กะปิคั่ว เกาะช้าง กับ ข้าวคลุกกะปิ เกาะช้าง สูตรอร่อยจากกะปิเกาะช้าง

กะปิคั่ว เกาะช้าง กับ ข้าวคลุกกะปิ เกาะช้าง สูตรอร่อยจากกะปิเกาะช้าง อาหารไทยคืออาหารที่ครบรส ซึ่งเรียกเป็นคำติดปากคุ้นหูกันว่า “เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม” และขอเติม “เผ็ด” เข้าไปอีกสักรส เหตุนี้เองทำให้ใครได้ชิมก็ล้วนแต่หลงรักอาหารไทยแทบทุกคน

วันนี้ H & C จึงขอพาคุณล้วงลึกถึงเบื้องหลังของรสชาติทั้ง 5 กับสารพัดเรื่องเล่า เคล็ดลับ วิธีปรุงอาหารที่ซ่อนอยู่ภายใต้ความอร่อยนี้ ว่ามีดีอะไรหนอ ใคร ๆ ก็รัก ใคร ๆ ก็หลง

เค็มปี๋ รสเค็มเป็นอีกหนึ่งรสพื้นฐานโดยเกิดขึ้นจากเกลือเป็นหลักไม่ว่าจะเป็นการปรุงด้วยเกลือโดยตรงหรือใช้เครื่องปรุงรสที่ใช้เกลือเป็นส่วนผสม เช่น กะปิ น้ำปลา ปลาร้า เค็มบักนัด เป็นต้น

กะปิ

กะปิ ทำจาก เคย ซึ่งมีหลายสายพันธุ์ แต่ที่ดีที่สุดคือ เคยส้มโอ และ เคยแม่ลูกซึ่งมีตัวโต รสหวานอร่อย กะปิชั้นดีจะต้องทำจากเคยที่ได้จากแหล่งน้ำสะอาดนำมาพักให้เคยตายและตัวขุ่นขึ้นเหลือความสดประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ แล้วนำมาเคล้าเกลือ หมักไว้ 1 คืน จึงนำไปตากแดดจดั 4 – 5 ชั่วโมงก่อนนำไปคัดเม็ดเกลือที่หลงเหลือออกแล้วนำไปโขลกจนเนียนละเอียด ได้กะปิเคยชั้นดี นอกจากกะปิเคยยังมีกะปิกุ้งและกะปิปลาด้วย
กะปิ อุดมไปด้วยแคลเซียมสูง ช่วยบำรุงกระดูก มีวิตามินบี 12 ช่วยบำรุงเลือด มีน้ำมันโอเมก้า – 3 ช่วยบำรุงสมอง
กะปิชั้นดีต้องมีกลิ่นหอม สีน้ำตาลอมชมพูอ่อนธรรมชาติ ไม่ดำคล้ำจนเกินไป เนื้อกะปิต้องเหนียว ไม่ฟูยุ่ย เพราะหากเนื้อกะปิฟูยุ่ยถึงจะมีเนื้อสีแดงสวย แต่กะปิดังกล่าวจะเกิดจากการหมักเคยนานเกินเพราะต้องการให้เคยมีสีส้มอมชมพู
น้ำที่หยดจากการหมักเคยกับเกลือในขั้นตอนการทำกะปิ เรียกว่าน้ำเคย มีรสเค็ม กลิ่นหอม นำมาต้มให้เดือด ใช้จิ้มกินกับส้มโอหรือใส่ลงถ้วยพร้อมหอมซอย พริกขี้หนูซอย บีบมะนาวเล็กน้อยใช้ตั้งสำรับแทนพริกน้ำปลา
แหล่งกะปิดีมีหลายที่ เช่น กะปิเกาะช้าง จังหวัดตราด กะปิคลองโคน จังหวัดสมุทรสงคราม กะปิตำบลกร่ำ อำเภอแกลงจังหวัดระยอง กะปิระนอง กะปินครศรีธรรมราช ฯลฯ
ชาวบ้านพื้นถิ่นเกาะช้างมีเมนูอาหารโบราณประจำเกาะจากกะปิเรียกว่า กะปิค่วั ทำจากกะปิของเกาะช้างโขลกรวมกับตะไคร้ หัวหอมพริกขี้หนู แล้วนำไปผัดกับกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและน้ำตาล-อ้อยป่นจนเหนียว โรยใบมะกรูดซอยและพริกลูกโดดเป็นลำดับสุดท้ายรสชาติเค็ม หวาน ล้อกัน เผ็ดเล็กน้อย ใช้คลุกข้าวสวยรับประทาน
น้ำพริกกะปิใช้วิธีเตรียมกะปิโดยการคั่วกะปิในกระทะด้วยไฟอ่อนๆ ไปเรื่อยๆ สลับการขูดกระทะ เพื่อให้กะปิกลิ้ง และแยกตัวเป็นก้อนเล็ก ๆ วิธีนี้ช่วยให้ได้กะปิที่หอมและเหนียวดี เวลาโขลกจะจับพริกกับกระเทียมติดไว้ทำให้โขลกน้ำพริกได้โดยไม่กระเด็น
โขลกกะปิกับกระเทียมก่อนเสมอ ช่วยให้กะปิมีกลิ่นหอมชวนกินและไร้กลิ่นคาว
การปรุงข้าวคลุกกะปิ เริ่มจากใช้ตะเกียบซุยข้าวให้ร่วน ใส่ลงกระด้งผึ่งให้หมดไอน้ำ จากนั้นห่อกะปิด้วยใบตองหรือใบบัว นำไปย่างให้สุกและร้อนดี จึงนำกะปิร้อน ๆ ไปคลุกกับข้าวที่เย็น วิธีนี้จะทำให้กะปิแตกตัวและเคลือบเม็ดข้าวได้ทั่ว ทั้งยังทำให้ได้ข้าวคลุกกะปิที่ร่วนสวยก่อนเติมกุ้งแห้งป่น หมูหวาน ปลาฟู ลงเคล้า แล้วนำไปผัดกับน้ำมันเจียวกระเทียม ได้ข้าวคลุกกะปิเลิศรส

