เกลือและโซเดียม ภัยเงียบบั่นทอนสุขภาพ

เกลือและโซเดียม ภัยเงียบสุดร้าย

ทุกวันนี้คนส่วนใหญ่เริ่มรู้แล้วว่า แต่ละวันเรากินน้ำตาลกันมากเกินพอดี แต่ก็ยังมีสารปรุงแต่งรสชาติและช่วยถนอมอาหารอีกประเภทหนึ่งที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพไม่แพ้กัน นั่นคือ เกลือและโซเดียม

วันนี้จึงอยากพาไปสำรวจโทษของวายร้ายเงียบชนิดนี้และตามไปดูความคืบหน้าว่า ในบ้านเรามีความคืบหน้าในการรับมือกับปัญหาสุขภาพที่เกิดจากการการกินเกลือและโซเดียมเกินอย่างไรบ้าง

ไทยกินโซเดียมเกิน 2 เท่า ปัจจัยก่อโรคที่ต้องรีบแก้ไข

โซเดียมเป็นแร่ธาตุซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของเกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ และเป็นส่วนประกอบของสารปรุงแต่งรสและถนอมอาหารอื่นๆ เช่น ผงชูรส และ ผงฟู ขณะที่ทางองค์การอนามัยระบุว่า คนเราไม่ควรกินโซเดียมเกิน 2 กรัมต่อวัน หรือ เกลือแกงไม่เกิน 5 กรัมต่อวัน ผลสำรวจของเครือข่ายลดบริโภคเค็ม พ.ศ. 2550 พบว่า คนไทยรับโซเดียมจากอาหารเกินถึง 2 เท่าตัว ประมาณ 4.35 กรัมต่อคนต่อวัน ยังไม่นับรวมถึงโซเดียมที่อยู่ในน้ำจิ้ม น้ำปลาและซอสปรุงรสที่ตักเติมกันเป็นประจำ

เมื่อร่างกายรับโซเดียมปริมาณสูง ไตจึงต้องทำงานหนักเพื่อกำจัดโซเดียมส่วนเกินเหล่านั้นออกจากร่างกาย หากยังคงบริโภคโซเดียมเกินอย่างต่อเนื่อง เป็นเหตุให้ไตเสื่อมเร็วและมีภาวะความดันโลหิตสูงตามมา เพิ่มโอกาสเกิดโรคแทรกซ้อนอื่นๆ เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด ทำให้โรคแทรกซ้อนของผู้เบาหวานรุนแรงขึ้น

ทุกโรคที่กล่าวมาล้วนเป็นโรคเรื้อรัง ต้องรักษาต่อเนื่อง และมีค่าใช้จ่ายในการรักษาสูงมาก จึงมีผลกระทบทั้งต่อครอบครัวผู้ป่วยและรัฐในการรักษาพยาบาลและรณรงค์เพื่อป้องกันโรค

ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานคณะทำงานประเด็นนโยบายการลดบริโภคเกลือเพื่อโรคไม่ติดต่อและ หัวหน้าสาขาวิชาโรคไต ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล อธิบายว่า

“ผลการศึกษาทั่วโลกชี้ชัดว่าประชากรประเทศใดบริโภคโซเดียมมากจะมีผู้ป่วยโรคกลุ่มNDCs เร็วขึ้นและมากขึ้นเด็กๆ ยุคนี้เขากินอาหารแปรรูปมาตลอดจึงทำให้ป่วยเร็วขึ้น คนยุคก่อนกว่าจะป่วยด้วยโรคกลุ่มนี้ก็ต้องสะสมจนถึงอายุ 30 ปีขึ้นไปแต่ทุกวันนี้พบผู้ป่วยอายุน้อยลงเรื่อยๆ เพียง 20 ปีเศษก็ป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคอ้วน โรคเบาหวาน และมีแนวโน้มที่จะป่วยด้วยโรคไตและหลอดเลือดหัวใจตามมาแล้วนะครับ”

แล้วคนไทยจะหันกลับมาตั้งหลักดูแลสุขภาพได้อีกครั้งได้อย่างไร ตามไปดูคำตอบที่หน้า 2 ได้เลยค่ะ

เลือกกินให้เป็นลดโซเดียมลดโรค

ขึ้นชื่อว่าอาหารไทยทุกคนรู้ดีว่าเน้นปรุงรสจัดจ้านเป็นหลัก ข้อมูลจากกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขพบว่า ครัวไทยมีเครื่องปรุงรสซึ่งเป็นแหล่งโซเดียมก่อโรคสูงสุด 5 อันดับแรก ได้แก่ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว เกลือ กะปิ ซอสหอยนางรม นี่ยังไม่นับรวมถึงผงชูรสและอาหารแปรรูป อาหารหมักดอง ขนมกรุบกรอบต่างๆ ที่เป็นปัจจัยเสริมทำให้ในมื้ออาหารของคนไทยเรามีโซเดียมสูงเกินรับไหวแทบทุกครัวเรือน

ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ นักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อธิบายถึงแนวทางแก้ไขปัญหาดังกล่าวว่า

“ทางสถาบันฯ ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำปรุงอาหารสำเร็จรูปใช้ปรุงอาหารได้ทันที และคิดค้นสูตรอาหารลดโซเดียม จัดทำเป็นคู่มือเพื่อเป็นแนวทางปรุงอาหารให้กับประชาชนผู้สนใจ มีอาหาร 3 หมวด ได้แก่ อาหารเรียกน้ำย่อย เช่น ส้มตำไทย พล่าทูน่า อาหารจานเดียว เช่น ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ผัดไทย และ อาหารประเภทกับข้าว เช่น แกงเลียงผักรวม น้ำพริกกะปิ ผัดคะน้า”

โดยในคู่มือฯ ได้ระบุถึงอาหารโซเดียมสูงซึ่งควรลดปริมาณหรือใช้ให้น้อยที่สุด ดังนี้

Checklist ลด-ละอาหารโซเดียมสูง

เครื่องปรุงรสที่มีโซเดียมสูง เช่น เกลือ น้ำปลา ซอสปรุงรส ซีอิ๊ว น้ำมันหอย น้ำบูดู น้ำปลาร้า ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก ผงและก้อนปรุงรสต่าง ๆ
สารปรุงแต่งอาหารที่ไม่มีรสเค็ม เช่น ผงชูรส ผงฟู แป้งชุบทอด สารกันเชื้อรา
อาหารหมักดองและอาหารแปรรูป ผักดอง ผลไม้ดอง ไข่และเนื้อสัตว์ที่ผ่านการถนอมอาหาร เช่น ไข่เค็ม เนื้อเค็ม ปลาแห้ง กุ้งแห้ง ไส้กรอก แหนม ปลากระป๋อง เนยแข็งชนิดเค็ม
ถั่วที่ผ่านการถนอมอาหาร เช่น เต้าเจี้ยว ถั่วเน่า เต้าหู้ยี้
น้ำจิ้ม เช่น น้ำจิ้มสุกี้ น้ำจิ้มไก่ น้ำปลาหวาน
น้ำพริก เช่น น้ำพริกเผา น้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกแกงทุกชนิด
ขนม เช่น ขนมกรุบกรอบ ข้าวเกรียบ ข้างตังเสวย ขนมแปรรูปอื่น ๆ