วิธีทำ แกงไตปลา อาหารใต้รสจัดจ้าน สูตรเข้มข้น

เครื่องปรุงที่ใช้ในอาหารใต้

ได้สูตรและ วิธีทำ แกงไตปลา กันไปแล้วก็มาทำความรู้จักกับอาหารใต้ให้มากขึ้นกันค่ะ

อาหารใต้ มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ คือมีความเข้มข้นและเผ็ดร้อน คนใต้นิยมปรุงอาหาร รสเค็มนำ ตามด้วยรสเปรี้ยว ไม่รับประทานอาหารรสหวาน ความเผ็ดร้อนมาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง และพริกไทยที่ใส่ในเครื่องแกงต่างๆ รสเค็ม ได้มาจากกะปิและเกลือ รสเปรี้ยวจากส้มแขก ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก มะขามสด เป็นต้น

เนื่องจากอาหารของภาคใต้เผ็ดจัดมาก ดังนั้นจะเห็นได้ว่าคนใต้จะรับประทานผักควบคู่กับการรับประทานข้าวเพื่อลด ความเผ็ดร้อนลง ซึ่งคนภาคใต้จะเรียกผักต่างๆเหล่านี้ว่าผักเหนาะ (บางจังหวัดเรียกผักเกร็ด) ผักเหนาะที่รับประทานกัน จะคล้ายกับภาคกลาง เช่น มะเขือต่างๆ แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วพู เป็นต้น

เครื่องปรุงรสในอาหารใต้

กุ้งแห้ง คือการนำกุ้งที่ได้มาเคล้าเกลือ ตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน ใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องแกง หรือแกงต่างๆ
น้ำบูดู ได้จากการหมักปลาตัวเล็กๆกับเกลือเม็ดในโอ่ง ไห หรือถังซีเมนต์ ปิดฝาผนึกให้สนิท แล้วตากแดดทิ้งไว้2-3 เดือนหรือเป็นปีจึงนำมาใช้ได้ บูดูมีทั้งชนิดหวานและชนิดเค็ม ชนิดหวานใช้คลุกข้าวยำ ปักษ์ใต้ชนิดเค็มใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม
พุงปลา ได้จากการนำพุงปลาทูหรือปลาลัง มารีดสิ่งสกปรกออก แล้วใส่เกลือหมักไว้หนึ่งเดือนขึ้นไปจึงนำมาปรุงอาหาร
เนื้อหนาง คือการนำหัวของวัวไปย่างไฟอ่อนๆจนสุกทั่ว แช่น้ำทิ้งไว้หนึ่งคืน แล้วขูดส่วนที่ไหม้ออกจนขาวสะอาด เลาะส่วนที่เป็นเนื้อมาเคล้ากับเกลือ น้ำตาลปี๊บ หมักไว้ 2-3 คืน จึงนำมาปรุงอาหารได้ เนื้อหนาง อาจทำโดยใช้เศษเนื้อปนเอ็นหมักก็ได้เช่นกัน
กะปิกุ้ง คือเครื่องปรุงรสที่นิยมใส่ในน้ำพริกต่างๆ ช่วยให้มีกลิ่นหอมเฉพาะ ทำได้โดยการนำกุ้งมาหมักกับ เกลือ พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ นำไปตากแดดพอหมาด บดจนมีเนื้อละเอียด บรรจุลงในโอ่ง (อัดให้แน่น) ประมาณ 3-4 เดือน ก็จะได้กะปิจากกุ้งที่มีกลิ่นหอม เนื้อเหนียวละเอียด
กะปิเคย คือเครื่องปรุงที่ใส่ในส่วนผสมของน้ำพริกแกง เช่นเดียวกับกะปิกุ้ง มีลักษณะเหมือนกันจนบางครั้ง อาจแยกไม่ออก ทำโดยการนำตัวเคย (กุ้งที่มีขนาดเล็กมาก) มาหมักกับเกลือ ตากแดด แล้วบดให้มีเนื้อละเอียดเช่นเดียวกับการทำกะปิจากกุ้ง แต่มีกลิ่นหอมแตกต่างกัน อีกทั้งมีเนื้อที่หยาบกว่า กะปิที่ทำจากกุ้ง และจะมีเม็ดตาดำๆของตัวเคยรวมอยู่ในเนื้อกะปิด้วย