เมี่ยงคำข้าวตัง อาหารโบราณ จากข้าวไทย รสอร่อยครบรสแบบไทยไทย

เมี่ยงคำข้าวตัง เมี่ยงคำและข้าวตังเป็นอาหารโบราณ เชื่อว่ามีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 6 ตามที่ปรากฏในพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง ซึ่ง “ข้าวตัง” เป็นผลพลอยได้จากการหุงข้าวที่ใช้หม้อดินหรือกระทะใบบัวในสมัยก่อน ดังที่หนังสือ “คุณตาคุณยายยังเด็ก” ของทิพย์วาณี สนิทวงศ์ ณ อยุธยา เล่าว่า สมัยก่อนบ้านเจ้าขุนมูลนายต้องหุงหาอาหารเป็นจำนวนมากเพื่อเลี้ยงบ่าวไพร่ ข้าวจึงหุงในกระทะใบบัวใหญ่ๆ ทำให้มีข้าวเหลือก้นหม้อ หากจะทิ้งก็ถือเป็นการไม่เคารพพระแม่โพสพ เลยแซะข้าวก้นกระทะออกมาตากแห้งไว้ทำอาหารต่อเช่น ข้าวตังหน้าตั้ง ข้าวตังเมี่ยงลาว ซึ่งสมัยก่อนจะใช้วิธีปิ้งข้าวตังให้พองกรอบ ไม่ใช้วิธีทอดเช่นปัจจุบัน

เมี่ยงคำข้าวตัง อาหารโบราณ จากข้าวไทย รสอร่อยครบรสแบบไทยไทย

ส่วนวัฒนธรรมการรับประทาน “เมี่ยง” นั้น สันนิษฐานว่าคนไทยรับมาจากชาวพม่าตามคำกล่าวว่า “ม่านกินเมี่ยง” (ม่านหมายถึงคนพม่า) นั่นเอง โดยวัฒนธรรมดังกล่าวแพร่ขยายผ่านล้านนาไทยมาก่อน ดังที่ปรากฏในผลงานเขียน “เรื่องสี่แผ่นดิน” ของหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช ตอนหนึ่งระบุว่า “ตำหนักเจ้าดารานับว่าแปลกกว่าที่อื่นทั้งสิ้น เพราะข้าหลวงนุ่งซิ่น ไว้ผมมวยแต่งกายอย่างชาวเมืองเชียงใหม่ พูดภาษาเมืองเหนือทั้งตำหนัก และเป็นที่เดียวที่มีเมี่ยงแจกกันกินเป็นประจำ”

อย่างไรก็ตาม “เมี่ยงคำ” นั้นมีประโยชน์เพราะเครื่องเมี่ยงสามารถช่วยปรับสมดุลธาตุทั้ง 5 ในร่างกาย เราจึงนำเมี่ยงคำมาปรับรสสัมผัสใหม่ โดยใช้ข้าวที่มีค่าจีไอต่ำ (ดัชนีน้ำตาลต่ำ) มาทำเป็นแผ่นข้าวตังรับประทานไปพร้อมด้วย เพื่อช่วยให้แต่ละคำเมี่ยงนั้นกรอบอร่อยและดีต่อสุขภาพ

ส่วนผสมข้าวตัง (สำหรับ 45 ชิ้น)

ข้าวสวยแจสเบอร์รี่จีไอต่ำ (Weight Control) 1 ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับทอด

ส่วนผสมเครื่องเมี่ยงคำ (สัดส่วนตามชอบ)

ข้าวแจสเบอร์รี่จีไอต่ำ (Weight Control)
หุงสุก
ขิงหั่นเต๋า
กุ้งแห้ง
หอมเล็กหั่นเต๋า
มะนาวหั่นเต๋า
ถั่วลิสงเม็ดเล็กคั่วสุก
พริกขี้หนูซอย
ใบช้าพลูตัดเป็นวงกลมเท่ากับขนาด
ข้าวตัง

วิธีทำ

1.ปั้นข้าวเป็นก้อนกลมวางลงบนถุงพลาสติกแล้วปิดทับด้วยถุงพลาสติกอีกใบ จากนั้นใช้เขียงหนักๆ กดให้แบนแล้วนำพิมพ์วงกลมขนาด 2 นิ้วกดลงบนข้าว

2.แกะข้าวที่กดเป็นวงออกจากพลาสติกเรียงใส่ถาดที่ทาน้ำมันบางๆ ไว้แล้ว นำไปตากแดดให้แห้งสนิทหรืออบด้วยไฟ 50 องศาเซลเซียส นาน 4 – 5 ชั่วโมงจนแห้งดี พักให้เย็น ก่อนนำไปทอดในน้ำมันร้อนจัดด้วยไฟกลางให้พองสวย เตรียมไว้

ส่วนผสมน้ำเมี่ยง (เสิร์ฟได้ประมาณ 20 คำ)

น้ำตาลปี๊บ 11/4 ถ้วย
กุ้งแห้งป่น 1/2 ถ้วย
ตะไคร้ซอยโขลก 1 ถ้วย
ขิงปอกเปลือกซอยเป็นแว่น 1/4 ถ้วย
กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 11/4 ถ้วย

วิธีทำ

เคี่ยวน้ำตาลปี๊บกับน้ำด้วยไฟกลางให้ละลาย โขลกส่วนผสมที่เหลือรวมกันให้ละเอียด ใส่ลงหม้อ ปรุงรสด้วยน้ำปลาเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนเหนียวค่อนข้างข้น ปิดไฟ

วิธีรับประทาน

วางใบช้าพลูลงบนข้าวตังทอดกรอบตักข้าวสวยวางลงด้านบนเล็กน้อย แล้วตักน้ำเมี่ยงทับด้านบน ก่อนวางเครื่องเมี่ยงอื่นๆ ลงบนน้ำเมี่ยง รับประทานเป็นคำๆ

Tips :

วิธีหุงข้าวสำหรับเมนูนี้คือ ข้าวแจสเบอร์รี่จีไอต่ำ 1 ส่วนต่อน้ำ 2 ส่วน
เนื่องจากลักษณะคำเมี่ยงนี้ค่อนข้างแบนจึงจำเป็นต้องเคี่ยวน้ำเมี่ยงให้ข้นจนเกือบปั้นเป็นก้อนได้ เพื่อป้องกันการไหลหกเลอะเทอะขณะรับประทาน

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 51.20 กิโลแคลอรี
โปรตีน 1.05 กรัม ไขมัน 0.16 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 11.22 กรัม ไฟเบอร์ 0.01 กรัม

สูตร : ครัว H & C เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก
ผู้ช่วยช่างภาพ : เทวัญ ตั้งแสงประทีป สไตล์ : กษมา แก้วจำนง

เอกสารอ้างอิง

หนังสือ “กินแบบไทย” วิถีการครัวและวัฒนธรรมการกินของไทย
“พฤกษนิยาย” โดย ส.พลายน้อย

เอกสารอ้างอิง

“กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง” พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6
หนังสือ “รวมตำรับเมี่ยง” โดยทองใบ จิตตมงคล
นวนิยายอิงประวัติศาสตร์ “สี่แผ่นดิน” โดย ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช