสต์มาใช้ เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์ในไวน์
คนโบราณรับรู้ว่า สารเคมีจะมีการเปลี่ยนแปลงเมื่อพวกเขา ทำการหมัก ซึ่งการเปลี่ยนแปลงนั้นเรียกว่า “Alchemy” การ ถนอมผักและผลไม้ใช้วิธีการหมักเพื่อให้เกิดกรดแล็กติกจะมีประโยชน์ต่อร่างกายกว่าการหมักทั่วไป เช่นเดียวกับการหมักผลิตภัณฑ์นม การเกิดของแล็กโตบาซิลลัสในผักดองจะเพิ่มความสามารถในการย่อยอาหารต่อร่างกายและช่วยให้ร่างกายดูดซึมวิตามินมาใช้เพิ่มขึ้นด้วย วัฎจักรการเกิดกรดแล็กติกนี้ยังทำให้ เกิดเอนไซม์ต่างๆ ตามมาด้วย เช่น สารปฏิชีวนะและสารต้านมะเร็งตามธรรมชาติ
นอกจากนี้ ยังช่วยในการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่มีประโยชน์ ในลำไส้ด้วย ส่วนสารอาหารอื่น ๆ ที่มากับการแปรรูปก็มีอีกหลายชนิด เช่น ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ กรดเบนโซอิก
ผักอะไรดองได้บ้าง
ชนิดของผักที่นำมาใช้ดองเพื่อให้เกิดกรดแล็กติกนั้นเป็นภูมิปัญญาที่เกิดขึ้นในหลายประเทศทั่วโลก โดยเป็นวิธีการหมักดองผักและผลไม้ให้เกิดประสิทธิภาพที่ดีได้
ยกตัวอย่างเช่น ในยุโรปมีผักดองที่กินกับอาหารหลัก เรียกว่า ชาวร์เคราห์ (Sauerkraut) ในยุคโรมันชาวร์เคราท์ใช้เป็นรางวัลให้แก่ผู้ชนะในการประกวดต่างๆ เนื่องจากมีรสชาติที่อร่อยและมีประโยชน์มากมาย ส่วนผักที่นิยมนำมาทำซาวร์เคราห์คือ แตงกวา บีตรู้ต และหัวผักกาด ทั้งนี้คนสมัยโบราณนิยมนำสมุนไพรใบซอเรลและใบองุ่นมาดองด้วยเช่นกัน
ส่วนในประเทศรัสเซียและโปแลนด์นิยมดองมะเขือเทศเขียว พริกหยวก และผักกาดดอง
นอกจากนี้การดองผักเพื่อให้เกิดกรดแล็กติกยังเป็นที่คุ้นเคยในอาหารแถบเอเชียเช่นกัน ชาวญี่ปุ่น ชาวจีน และชาวเกาหลี จะทำผักดองที่มีส่วนผสมของกะหล่ำปลี หัวผักกาด มะเขือม่วง แตงกวา หัวหอม น้ำเต้า และแครอต ตัวอย่างเช่นกิมจิของ เกาหลีคือ การหมักกะหล่ำปลีร่วมกับผักชนิดอื่นๆ และปรุงรสชาติ เพิ่มขึ้นเพื่อใช้กินเป็นเครื่องเคียงของอาหารหลายประเภท
อาหารญี่ปุ่นเองก็จะไม่สมบูรณ์ถ้าบนโต๊ะไม่มีผักดองอยู่
อาหารพื้นเมืองอเมริกันเองก็มีผักที่นิยมนำมาปรุงรสมากมาย เช่น ข้าวโพด แตงกวา เปลือกแตงโม
ข้อมูลจาก นิตยสารชีวจิต ฉบับที่ 493 คอลัมน์ เรื่องพิเศษ
บทความอื่นที่น่าสนใจ
แจก! โปรแกรมลดหุ่น 30 วัน เห็นผลเร็ว ไม่อันตราย
HOW TO ออกกำลังกาย เพื่อความสมดุลของฮอร์โมน ลดเสี่ยงมะเร็งเต้านม
