กะปิคั่ว เกาะช้าง กับ ข้าวคลุกกะปิ เกาะช้าง สูตรอร่อยจากกะปิเกาะช้าง อาหารไทยคืออาหารที่ครบรส ซึ่งเรียกเป็นคำติดปากคุ้นหูกันว่า “เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม” และขอเติม “เผ็ด” เข้าไปอีกสักรส เหตุนี้เองทำให้ใครได้ชิมก็ล้วนแต่หลงรักอาหารไทยแทบทุกคน
วันนี้ H & C จึงขอพาคุณล้วงลึกถึงเบื้องหลังของรสชาติทั้ง 5 กับสารพัดเรื่องเล่า เคล็ดลับ วิธีปรุงอาหารที่ซ่อนอยู่ภายใต้ความอร่อยนี้ ว่ามีดีอะไรหนอ ใคร ๆ ก็รัก ใคร ๆ ก็หลง
เค็มปี๋ รสเค็มเป็นอีกหนึ่งรสพื้นฐานโดยเกิดขึ้นจากเกลือเป็นหลักไม่ว่าจะเป็นการปรุงด้วยเกลือโดยตรงหรือใช้เครื่องปรุงรสที่ใช้เกลือเป็นส่วนผสม เช่น กะปิ น้ำปลา ปลาร้า เค็มบักนัด เป็นต้น
![กะปิคั่ว](https://goodlifeupdate.com/app/uploads/2017/11/กะปิคั่วเกาะช้าง-ข้าวคลุกกะปิเกาะช้าง-04.jpg)
กะปิ
- กะปิ ทำจาก เคย ซึ่งมีหลายสายพันธุ์ แต่ที่ดีที่สุดคือ เคยส้มโอ และ เคยแม่ลูกซึ่งมีตัวโต รสหวานอร่อย กะปิชั้นดีจะต้องทำจากเคยที่ได้จากแหล่งน้ำสะอาดนำมาพักให้เคยตายและตัวขุ่นขึ้นเหลือความสดประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ แล้วนำมาเคล้าเกลือ หมักไว้ 1 คืน จึงนำไปตากแดดจดั 4 – 5 ชั่วโมงก่อนนำไปคัดเม็ดเกลือที่หลงเหลือออกแล้วนำไปโขลกจนเนียนละเอียด ได้กะปิเคยชั้นดี นอกจากกะปิเคยยังมีกะปิกุ้งและกะปิปลาด้วย
- กะปิ อุดมไปด้วยแคลเซียมสูง ช่วยบำรุงกระดูก มีวิตามินบี 12 ช่วยบำรุงเลือด มีน้ำมันโอเมก้า – 3 ช่วยบำรุงสมอง
- กะปิชั้นดีต้องมีกลิ่นหอม สีน้ำตาลอมชมพูอ่อนธรรมชาติ ไม่ดำคล้ำจนเกินไป เนื้อกะปิต้องเหนียว ไม่ฟูยุ่ย เพราะหากเนื้อกะปิฟูยุ่ยถึงจะมีเนื้อสีแดงสวย แต่กะปิดังกล่าวจะเกิดจากการหมักเคยนานเกินเพราะต้องการให้เคยมีสีส้มอมชมพู
- น้ำที่หยดจากการหมักเคยกับเกลือในขั้นตอนการทำกะปิ เรียกว่าน้ำเคย มีรสเค็ม กลิ่นหอม นำมาต้มให้เดือด ใช้จิ้มกินกับส้มโอหรือใส่ลงถ้วยพร้อมหอมซอย พริกขี้หนูซอย บีบมะนาวเล็กน้อยใช้ตั้งสำรับแทนพริกน้ำปลา
- แหล่งกะปิดีมีหลายที่ เช่น กะปิเกาะช้าง จังหวัดตราด กะปิคลองโคน จังหวัดสมุทรสงคราม กะปิตำบลกร่ำ อำเภอแกลงจังหวัดระยอง กะปิระนอง กะปินครศรีธรรมราช ฯลฯ
- ชาวบ้านพื้นถิ่นเกาะช้างมีเมนูอาหารโบราณประจำเกาะจากกะปิเรียกว่า กะปิค่วั ทำจากกะปิของเกาะช้างโขลกรวมกับตะไคร้ หัวหอมพริกขี้หนู แล้วนำไปผัดกับกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและน้ำตาล-อ้อยป่นจนเหนียว โรยใบมะกรูดซอยและพริกลูกโดดเป็นลำดับสุดท้ายรสชาติเค็ม หวาน ล้อกัน เผ็ดเล็กน้อย ใช้คลุกข้าวสวยรับประทาน