กะปิคั่ว เกาะช้าง

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 45 นาที

กะปิเกาะช้าง ¼ ถ้วย
ตะไคร้ซอย 1¼ ถ้วย
หอมเล็กซอย ¾ ถ้วย
กะทิกลาง 2 ถ้วย
น้ำตาลทราย ¼ ถ้วย
น้ำตาลอ้อย ¼ ถ้วย
พริกขี้หนูสวน ใบมะกรูดซอย ตามชอบ

วิธีทำ

1. โขลกตะไคร้ให้ละเอียด ใส่พริกขี้หนูและหัวหอมลงโขลกพอแหลกใส่กะปิลงโขลกเคล้าเบา ๆ
2. ใส่กะทิลงกระทะ ตั้งไฟให้เดือด ใส่ส่วนผสมข้อ 1 ลงไป ใส่น้ำตาลทั้งสองชนิด ผัดด้วยไฟกลางค่อนอ่อนไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมงวดและเหนียวดี โรยใบมะกรูด ผัดให้ทั่ว ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย โรยพริกลูกโดดรับประทานกับผักสด ผักลวก ข้าวสวย กุ้งหวาน เคยหวาน

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 213.37 กิโลแคลอรี
โปรตีน 2.25 กรัม ไขมัน 5.68 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 37.43 กรัม ไฟเบอร์ 2.00 กรัม

ข้าวคลุกกะปิเกาะช้าง

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 45 นาที

ข้าวหอมมะลิหุงสุกร้อน ๆ 4 ถ้วย
กะปิเกาะช้าง (ไม่ต้องผ่านความร้อน) 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับผัดเล็กน้อย

ส่วนผสมหมูหวาน

หมูสามชั้นทั้งหนังหั่นบาง 3 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ ¼ ถ้วย
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา
น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
หอมเล็กซอย ¼ ถ้วย
น้ำเปล่า ½ ถ้วย
น้ำมันเล็กน้อยสำหรับผัด

เครื่องเคียงข้าวคลุกกะปิเกาะช้าง

หมูหวาน
เคยแห้ง
ไข่เจียวหั่นฝอย
กุ้งแห้งทอด
ส้มโอ
กุนเชียง
สับปะรดตราดสีทองซอย
มะม่วงแก้วดิบซอย
ถั่วฝักยาวซอย
หอมเล็กซอย
พริกแห้งทอด

วิธีทำ

ใช้มือค่อย ๆ เคล้ากะปิกับข้าวหอมมะลิหุงสุกจนทั่วกันดี นำไปผัดกับน้ำมันในกระทะให้หอม จัดลงจานพร้อมเครื่องเคียงต่าง ๆ พร้อมเสิร์ฟ

วิธีทำหมูหวาน

เจียวหอมกับน้ำมันจนเหลือง ใส่หมูสามชั้นลงผัดพอสุก ใส่น้ำและเครื่องปรุงรสทุกชนิดลงไป ต้มให้เครื่องปรุงรสละลายและหนังหมูนิ่มดี นำไปจัดเสิร์ฟกับข้าวคลุกกะปิได้

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 448.48 กิโลแคลอรี
โปรตีน 16.15 กรัม ไขมัน 30.66 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 26.92 กรัม ไฟเบอร์ 0.20 กรัม

ขอบคุณ ผลิตภัณฑ์กะปิเกาะช้างลุงแดง เอื้อเฟื้อข้อมูลเกี่ยวกับกะปิเกาะช้าง กรรมวิธีการทำกะปิ และสูตรอาหาร
เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : กวินทิพย์ วงศ์มะภัย ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก
ผู้ช่วยช่างภาพ : อัครวีร์ มีชัย สไตล์ : ปรางรัตน์, รามิล ผู้ช่วยสไตลิสท์ : ธนพล ดิเรกศิลป์