HEALTHY THAI FOOD สร้างสุขภาพดีสู่เวทีโลก

Q : เรียนคุณหมอสันต์ ที่คุณหมอบอกว่าควรสร้างอาหารไทยในเวทีโลกให้กลายเป็นอาหารไทยเพื่อสุขภาพ (Healthy Thai Food) ถ้าผมคิดจะทำ จะต้องทำอย่างไร มีประเด็นสำคัญอะไรบ้างครับ

Healthy Thai Food

A : ประเด็นที่ 1 เนื้อหาสาระของการเป็นอาหารเพื่อสุขภาพมีอยู่ 5 เรื่อง คือ

ต้องเป็นพืช (Plant Based) คือ เป็นอาหารพืชเป็นหลัก ถ้ามีเนื้อสัตว์ก็จะเป็นแค่กระสาย หรือส่วนประกอบ
ต้องเป็นอาหารในรูปแบบใกล้ธรรมชาติ (Whole Food) ซึ่งมีประเด็นย่อยสำคัญ 2 ประเด็น คือ
1. ไม่มีการสกัด หมายถึง การแยกเอามาแต่ส่วนที่ให้แคลอรี เช่น เอามาในรูปของน้ำมัน หรือน้ำตาล หมายความว่าน้ำมันกับน้ำตาลเป็นอาหารสกัดเอากากทิ้ง ซึ่งไม่ใช่อาหารสุขภาพ
2. ไม่มีการขัดสี หมายถึง การขัดผิวของธัญพืชหลาย ๆ ครั้ง เพื่อเอารำออกจากเมล็ด เช่น การขัดข้าวกล้องให้เป็นข้าวขาว อาหารไทยที่ดีจึงต้องเป็นข้าวกล้อง ไม่ใช่ข้าวขาว
มีคุณค่าต่อหน่วยแคลอรีสูง (Nutrient Density) หมายความว่าในจำนวนแคลอรีที่เท่ากัน อาหารสุขภาพควรมีคุณค่าอื่น คือ กาก เกลือแร่ วิตามินสูงด้วย เช่น เปรียบเทียบน้ำอัดลมหนึ่งกระป๋องกับสลัดผักหนึ่งจาน ต่างก็มีแคลอรีเท่ากันคือ 110 แคลอรี แต่สลัดมีคุณค่ามากกว่า ขณะที่น้ำอัดลมมีแต่แคลอรี
มีความหลากหลาย อาหารที่ดีต้องมีความหลากหลาย เพราะร่างกายต้องการแร่ธาตุเล็ก ๆ น้อย ๆ แม้จะต้องการไม่มาก แต่ก็ขาดไม่ได้ ความหลากหลายของอาหารนี้บอกได้จากสี รสชาติ ฤดูกาล
ต้องไม่ก่อโรค ในที่นี้คือ โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น อ้วน ไขมันในเลือดสูง เบาหวาน ความดัน โรคหลอดเลือด โรคสมองเสื่อม ซึ่งผมขนานนามว่า หกสหายวัฒนะ อาหารที่ก่อโรคหกสหายวัฒนะนี้ มี 3 ส่วนเท่านั้นแหละ คือ
5.1 แคลอรีหรือพลังงาน ถ้ามีมากเกินไปก็ทำให้เป็นโรคอ้วน ไขมันในเลือดสูง เบาหวาน แคลอรีน้มี าจากอาหารให้แคลอรีอันได้แก่ ไขมันทุกชนิด น้ำตาล และแป้งขัดสี
5.2 ไขมันอิ่มตัว ซึ่งเป็นตัวก่อโรคหลอดเลือด มักมาสองทาง คือ อาหารเนื้อสัตว์และน้ำมันผัดทอดอาหาร
5.3 เกลือ หมายถึง โซเดียม เป็นของจำเป็น แต่ถ้ามีมากเกินไป ก็ก่อโรคความดันเลือดสูง

การจะสร้างอาหารไทยเพื่อสุขภาพต้องให้มีสาระสำคัญครบถ้วนทั้ง 5 เรื่องนี้

ประเด็นที่ 2 รูปแบบของการนำเสนอ

เนื่องจากคนกินอาหารมีหลายกลุ่ม มีระดับการยอมรับอาหารเพื่อสุขภาพต่างกัน จึงต้องมีรูปแบบของการนำเสนอให้เหมาะกับกลุ่ม ซึ่งผมคิดว่าน่าจะมี 3 กลุ่ม คือ

รูปแบบที่1 ง่าย ๆ แบบธรรมชาติ หมายถึง กินง่าย ไม่ปรุงแต่งมาก ตัวอย่างเช่น มีอยู่วันหนึ่งผมเอาฟักที่ปลูกไว้มาต้มกิน เริ่มต้มในน้ำ ไม่ใส่อะไรเลย อิ่มมากและอร่อยดี หรืออีกตัวอย่างหนึ่ง ครูของผมซึ่งเป็นโยคีอินเดียเล่าให้ฟังว่า ตื่นเช้าขึ้นมาบางวันท่านเอาถั่วลิสง ซึ่งแช่ข้ามคืนไว้แล้วมาใส่โถปั่น และซอยกล้วยลูกหนึ่งเป็นแว่นใส่ลงไปด้วย ปั่นแล้วเอาช้อนตักกิน นั่นเป็นอาหารหนึ่งวัน สำหรับท่านนี่เรียกว่ากินในรูปแบบง่าย ๆ แแบบธรรมชาติ เหมาะสำหรับพวกฮาร์ดคอร์สายสุขภาพ ซึ่งมีอยู่ไม่มากนัก