- น้ำพริกกะปิใช้วิธีเตรียมกะปิโดยการคั่วกะปิในกระทะด้วยไฟอ่อนๆ ไปเรื่อยๆ สลับการขูดกระทะ เพื่อให้กะปิกลิ้ง และแยกตัวเป็นก้อนเล็ก ๆ วิธีนี้ช่วยให้ได้กะปิที่หอมและเหนียวดี เวลาโขลกจะจับพริกกับกระเทียมติดไว้ทำให้โขลกน้ำพริกได้โดยไม่กระเด็น
- โขลกกะปิกับกระเทียมก่อนเสมอ ช่วยให้กะปิมีกลิ่นหอมชวนกินและไร้กลิ่นคาว
- การปรุงข้าวคลุกกะปิ เริ่มจากใช้ตะเกียบซุยข้าวให้ร่วน ใส่ลงกระด้งผึ่งให้หมดไอน้ำ จากนั้นห่อกะปิด้วยใบตองหรือใบบัว นำไปย่างให้สุกและร้อนดี จึงนำกะปิร้อน ๆ ไปคลุกกับข้าวที่เย็น วิธีนี้จะทำให้กะปิแตกตัวและเคลือบเม็ดข้าวได้ทั่ว ทั้งยังทำให้ได้ข้าวคลุกกะปิที่ร่วนสวยก่อนเติมกุ้งแห้งป่น หมูหวาน ปลาฟู ลงเคล้า แล้วนำไปผัดกับน้ำมันเจียวกระเทียม ได้ข้าวคลุกกะปิเลิศรส
![กะปิคั่ว](https://goodlifeupdate.com/app/uploads/2017/11/กะปิคั่วเกาะช้าง-ข้าวคลุกกะปิเกาะช้าง-01-855x1024.jpg)
กะปิคั่ว เกาะช้าง
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 45 นาที
- กะปิเกาะช้าง ¼ ถ้วย
- ตะไคร้ซอย 1¼ ถ้วย
- หอมเล็กซอย ¾ ถ้วย
- กะทิกลาง 2 ถ้วย
- น้ำตาลทราย ¼ ถ้วย
- น้ำตาลอ้อย ¼ ถ้วย
- พริกขี้หนูสวน ใบมะกรูดซอย ตามชอบ
วิธีทำ
1. โขลกตะไคร้ให้ละเอียด ใส่พริกขี้หนูและหัวหอมลงโขลกพอแหลกใส่กะปิลงโขลกเคล้าเบา ๆ
2. ใส่กะทิลงกระทะ ตั้งไฟให้เดือด ใส่ส่วนผสมข้อ 1 ลงไป ใส่น้ำตาลทั้งสองชนิด ผัดด้วยไฟกลางค่อนอ่อนไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมงวดและเหนียวดี โรยใบมะกรูด ผัดให้ทั่ว ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย โรยพริกลูกโดดรับประทานกับผักสด ผักลวก ข้าวสวย กุ้งหวาน เคยหวาน
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 213.37 กิโลแคลอรี
โปรตีน 2.25 กรัม ไขมัน 5.68 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 37.43 กรัม ไฟเบอร์ 2.00 กรัม
![ข้าวคลุกกะปิ](https://goodlifeupdate.com/app/uploads/2017/11/กะปิคั่วเกาะช้าง-ข้าวคลุกกะปิเกาะช้าง-02-857x1024.jpg)
ข้าวคลุกกะปิเกาะช้าง
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 45 นาที
- ข้าวหอมมะลิหุงสุกร้อน ๆ 4 ถ้วย
- กะปิเกาะช้าง (ไม่ต้องผ่านความร้อน) 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันสำหรับผัดเล็กน้อย
ส่วนผสมหมูหวาน
- หมูสามชั้นทั้งหนังหั่นบาง 3 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ ¼ ถ้วย
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา
- น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมเล็กซอย ¼ ถ้วย
- น้ำเปล่า ½ ถ้วย
- น้ำมันเล็กน้อยสำหรับผัด
เครื่องเคียงข้าวคลุกกะปิเกาะช้าง
- หมูหวาน
- เคยแห้ง
- ไข่เจียวหั่นฝอย
- กุ้งแห้งทอด
- ส้มโอ
- กุนเชียง
- สับปะรดตราดสีทองซอย
- มะม่วงแก้วดิบซอย
- ถั่วฝักยาวซอย
- หอมเล็กซอย
- พริกแห้งทอด
วิธีทำ
ใช้มือค่อย ๆ เคล้ากะปิกับข้าวหอมมะลิหุงสุกจนทั่วกันดี นำไปผัดกับน้ำมันในกระทะให้หอม จัดลงจานพร้อมเครื่องเคียงต่าง ๆ พร้อมเสิร์ฟ
วิธีทำหมูหวาน
เจียวหอมกับน้ำมันจนเหลือง ใส่หมูสามชั้นลงผัดพอสุก ใส่น้ำและเครื่องปรุงรสทุกชนิดลงไป ต้มให้เครื่องปรุงรสละลายและหนังหมูนิ่มดี นำไปจัดเสิร์ฟกับข้าวคลุกกะปิได้
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 448.48 กิโลแคลอรี
โปรตีน 16.15 กรัม ไขมัน 30.66 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 26.92 กรัม ไฟเบอร์ 0.20 กรัม
ขอบคุณ ผลิตภัณฑ์กะปิเกาะช้างลุงแดง เอื้อเฟื้อข้อมูลเกี่ยวกับกะปิเกาะช้าง กรรมวิธีการทำกะปิ และสูตรอาหาร
เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : กวินทิพย์ วงศ์มะภัย ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก
ผู้ช่วยช่างภาพ : อัครวีร์ มีชัย สไตล์ : ปรางรัตน์, รามิล ผู้ช่วยสไตลิสท์ : ธนพล ดิเรกศิลป์
สูตรอาหารแนะนำ
- แซลมอนสเต๊กราดซัลซ่ามะม่วง ต้านอนุมูลอิสระ
- ซาวร์เคราต์ โฮมเมด สลัดกะหล่ำปลีรสอร่อย
- เปาะเปี๊ยะสดดอกไม้ กับส้มโอ น้ำจิ้มงาชาเขียว
- สลัดผลไม้กับน้ำสลัดขมิ้น สูตรอร่อยวิตามินเพียบ
- เต้าหู้ต้มข่านาเบะ ทำง่ายรสอูมามิแบบไทยๆ
- แกงส้มชะอมไข่อบ กับมะละกอสุก เมนูคลีนรสอร่อย
- ข้าวผัดกังป๋วยไข่ขาว จานสุขภาพ ตำรับอร่อยแดนมังกร
- ซอยปลาแข้แม่น้ำโขง สูตรเด็ดจากปลาแม่น้ำโขง
- กุ้งต้มนิวออร์ลีนส์ สูตรเข้มข้นสไตล์อเมริกัน
- ไก่ย่างซอสครีมน้ำพริกนรก และผักย่าง มื้อค่ำอร่อยทำง่าย
- ต้มกะทิสายบัวปลาทู อาหารไทยโบราณมากคุณค่า
- แกงหมูพริกขี้หนูโรตี สูตเด็ดรสไทยๆ เผ็ดแซ่บ!!
- เสาวรสลาซซี่ เครื่องดื่มรสเด็ดของชาวอินเดีย
- 7 สูตรน้ำจิ้มสุดฟิน อร่อยจริงกินกับอะไรก็อร่อย
- ถาดซีฟู้ดเผา กับน้ำจิ้มสามสไตล์ รสแซ่บจี๊ด!!
- ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมา รสเผ็ดร้อน อร่อย ทำเองได้ที่บ้าน
- ผักบุ้งผัดซอสซัมบัล จานเด็ด AEC อร่อยแบบนี้ขอเติมข้าวด่วน!!!
- ข้าวแช่ สูตรอร่อยต้อนรับฤดูร้อน ตำรับชาววัง
- เป็ดย่างอบยอดผัก เมนูมงคลรับตรุษจีน อร่อยต้องลอง
- ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมา รสเผ็ดร้อน อร่อย ทำเองได้ที่บ้าน
- แปะก๊วยน้ำขิง เมนูขนมหวาน เนื้อหนึบใส ไส้ไม่ขม พร้อมเคล็ดลับทำอย่างไรให้อร่อย
- ข้าวเหนียวปิ้ง ไส้กล้วยและไส้เผือก ขนมไทย ในขนมสไตล์ญี่ปุ่น อร่อยจนต้องร้องว้าว
- แชร์เคล็ดลับความอร่อย ตำนาน เต้าส้อ แห่งเมืองตะกั่วป่า
- น้ำพริกลงเรือ ตำรับหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ โดยคุณมาลินี ณ นคร
- น้ำพริกกะปิครกทอง สูตรเด็ดเมนูไทยรวยรส ยิ่งได้ลิ้มรสยิ่งชวนให้หลงไหล