รูปแบบที่2 ตรง ๆ แต่กลมกล่อม หมายถึงกินมังสวิรัติก็เป็นมังสวิรัติแบบตรงไปตรงมา แต่ปรุงรสให้มันกลมกล่อม ซึ่งคำว่า กลมกล่อมนี้ หมายถึงรสของกลูตาเมต ซึ่งเป็นโมเลกุลโปรตีนชนิดหนึ่งในอาหารและมีคนสกัดออกมาเป็นผลึก เรียกว่าผงชูรสนั่นแหละ อาหารในรูปแบบนี้เหมาะสำหรับคนที่เห็นความสำคัญของอาหารสุขภาพแต่ยังติดในรสชาติเดิมที่คุ้นเคย

รูปแบบที่3 อาหารลอกเลียนเนื้อสัตว์ หมายถึง อาหารืช แต่ทำหน้าตาและรสชาติเลียนแบบเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น สำหรับเด็ก ถ้าอาหารไม่ใช่หน้าตาแบบไส้กรอกหรือแฮมเบอร์เกอร์จะไม่แตะเลย แต่ถ้าทำหน้าตาเหมือนไส้กรอกหรือแฮมเบอร์เกอร์ แม้รสชาติจะไม่เหมือนมากก็ยังยอมลองบ้าง คือติดในรูปแบบและรสชาติโดยที่ไม่เห็นความสำคัญของการเป็นอาหารสุขภาพเลย

ในการสร้างอาหารไทยเพื่อสุขภาพต้องทำทั้ง 3 รูปแบบ เพราะแต่ละรูปแบบก็เหมาะสำหรับแต่ละกลุ่มคน ไม่อาจจะใช้แทนกันได้

ประเด็นที่ 3 การแบ่งหมวดตามวิธีกิน

ในแง่นี้คือการแบ่งอาหารตามขั้นตอนการบริโภค ซึ่งผมมองว่ามีอยู่ 4 หมวด คือ

หมวดที่1 อาหารสด หมายถึง พืช ผัก ผลไม้ ถั่ว นัท ที่มาแบบสด ๆ สไตล์ผลผลิตจากไร่ ผมอนุโลมให้น้ำป่นั ผักผลไม้แบบไม่ทิ้งกากอยู่ในหมวดนี้ด้วย

หมวดที่2 อาหารพร้อมปรุง หมายถึง อาหารสด แต่เตรียมเป็นห่อ หรือชุดให้พร้อมที่จะเอาไปทำอาหารกิน ในครัวฝรั่ง เรียกว่า Pre-cook ซึ่งรูปแบบนี้เป็นรูปแบบสำคัญสำหรับคนที่กำลังหันมาปรับเปลี่ยนวิธีกินอาหารด้วยการทำอาหารด้วยตนเองมากขึ้น

หมวดที่3 อาหารปรุงสุก คือ อาหารที่เราสั่งกินตามร้านอาหารหรืออาหารถุงทั้งหลาย มีเอกลักษณ์ว่าซื้อแล้วนั่งกินได้เลย อยู่นอกตู้เย็นได้ไม่กี่ชั่วโมง ถ้าอยู่ในตู้เย็นก็ได้ไม่กี่วันแล้วต้องทิ้ง

หมวดที่4 อาหารบรรจุเสร็จ หมายถึง อาหารที่อยู่ในกล่อง กระป๋องหรือซองปิดสนิท ซึ่งอยู่บนชั้นตามซูเปอร์มาร์เก็ตได้หลายเดือน หรือนานเป็นปี เป็นอาหารที่ดูเหมือนจะไม่ค่อยเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเท่าไหร่ แต่ก็มีลูกค้าจำนวนมาก บางกรณีก็เป็นรูปแบบที่จำเป็น

เช่น คุณผู้หญิงฝรั่งชอบพกโปรตีนบาร์หรือนัทบาร์ที่เป็นแท่งบรรจุในซองอะลูมิเนียมปิดผนึกไว้ในกระเป๋าถือ ขับรถไปทำงานก็เอาแท่งนี้ออกมาทานแล้วดื่มน้ำในกระเป๋าตาม ก็อิ่มไปหนึ่งมื้อ ในแง่ของการทำอาหารบรรจุเสร็จนี้ ผมยังอยากให้คำนึงถึงการใส่อะไรที่จำเป็นเพิ่มเข้าไป (Fortification) ยกตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา เนื่องจากข้อมูลบอกว่า คนสูงอายุหนึ่งในสามมีระดับวิตามินบี 12 ต่ำ และมีวิตามินดีต่ำ จึงมีการใส่ (Fortify) วิตามินบี 12 และวิตามินดี ในอาหารบรรจุเสร็จ เช่น นม น้ำส้ม เป็นต้น

การทำอาหารไทยเพื่อสุขภาพจำเป็นต้องทำทั้ง 4 หมวด เพื่อสนองความต้องการลูกค้ากลุ่มต่าง ๆ ได้ครบทุกกลุ่ม

ขอบคุณที่ถามถึงการสร้างอาหารไทยเพื่อสุขภาพหรือ Healthy Thai Food และดีใจที่คุณคิดจะทำ นอกจากจะทำให้คนไทยกินแล้ว ผมยังอยากชวนให้คนไทยทำอาหารไทยเพื่อสุขภาพสู่เวทีอาหารโลกด้วย ผมว่ามันเป็นทิศทางที่ดีที่สุดที่เราควรจะเดินไป

นอกจากทำให้ผู้คนมีสุขภาพดีแล้ว ยังช่วยเพิ่มรายได้ให้เกษตรกรที่ผลิตอาหารปลอดสารเคมีและทำให้สิ่งแวดล้อมของเราดีขึ้นด้วย

เรื่อง นายแพทย์สันต์ ใจยอดศิลป์

ที่มา นิตยสารชีวจิต ฉ.532

——————————————————————————————————————–